Hosteler¨ªa entre los puestos

A los mercados no s¨®lo se va a comprar, sino tambi¨¦n a comer, aunque sea de pie, de madrugada o entre horas. En el entorno de los centros de abastecimiento de cualquier parte del mundo siempre ha habido restaurantes, bistrots o tascucios que han formado parte de sus entresijos.

De la mano de Victor Hugo se puede viajar a los or¨ªgenes de la sopa de cebolla y de algunos platos de casquer¨ªa gestados en el entorno del viejo Les Halles, en el coraz¨®n de aquel Par¨ªs decimon¨®nico. Salvando las distancias, algo parecido al panorama que ofrece Tsukiji, el mayor mercado de pescado del mundo, situado en el centro de Tokio, circundado de tabernas izakaya, donde mayoristas y turistas coinciden de madrugada sorbiendo tazones de sopa con noodles (fideos).

La proximidad del mercado parece legitimar el trabajo de los cocineros como si, sin pretenderlo, acentuaran su complicidad con productos aut¨¦nticos.

No es extra?o que lo crudo y lo cocido, dos s¨ªmbolos culturales, sigan emergiendo en estos centros de transacciones. As¨ª sucede en los mercados flotantes de Tailandia y en tantos lugares del planeta, desde Lima a Barcelona.

Cuando la modernidad y los aires de renovaci¨®n alcanzan a tales recintos, los negocios de hosteler¨ªa suelen cambiar de sesgo. ?Un restaurante japon¨¦s en el ¨¢rea de alimentaci¨®n de L'illa en Barcelona? ?Un despacho de ostras francesas y champ¨¢n en el mercado de San Mart¨ªn madrile?o tras la remodelaci¨®n que lo ha transformado?

Afortunadamente, algunos locales de viejo cu?o sobreviven al paso del tiempo: el bar Pinotxo de La Boquer¨ªa de Barcelona, con sus guisos; el Euromin del mercado de Chamart¨ªn en Madrid con sus callos suculentos...