Fusi¨®n germana
Ni salchichas ni kartofel salat (ensalada de patatas). La nueva cocina alemana es atrevida sin llegar a ser pretenciosa y abierta a productos y recetarios de todo el mundo: de los tortellini italianos al curry indio. O al menos as¨ª lo asegura Stefan Hartmann (1976, Uelzen), nombrado cocinero del a?o en 2008 y estandarte de una generaci¨®n de chefs que se ha formado y ha desarrollado su carrera en una Alemania unificada. Una generaci¨®n que, pr¨¢cticamente, no guarda recuerdos del pa¨ªs dividido que fue hasta 1989. En su restaurante berlin¨¦s, Hartmanns, apuesta por platos "sanos y centrados en la calidad de la materia prima" como los que aqu¨ª propone.
Considera casi una obligaci¨®n moral que todo lo que vaya al puchero (o al nitr¨®geno l¨ªquido) haya sido criado o cultivado sin insecticidas y tratado sin conservantes. Por eso acude cada d¨ªa a comprar al este de la ciudad. "Esta parte est¨¢ llena de hermosas huertas. Sus granjeros comenzaron a cultivar productos biol¨®gicos hace ocho a?os. Al cambiar el clima, ahora tenemos sabrosas verduras y legumbres. ?Conseguimos unos tomates buen¨ªsimos!", explica por tel¨¦fono. Adem¨¢s de la comida, del este vienen tambi¨¦n buena parte de los cocineros. Hartmann naci¨® en la antigua Rep¨²blica Federal de Alemania (RFA), la zona occidental, pero seis de los 10 miembros de su equipo son de la ex Rep¨²blica Democr¨¢tica Alemana (RDA). Curioso, si se tiene en cuenta que, antes de que cayese el muro, la zona bajo control sovi¨¦tico no ten¨ªa casi restaurantes, "ni cultura culinaria", apunta.
"El objetivo no era hacer de la comida una experiencia fascinante. S¨®lo hab¨ªa vino dulce, y eso que ahora es la parte que produce los mejores caldos del pa¨ªs", cuenta.
Pero la noche del 9 de noviembre de 1989 todo cambi¨®. Los 45 kil¨®metros de muro que dividieron la ciudad durante 28 a?os dejaron de ser frontera para convertirse en carne de souvenir. Las ideas, la cultura y tambi¨¦n la gastronom¨ªa fluyeron entre los dos Berl¨ªn. Y el culinariamente triste este se transform¨® en el epicentro de la oferta m¨¢s vanguardista. Los bajos alquileres atrajeron a los artistas m¨¢s rompedores. "Se convirti¨® en el centro de la cultura pop. Llegaron las galer¨ªas, los bares y despu¨¦s los restaurantes. Lo m¨¢s moderno estaba all¨ª". Y de all¨ª se extender¨ªa al oeste. Ahora, 20 a?os despu¨¦s, Hartmann asegura que hay "un solo Berl¨ªn" tambi¨¦n en cuanto a cocina se refiere. Los restauradores de la ciudad, del pa¨ªs, hace tiempo que dejaron de mirarse la cicatriz para mirar m¨¢s all¨¢.
Hartmann asegura que el esp¨ªritu viajero de los alemanes es lo que ha hecho tan abierta su nueva cocina. ?l mismo aterriz¨® con 22 a?os en el restaurante Hollywood Bowl de Los ?ngeles, atra¨ªdo, dice, por la cultura estadounidense. Pero un almuerzo en Maximin (Francia) le cambi¨® la vida. "Termin¨¦ de comer y dije: 'quiero trabajar aqu¨ª ya'. A los dos meses estaba a las ¨®rdenes de Jacques Maximin", el chef de este restaurante con dos estrellas Michelin. Hartmann a¨²n no tiene ninguna. Dice que no cocina para los cr¨ªticos, sino para la gente. De momento, su cocina "germana mediterr¨¢nea" gusta a ambos.?
Tripa de cerdo al estilo de Saalow con 'boletus', pur¨¦ de jud¨ªas y guisantes frescos
800 gramos de tripa de cerdo, caldo de carne, 12 boletus, aceite de oliva, una ramita de tomillo, otra de romero y otra de salvia, 200 gramos de jud¨ªas blancas puestas en remojo la noche antes, 1 cucharada sopera de nata l¨ªquida, zumo de 1 lim¨®n, 50 gramos de mantequilla tostada y 50 de guisantes frescos.
1. Cocer la tripa de cerdo en el caldo de carne (la carne debe quedar cubierta por el caldo) a 140¡ã C en una olla tapada durante 6 horas aproximadamente.
2. Despu¨¦s, sacar la tripa de cerdo y dejarla enfriar. Espesar al fuego el caldo de carne.
3. Cortar la carne en rodajas y ponerla en la salsa.
4. Calentar el aceite de oliva a 68¡ã C aproximadamente, a?adir las hierbas, los boletus y cocinar unos 20 minutos.
5. Cocer las jud¨ªas en agua y a?adir la nata, el zumo de lim¨®n y la mantequilla tostada. Sazonar.
Cordero frito y estofado al estilo de M¨¹ritz con calabaza y croquetas de cebolla tostada
1 paletilla de cordero de 1 kilo, 4 escalonias, 2 dientes de ajo, 1 ramita de tomillo y 1 de romero, 800 mililitros de caldo de cordero concentrado, 600 gramos de lomo de cordero, 400 de calabaza moscada rallada, 80 de tocino, 2 escalonias en dados, 1 cucharada sopera de tomate concentrado, 200 mililitros de caldo de ave, 1 cucharada sopera de alcaparras picadas, 400 gramos de patatas, 50 de escalonias fritas y hechas pur¨¦ (cebolla tostada), 30 de Mondamin, 1 yema de huevo, pan rallado.
