Destellos de clorofila en Aranjuez

Despu¨¦s de una reciente cena en Casa Jos¨¦, el cr¨ªtico gastron¨®mico belga Jean Pierre Gabriel exteriorizaba su entusiasmo por la obsesiva devoci¨®n que el cocinero Fernando del Cerro profesa por las verduras. "Me agrada su extremismo, el refinamiento que consigue con las hortalizas, los tallos, las ra¨ªces, las frutas y los tub¨¦rculos. Es tan radical como Ren¨¦ Redzepi, del restaurante Noma de Copenhague [tercero del mundo seg¨²n la clasificaci¨®n de 2009 de la revista inglesa Restaurant]". A nadie puede sorprender que en la carta, fiel reflejo de su postura, que tan s¨®lo contiene dos men¨²s, uno basado en las verduras de Aranjuez y otro cl¨¢sico con abundantes prote¨ªnas c¨¢rnicas, se rese?en los nombres de sus proveedores, cinco agricultores que cultivan las huertas del municipio (Las Tejeras, El Rebollo, La Flamenca, Cortijo San Isidro), en las que recolectan a diario materias primas de frescura impagable.

"Me fascina el sonido que transmiten las verduras tiernas cuando se cortan", asegura Armando del Cerro, hermano de Fernando, jefe de sala. "Cada minuto que pasa la oxidaci¨®n perjudica sus sabores". Es l¨®gico que su men¨² de verduras se identifique con el ritmo bot¨¢nico de las estaciones. "Justo ahora, a finales del invierno", ratifica Fernando, "asistimos a la transici¨®n entre el mundo de las cruc¨ªferas (coles, lombardas, coliflores) y las primicias de primavera". En suma, una cocina de proximidad o de "kil¨®metro 0" en sentido estricto. Nada de un lujo gastron¨®mico pobre como algunos suponen; al contrario, alta cocina vegetariana caracterizada por las notas minerales intensas, los destellos de clorofila y los sutiles dejes terrosos.

Fondo de yodo

Tan original como su picadillo de coles crudas, con gelatina de ceviche y fondo de yodo, que mejorar¨ªa con un ali?o m¨¢s intenso, resulta la bell¨ªsima composici¨®n basada en las zanahorias de Michel Trama, tub¨¦rculos que recibe de la huerta de este famoso cocinero franc¨¦s y combina con helado de apio, aceitunas secas y tu¨¦tano. Un plato no menos sugerente que la lasa?a de ra¨ªces y cruc¨ªferas con brotes de ajo, berros y mostaza. Lo mismo que el suculento repollo frito sobre un aire de mosto tinto, sobre bouquet (ramillete) de celeri (apio) y tropezones de vieira. ?A cuento de qu¨¦ esos cursis galicismos en una carta tan apegada a la tierra?

En otras composiciones el patr¨®n saca a relucir una desmesurada complejidad creativa, como sucede con la ensalada de lechuga salteada, con brotes de lombarda, pack choi (acelga china), cebolletas tiernas, polvo de hongos y zanahorias, crema de pi?ones y jugo de carne. Barroquismo que repite con relativo acierto en el plato de acelga sobre patatas, r¨¢banos, ajetes tiernos, puerro y ra¨ªz de pack choi. "Nuestras composiciones vegetales son arriesgadas. Nos alejan de la tradici¨®n de Casa Jos¨¦. Las tenemos que incorporar poco a poco para no perder clientes", recalca el patr¨®n de la casa. Casi al final llega el ¨²nico fracaso del men¨²: un guiso de coles de Bruselas, casta?as y trufa fresca, en el que los tres ingredientes salen malparados. Y como colof¨®n, una becada asada con lombarda, adem¨¢s de un lomo de carne roja a la sal, dos propuestas c¨¢rnicas aceptables. Por supuesto, los postres (l¨¢mina de cacao con crema de casta?as; tarta de c¨ªtricos) est¨¢n bien y la bodega, bastante cuidada, da la talla con creces.