Para comer... ?Qui¨¦n da la vez?

En la gastronom¨ªa actual se busca y se admira la cocina de producto, de mercado. Pues Abastos 2.0 est¨¢ dentro del mercado de Santiago de Compostela (lo m¨¢s visitado de la ciudad tras la catedral) y lleva la materia prima a la mesa y la casa. En 26 metros cuadrados (que son realmente seis casetas reformadas), trabajan el taberneiro Iago Pazos (1981) y el cocinero Marcos Cerqueiro (1973), que han recibido un premio del Ayuntamiento de su ciudad "a las nuevas ideas empresariales promovidas por j¨®venes".

Hacen "cocina sin nevera", porque no hace falta. La despensa est¨¢ en el g¨¦nero que expone el mercado. Se sirve a la vista del p¨²blico lo que hay en el d¨ªa. ?Que en la cocina faltan patatas? ?que se acaban el pulpo o los percebes? Se pilla en el puesto de al lado. Y no hace falta que el plato rebose, el bocado y la raci¨®n bastan para relamerse. Un ejemplo: croquetas redondas que al morderlas se traga la s¨ªntesis del pote gallego. "Lo nuestro es coci?a m¨ªuda (cocina menuda), es una taberna reinventada, con comida, m¨²sica y vino en una barra ef¨ªmera con horario flexible", dicen los dos gastroempresarios, que se conocieron en la Escuela de Hosteler¨ªa de Santiago.

Sus promotores, dos emprendedores de Santiago, hacen "cocina sin nevera"

Apuestan por "el localismo, la tradici¨®n y la calidad", pasada por el tamiz de las t¨¦cnicas modernas y el dise?o vanguardista. El r¨®ner y el sif¨®n de Adri¨¤ conviven con la tabla de madera donde el pulpo y el cerdo reposan antes de ser convertidos en tapitas. Tazones de ribeiro y cubiertos de marisco (cuchara y tenedor a la vez) forman parte de la utiller¨ªa.

Poseen una ¨²nica mesa con encimera de cristal, que encierra vidrios rotos de botellas que brillan como diamantes en sus veladas nocturnas. Lo llaman "cocina cerrada (pechada)" y presentan un men¨² a ciegas para una docena de personas como m¨¢ximo. "Los clientes no saben lo que comer¨¢n, s¨®lo lo que pagar¨¢n", dicen los chicos de Abastos. Y la clientela (que tambi¨¦n advierte si tiene alguna intolerancia alimentaria) manda a la hora de rascarse el bolsillo. La premisa es: ?cu¨¢nto est¨¢s dispuesto a gastarte?

Es lo mismo que mantienen en su otra l¨ªnea de negocio, que empez¨® como supervivencia antes de abrir el local, con una familia de trabajadores con hijos preocupados por la comida saludable. Es el servicio privado, como la cocinera de toda la vida. "Te hago la compra y te organizo el men¨² de la semana, t¨² pones la nevera y las fiambreras" es el trato.

Los d¨ªas que cierra el mercado (domingos y lunes m¨¢s s¨¢bado por la noche) los reservan para organizar eventos a la medida. Y otra salida m¨¢s: en una s¨¦ptima caseta montar¨¢n una tienda de conservas con Ram¨®n Pe?a.

Todo en Abastos 2.0 es de su tierra. Tienen las cinco denominaciones de origen de vino de Galicia y las aguas y la cerveza son locales. Hasta el nuevo aceite Olei, de arbequina mediterr¨¢nea transplantada al suelo galaico, forma parte de su oferta de terru?o universal. En la p¨¢gina de Facebook y en el blog de los coci?eiros (www.abastosdouspuntocero.es ) pueden seguirse la evoluci¨®n de su oferta y las aportaciones de su clientela.