"La 'michelin' me alumbr¨® y me deslumbr¨®"

Hay frases que se mastican, que conviene paladearlas bien antes de digerirlas, como si fueran unos cremosos callos, o como el espeso vino de Toro de Alejandro Fern¨¢ndez que tan bien conjuga con la parte s¨®lida del fest¨ªn. Hay frases como "el arte o es convulsivo, o no es", la divisa de un creador, el m¨²sico Crist¨®bal Halffter, que le convienen perfectamente a un cocinero, Andr¨¦s Madrigal, creador de melena rebelde, despeinada a conciencia. "Es un compromiso", dice el cocinero. "La cocina ha de ser primero reflexiva, intuitiva y si el proceso lo necesita, convulsiva".

Madrigal tiene 40 a?os, es joven, siempre ha sido joven. Desde que empez¨® a trajinar entre fogones de restaurantes vividos como aventura en la ¨¦poca del gran terremoto culinario de Madrid -el Olivo, el Alborada, el Balzac, el Azul Profundo- o madurado en el Madrid gastron¨®mico ya asentado -el Alboroque, el pen¨²ltimo, el Bistr¨® Madrigal, el ¨²ltimo, reci¨¦n puesto en marcha-, ning¨²n cr¨ªtico se ha olvidado de poner "el joven cocinero" tras su nombre y apellido. "Y, de hecho", dice con su inconfundible deje del Valle del Kas, el barrio de Vallecas del que sali¨® a conquistar las cocinas del mundo empezando por la Provenza francesa y sus hierbas, "ahora me siento m¨¢s joven que nunca, me siento como si volviera a tener 20 a?os". Como si se hubiera ca¨ªdo del caballo camino de Damasco y hubiera decidido vaciar, desnudar su despensa mental y empezar de nuevo. "La estrella Michelin me alumbr¨® y me deslumbr¨®", dice el cocinero que la perdi¨® al a?o de recibirla. "Me hizo ver, finalmente, que necesitaba una cierta purificaci¨®n. Un cocinero no debe ser s¨®lo alguien que da de comer. Para m¨ª el compromiso es satisfacer, divertir y transmitir conocimiento gastron¨®mico".

El chef defiende que un cocinero no s¨®lo da de comer, tambi¨¦n ense?a

Los callos siguen en el centro de la mesa, tentadores. Tentadora, sobre todo, su densa salsa, que emana un irresistible sex appeal. Madrigal no resiste, con las manos parte trozos de pan que moja gozoso en el color piment¨®n y en el calor del mojo, y sigue filosofando sobre su oficio. "La cocina por s¨ª misma no es un arte, su origen es pr¨¢ctico y ¨²til, y ¨¦sa no es una cualidad del arte", dice antes de atacar los huevos fritos con foie. "Pero cuando la cocina es el oficio de un artista, cuando se convierte en su necesidad, en su campo de creaci¨®n, se eleva a otro nivel y la experiencia es parecida a la que se tiene frente a una obra pl¨¢stica. Y el proceso art¨ªstico es una catarsis del artista con su obra, un momento de identidad ¨²nico".

Describe su trabajo en la cocina, pero los mismos t¨¦rminos, catarsis, experiencia ¨²nica, se podr¨ªan utilizar para reflejar los sentimientos del comensal ante sus creaciones. ?l lo resume, sin embargo, en una cara de felicidad ¨²nica al degustar el pan blanco, candeal, empapado en la salsa, y en un simple "esto est¨¢ muy bueno". Detr¨¢s de ¨¦l, t¨ªmido, el cocinero del San Mam¨¦s, Jorge Garc¨ªa, se levanta de la mesa, r¨¢pido, acompa?ado de un tinto y un libro, y se acerca a saludar. "?Eres Andr¨¦s Madrigal? Es un honor tenerte en mi restaurante", le dice.

"El plato perfecto", teoriza Madrigal, "es el plato que acierta exactamente con lo que necesitas y a la vez te traslada a otro lugar de sensaciones extraordinarias. Se consigue cuando se busca una buena cocina y se permite uno el tiempo de disfrutarla".