Un a?o de intensos sabores

Los protagonistas de la vanguardia gastron¨®mica espa?ola iniciaron el 2009 con una constataci¨®n: tras la fama, se impone la reflexi¨®n. El mejor cocinero del mundo (por quinto a?o consecutivo), Ferran Adri¨¤, lo dijo: "hemos conseguido en 10 a?os para la historia culinaria lo que antes se hizo en varias d¨¦cadas. La F¨®rmula 1 crea prototipos y hay que desarrollarlos para el uso cotidiano. La creatividad no puede estancarse y todos aportan, no s¨®lo las figuras". As¨ª que siguieron creando gastrotendencias.

- Una de gastrobares. Imaginaci¨®n contra la crisis. Los cocineros se lanzaron a las tapas y la cocina casera modernizada en restaurantes asequibles en todas las ciudades espa?olas. El malague?o Dani Garc¨ªa y el madrile?o Paco Roncero abanderaron la l¨ªnea de locales de tapeo sibarita.

- La armada espa?ola. Triunfo en la lista Top Restaurant de la revista brit¨¢nica, que gana sitio como term¨®metro de la gastronom¨ªa mundial. Adri¨¤, Aduriz, Roca y Arzak se mantienen arriba. Tambi¨¦n se han recibido m¨¢s estrellas en la nueva edici¨®n de la cicatera (con Espa?a) Gu¨ªa Michelin.

- 'Enrocados'. Por fin, la esperada y merecida tercera estrella para los hermanos Joan, Josep y Jordi Roca. Un reconocimiento de la calidad y a creatividad de los tres hermanos de El Celler. Son los m¨¢ximos representantes de la potencia gourmet de Girona, con alumnos de Roca y una mujer m¨¢s en el podio estelar, Fina Puigdevall (Les Cols).

- Fogones 'cum laude'. Los grandes cocineros vascos impulsan una universidad de ciencias gastron¨®micas. Ya se ha puesto la primera piedra en Mondrag¨®n y abrir¨¢ en 2011. Pretende ser centro de referencia mundial y ha recibido una subvenci¨®n estatal de siete millones de euros "por su contribuci¨®n a la innovaci¨®n". Gastronom¨ªa, cuesti¨®n de Estado. Y de turismo: seis millones de visitantes al a?o.

- Platos en red (social).

Hasta los men¨²s se dialogan con los clientes en Facebook o se intercambian recetas y hallazgos con los colegas. Entre los m¨¢s activos: Francis Paniego o Gast¨®n Acurio (con 15.000 amigos).

- La fuerza de Per¨². Seg¨²n resalt¨® en septiembre Gast¨®n Acurio, la actividad culinaria supone el 11,2% del PIB nacional del pa¨ªs andino. En Lima se encuentran 31.450 restaurantes de los m¨¢s de 66.000 censados en el pa¨ªs. Por si fuera poco, se afianza la gran exportaci¨®n de Per¨² en bebidas, el pisco sour.

- Los emergentes. Cocineros de pa¨ªses n¨®rdicos, como el dan¨¦s Ren¨¦ Redzepi (Noma) y de Jap¨®n, como Narisawa, adquieren veneraci¨®n en Europa. A principios de a?o Jap¨®n impuls¨® el intercambio con Espa?a en el congreso Tokyo Taste y en 2010 volver¨¢ a Madrid Fusi¨®n.

- Vinos con menos alcohol. Bodegas espa?olas lanzan vinos light. Etiquetas de Rioja, Navarra y Galicia lideran campa?as de bebida responsable y estrategias para introducir el vino de calidad entre el p¨²blico joven.

- Multicongresos. En 2009 se han multiplicado los encuentros y ferias de profesionales. Se trata de diseccionar todos los v¨¦rtices de la gastronom¨ªa. Di¨¢logos de Cocina junta a cient¨ªficos, fil¨®sofos y chefs. San Sebasti¨¢n Gastronomika fomenta la hermandad vasco-japonesa. Andaluc¨ªa Sabor, el intercambio con Am¨¦rica. Y Lo Mejor de la Gastronom¨ªa es pura exaltaci¨®n levantina.