Caldos de invierno
Las sopas se preparan con la base de un caldo, resultado de cocer determinados elementos que dan nombre a la sopa. Admite todo tipo de ingredientes, por separado o juntos, y lo m¨¢s frecuente es que se trate de un caldo de carne -incluidas las aves-, de pescado o de verduras. Ciertas hortalizas como la cebolla, el puerro y la zanahoria forman parte de todos los caldos, y otras confieren su sabor s¨®lo a algunos.
Para que los ingredientes del caldo desprendan toda su sustancia en el l¨ªquido de cocci¨®n se deben introducir en fr¨ªo y calentar lentamente. Es el caso contrario de cuando lo que interesa es conservar el mayor sabor posible en el ingrediente, sin que pase al caldo. La raz¨®n es que al sumergir un trozo de carne en agua hirviendo se cuajan las alb¨²minas de la superficie y forman una capa impermeable que conserva dentro los jugos. Si lo que interesa es que los deposite en el caldo, habr¨¢ que introducirlo en agua fr¨ªa y hacerlo hervir lentamente.
En el caldo se disuelven la mayor parte de las vitaminas de los vegetales e ingredientes que contenga, por eso cuando sean el resultado de otra preparaci¨®n y no se vayan a emplear se deben conservar, incluso congelados.
Aunque no siempre se les ha reconocido su gran valor gastron¨®mico y nutritivo, sopas y cremas pueden convertirse en una entrada ligera o en un reconfortante plato ¨²nico, en funci¨®n de los elementos que las integren. Despu¨¦s de descubrir las propiedades del fuego, se aprovechaban las pieles de animales para hacer recipientes que, llenos de agua, ra¨ªces y bulbos, pon¨ªan a hervir introduciendo piedras puestas al rojo vivo en la hoguera. Posteriormente, en el Neol¨ªtico, se empezaron a usar vasijas de cer¨¢mica con las que se consegu¨ªan cocciones m¨¢s lentas que permit¨ªan ablandar carnes y huesos y obtener as¨ª caldos y sopas m¨¢s sustanciosos. Los antiguos griegos las preparaban con leche y cebada, y los romanos las prefer¨ªan de legumbres. El libro de Caius Apicius, que se puede considerar el primer libro de cocina, recoge dos recetas de potaje de lentejas y de garbanzos. La Edad Media es la gran ¨¦poca de las sopas; las m¨¢s populares son la sopa dorada y el potaje de arroz.
TRUCOS Y CONSEJOS
La carne para el caldo se pone a cocer con el agua fr¨ªa.
Si se quiere obtener un tono dorado del caldo, tostar la cebolla o los huesos.
Es mejor hacer los caldos de pescado con pescado barato, o con cabezas y espinas, que recocer el pescado en ellas. El pescado que se va a presentar en la mesa debe haber dado un ligero hervor o haber sido pasado por la sart¨¦n.
El caldo de pescado no debe cocer m¨¢s de 20 minutos.
A sopas como las de pescado se les a?ade un refrito para darles entidad. A otras, como la de caldo de cocido, se les a?ade pasta, arroz, pan o patata.
El sabor de las sopas, cremas y consom¨¦s se realza con unas gotas de Jerez oloroso por persona a?adidas en el ¨²ltimo momento.
A las sopas de verduras les va bien cualquier hierba arom¨¢tica: al consom¨¦, el estrag¨®n; los caldos sabrosos mejoran con un ramito de hierbabuena cocido en el conjunto y una hojita en cada plato; las de pescado, estrag¨®n o eneldo.
Para desengrasarlas f¨¢cilmente, guardarlas en el congelador unas horas y despu¨¦s retirar con una cuchara la grasa solidificada en la superficie.
El queso rallado resulta muy bien con las sopas de verduras espesas.
SOPA DE QUESO MANCHEGO
Para 4 personas: 2 carcasas de pollo, hueso de jam¨®n, puerro, zanahoria, cebolla, 3 clavos, 4 cucharadas de aceite de oliva virgen de arbequina, cornicabra y picual (Capilla del Fraile del Marqu¨¦s de Gri?¨®n), 1 ? litro de agua. Bizcocho de queso: 2 huevos, 1 cucharada de harina, 1 de queso manchego rallado, sal, pimienta, mantequilla y harina para engrasar el molde; una loncha de jam¨®n ib¨¦rico para guarnici¨®n.
1. Lavar las carcasas y el hueso de jam¨®n, escurrirlos, secarlos y dorarlos.
2. A?adir la zanahoria y el puerro limpio y la cebolla pelada y cortada a la mitad con los clavos pinchados; rehogar y cubrir con el agua fr¨ªa, sazonar y cocer media hora en olla a presi¨®n, o una hora y media en cazuela.
3. Bizcocho de queso: batir las claras a punto de nieve, a?adir las yemas, incorporar la harina y el queso, verter en un molde rectangular de unos 20 cent¨ªmetros de largo, engrasado y enharinado, y cocerlo 15 minutos a 175 grados.
4. Desmoldar el bizcocho y cortarlo con el jam¨®n en la forma deseada.
5. Colar el caldo, comprobar el punto, quitar la carne de las carcasas, picar la zanahoria y a?adirlos.
Presentaci¨®n. Servirla en taza con las tiras de jam¨®n y de queso. Tambi¨¦n se puede servir con los trocitos de jam¨®n, zanahoria y bizcocho.