1. Sofre¨ªr r¨¢pidamente a fuego fuerte la paletilla de cordero por todos los lados y ponerla en un molde resistente al fuego.
2. Sofre¨ªr las 4 escalonias, los 2 dientes de ajo y las hierbas en una sart¨¦n y a?adirlo a la carne que est¨¢ en el molde.
3. Verter el caldo concentrado de cordero sobre la carne con las hierbas y estofar la mezcla tapada en el horno a 160¡ã C durante 2 horas y media.
4. Sofre¨ªr r¨¢pidamente a fuego fuerte el lomo de cordero en una sart¨¦n y seguir cocin¨¢ndolo durante unos 12 minutos a 160¡ã C hasta que est¨¦ hecho.
5. Dorar el tocino y las escalonias en dados y a continuaci¨®n a?adir el tomate concentrado, las alcaparras picadas y la calabaza rallada. Verter luego los 200 mililitros de caldo de ave y espesar al fuego. Condimentar con sal y un poco de az¨²car.
6. Poner las patatas en una bandeja de horno, salarlas y asarlas al horno a 160¡ã C durante 40 minutos aproximadamente. A continuaci¨®n, pelarlas y hacerlas pur¨¦. A?adir la yema de huevo y la cebolla tostada y trabajar la mezcla con Mondamin.
7. Moldear la masa de patatas y cebolla en forma de peque?os rollitos y empanarlos. 8. Fre¨ªr las croquetas en aceite caliente.
Presentaci¨®n: distribuir raciones de lomo y de paletilla de cordero en los platos y servirlas con la calabaza y las croquetas.
jarrete de ternera marinada y frita al estilo de Linum con guarnici¨®n de verduras de ra¨ªz y berros
1 jarrete de ternera, 1 lengua de ternera, 3 hojas de laurel, pimienta de Jamaica, pimienta negra, sal, 1 cebolla, ? puerro, 1 ra¨ªz de apio. Para la guarnici¨®n de verduras: 1 zanahoria, ? de apionabo, 1 colinabo, 2 escalonias, 100 mililitros de caldo de ternera, 30 gramos de mantequilla, 1 bandeja de berros.
1. Cocer el jarrete y la lengua de ternera con las verduras y las especias. Apartar el caldo de ternera. A continuaci¨®n, cortar la carne en dados y colocarla en un molde tipo terrina, prensarla firmemente y dejarla enfriar toda la noche.
2. Cortar los tub¨¦rculos en dados y dorarlos en una cazuela con 1 cucharada sopera de aceite, verter encima el caldo de ternera y ligarlo con la mantequilla.
3. Sacar la carne prensada del molde. Cortar parte en rodajas y el resto en dados. Empanar los dados y fre¨ªrlos en freidora.
Presentaci¨®n: servir la carne en rodajas con las verduras y adornar con los berros.
Cangrejos de r¨ªo brandeburgueses con pepinos de Spreewald marinados, ajo y puerros
12 cangrejos de r¨ªo cocidos y sin piel, 6 pepinos de Spreewald frescos, 1 rama de eneldo fresco, ? cucharada sopera de semillas de mostaza, 1 hoja de laurel, 2 granos de pimienta de Jamaica, 10 gramos de az¨²car, 1 cucharada sopera de vinagre, 1 pizca de sal, 12 ajos, puerros, 100 mililitros de caldo de ave.
1. Pelar los pepinos.
2. Cocer el caldo de ave con las especias y los puerros. A los 5 minutos de cocci¨®n, a?adir los pepinos y ligar el caldo con mantequilla.
3. Poco antes de servir, a?adir las colas de los cangrejos de r¨ªo junto con el eneldo.
Lucio de Havelland frito con lentejas al vinagre bals¨¢mico y cebolletas
Un filete de lucio de 600 gramos, 12 cebolletas, 20 gramos de mantequilla, 2 cucharadas soperas de caldo de ave, 200 gramos de lentejas beluga puestas en remojo, 80 mililitros de vinagre bals¨¢mico rebajado, 1 cucharada sopera de alcaparras picadas, 1 cucharada sopera de pepinillos en vinagre picados, 1 cucharada sopera de tomillo picado, 1 cucharada sopera de romero picado, 1 cucharada sopera de tomate concentrado, 1 cucharada sopera de dados de zanahoria, 1 cucharada sopera de dados de escalonia, 1 cucharada sopera de dados de tocino, 1 cucharada sopera de dados de apio, 300 mililitros de caldo, 1 cucharadita de piel de naranja rallada.
1. Dorar en una cacerola con mantequilla las verduras, los dados de tocino y las especias. A?adir las lentejas y el caldo.
2. Cocer las lentejas hasta que est¨¦n en su punto. Si fuera necesario, espesarlas con un poco de Mondamin. A continuaci¨®n, a?adir el vinagre bals¨¢mico rebajado y la piel de naranja rallada.
3. Escaldar las cebolletas y sofre¨ªrlas en una sart¨¦n con 2 cucharadas soperas de mantequilla. Hacer finas incisiones en la piel del lucio y sofre¨ªrlo a fuego vivo por el lado de la piel en una sart¨¦n antiadherente. Terminar de fre¨ªrlo.
Presentaci¨®n: servir el lucio con las verduras y las lentejas.
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