CREMA DE ALCACHOFAS
Para 4 personas: 1 ? kilos de alcachofas frescas (o ? kilo de cogollos de alcachofa congelados), 1 cucharada de harina, 6 cucharadas de aceite de oliva virgen hojiblanca de la Cooperativa Hojiblanca, 1 litro de caldo, sal, 50 gramos de jam¨®n serrano, un chorro de aceite hojiblanca para rematar.
1. Si las alcachofas son frescas, quitar las hojas externas y raspar los tallos. Cocer los corazones y tallos, con poca agua hirviendo con sal y la cucharada de harina, durante 15 minutos.
2. Escurrirlos, reservar una alcachofa y rehogar las dem¨¢s en el aceite. Pasar todo por la trituradora con el caldo, y despu¨¦s, por el chino, cuando quede una crema lisa, dar unos hervores para que recupere su color.
3. Fre¨ªr la alcachofa reservada en rodajas finas para acompa?ar.
4. Comprobar el punto de saz¨®n, mantener al calor y picar fino el jam¨®n.
Presentaci¨®n. Servir la crema en taza con un chorro generoso de aceite de oliva virgen y dados de jam¨®n picado en el centro.
CREMA DE POLLO CON 'CURRY'
Para 4 personas: 1 pechuga de pollo, 1 ? litros de caldo de pollo, 2 cebollas, 2 puerros, 1 zanahoria, 1 ramito de hierbas arom¨¢ticas (estrag¨®n, perejil, laurel), 3 cucharadas de curry m¨¦dium, 2 yemas, 4 cucharadas de leche, 8 cucharadas de aceite de oliva virgen extra de picual (Castillo de Canena), sal, pimienta.
1. Sazonar la pechuga, dorarla en el aceite en una cazuela amplia, sacarla y reservarla. Trocear la cebolla, el puerro y la zanahoria, todo limpio, y estofarlo en el aceite de hacer el pollo.
2. A?adir el curry, mover, incorporar las hierbas y cubrir con el caldo de pollo. Cocer una media hora, comprobar el punto de saz¨®n, retirar las hierbas, triturarlo y pasarlo por el colador a la cazuela.
3. Disolver las yemas en la leche, y cuando la crema est¨¦ muy caliente, al momento de servir, incorporarlas sin dejar de mover fuera del fuego. Regar con un chorre¨®n de aceite de oliva virgen.
4. Cortar la pechuga de pollo en tiritas o en dados.
Presentaci¨®n. Servir la crema espolvoreada de curry y con las tiritas o dados de pechuga dentro o como acompa?amiento para que se sirvan al gusto.
SOPA DE CEBOLLA GRATINADA
Para 4 personas: ? Kilo de cebolla cortada en lonchas finas, 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra de la variedad cornicabra, 100 gramos de pan de pistola de v¨ªspera, 1 litro de caldo, 100 gramos de queso gruy¨¨re o emmenthal rallado, 4 claras de huevo, sal, pimienta. Peineta de queso: 1 clara, 100 gramos de queso gruy¨¨re o emmenthal rallado.
1. Estofar la cebolla en el aceite durante una hora con la cacerola tapada (o un cuarto de hora en el microondas, tapado, al m¨¢ximo).
2. Cortar el pan en rebanaditas y tostarlas.
3. Calentar el caldo, a?adir 2 cucharadas de cebolla y 2 de queso, cocerlo 10 minutos y dar unas vueltas de molino de pimienta blanca, rectificar el punto de sal.
4. Batir las claras como para tortilla, a?adir lo que sobr¨® de queso y hacer un revuelto con el resto de la cebolla estofada.
5. Peineta de queso: batir ligeramente la clara e ir a?adiendo queso hasta formar una masa, poner cucharadas separadas de la masa en una placa de silpat, extenderlas con una cuchara y dorarlas en el horno a 180 grados.
Presentaci¨®n. Poner en el centro de los platos una o dos tostadas, encima, un motoncito del revuelto claras-cebolla-queso con la peineta de queso pinchada y verter el caldo con cebolla y queso muy caliente.
CREMA DE BESUGO CON ALBONDIGUILLAS
Para 4 personas: 1 besugo de unos 600 gramos (de piscifactor¨ªa), 1 cebolla, 1 zanahoria, 1 puerro, 1 tomate maduro, 1 litro de caldo de pescado, 1 cucharada de Maizena, 8 cucharadas de aceite de oliva virgen extra hojiblanca, arbequina, picual y morisca (Marqu¨¦s de Valdueza), 1 cucharada de brandy, 4 cucharadas de vino blanco, sal, pimienta. Albondiguillas: 100 gramos de besugo, huevo, 25 gramos de miga de pan mojada en leche, sal, pimienta.
1. Rehogar las verduras y el besugo troceado en una cacerola con 6 cucharadas de aceite caliente. A?adir el tomate, mojar con el brandy y el vino y a?adir la Maizena disuelta en un poco del caldo. Cocer 4 minutos.
2. A?adir el caldo de pescado y hervir 30 minutos a fuego lento. Triturar, colar y hervir para que recupere su color.
3. A?adir 2 cucharadas del mismo aceite de oliva virgen para suavizar la crema, mover, comprobar el punto y rectificarlo.
4. Albondiguillas: picar la carne de besugo y mezclarla con el huevo batido y el pan escurrido de la leche, salpimentar y dejarlo reposar 20 minutos. Formar albondiguillas y cocerlas con un poco de la crema.
Presentaci¨®n. Servir la crema con las albondiguillas, que, si se desea, se pueden rebozar en huevo batido y fre¨ªr.
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