Cusc¨²s a la valenciana

Las sociedades pasan, las culturas se suceden... s¨®lo los sabores permanecen. En esta labor est¨¢n empe?ados varios restauradores valencianos y marroqu¨ªes, decididos a recuperar con los matices del siglo XXI las esencias y los gustos de aquella esplendorosa Valencia ¨¢rabe y morisca que hizo llorar a sus reyes y poetas cuando la abandonaron definitivamente obligados por la guerra o la intolerancia.

En los ¨²ltimos a?os, a ambos m¨¢rgenes del antiguo r¨ªo, se ha configurado una ruta gastron¨®mica de cocina magreb¨ª que cubre los barrios hist¨®ricos, con su subsuelo de ruinas ¨¢rabes, mezquitas y palacios, y los nuevos ensanches, situados extramuros de la ciudad medieval, donde se cultivaban los productos de huerta y se extend¨ªan los jardines de flores.

El legado com¨²n es la oliva, la almendra, la leche, los d¨¢tiles, el pan, los cereales, las frutas y... las especias. Un paladar siempre sorprendente que procuran la canela, el comino, el jengibre, el clavo o las aguas perfumadas. Es una gastronom¨ªa que adora la carne, en especial la de cordero y pollo, pero que comienza a abrirse a otros productos como el pescado y el marisco, incluidos ya como taj¨ªn o cusc¨²s en sus restaurantes.

Intramuros. En el centro de Valencia, muy cerca del antiguo barrio musulm¨¢n de la Xerea, junto a la calle de la Paz, sin duda una de las m¨¢s bellas, comienza esta ruta.

Al Adwaq. Cerca de la antigua universidad y de su claustro, presidido por Luis Vives. Un peque?o local con una carta escueta y sabrosa y ambientaci¨®n tradicional. De primero, el zaaluk, pulpa de berenjena con tomate y cilantro. De segundo, el taj¨ªn de pollo dulce con almendras y s¨¦samo.

S¨¢hara. Una veintena de mesas, con atm¨®sfera t¨ªpicamente marroqu¨ª y, de vez en cuando, actuaciones de danza del vientre. Recomendaciones: humus y los pinchos de pollo macerado con ajo y lim¨®n.

Al Munia. Cerca de los jardines del Parterre y de la estatua del rey Jaume I, que conquist¨® Valencia a los almohades, un local abierto fuera de horas para tomarse la revancha con unos buenos falafel de verduras.

Russafa. El imaginario ¨¢rabe est¨¢ lleno de jardines, huertos, para¨ªsos y palacios. Todas las ciudades califales, y otras muchas de menor rango, ten¨ªan su ed¨¦n. El de Valencia se llamaba Russafa y hoy sigue siendo uno de los barrios con m¨¢s sello de la capital. Los descendientes de aquellos moriscos, expulsados hace cuatro siglos, vuelven a recorrer las veredas de Russafa, pero ahora con un salvoconducto de inmigrantes en los bolsillos.

Aleimuna. En este enclave multicultural, art¨ªstico y alternativo se encuentra un restaurante moderno e ¨ªntimo para degustar el taj¨ªn de ternera con albaricoques y nueces, o el yogur de la casa, con vainilla, almendras y azahar.

A la sombra del bot¨¢nico Dukala. Siempre extramuros, m¨¢s all¨¢ de la antigua muralla medieval que rodeaba el n¨²cleo hist¨®rico, cerca del IVAM, encontramos Dukala. Noreddine Lameghaizi, en los fogones, y Juan P¨¦rez, en la sala, fueron pioneros en la restauraci¨®n andalus¨ª valenciana. Su precioso local, cerca del Jard¨ªn Bot¨¢nico, dispone de comedor independiente para grupos. El cordero al azafr¨¢n es una de las tentaciones de la carta.

Pla del Real Balansiya. En otra periferia, la de la zona universitaria, a pocos metros de la nueva mezquita de Valencia, otro cl¨¢sico. Su nombre quiere decir Valencia en ¨¢rabe. Lo regenta Amparo, convertida al islam, junto a su marido marroqu¨ª. El taj¨ªn de ternera es de nota y los almendrados a la canela, tambi¨¦n.

Al Menara. Tambi¨¦n en este barrio del Pla del Real, con reminiscencias de sultanas y divanes de hace ocho siglos, abre sus puertas Al Menara. Econ¨®mico y con postres lujuriosos.

Aljuzama. En este restaurante seducen sugerencias como el cordero al horno con pasas o el pat¨¦ de berenjenas.

Al final del r¨ªo Am¨¢n. En los nuevos barrios generados en los alrededores de la Ciudad de las Artes y las Ciencias, en la zona de los antiguos caminos que un¨ªan la ciudad con el mar, Am¨¢n. Abdel, fil¨®logo metido en harinas, es el alma de este local, el m¨¢s reciente y moderno de la ruta, con m¨²sica ambiental a base de jazz y un poco de ra¨ª. La bastela de pollo, miel y almendras es una de sus especialidades. Otras exquisiteces son las croquetas de sardina, el cusc¨²s de dorada y el salm¨®n con salsa de espinacas. De postre, chocolate con nueces y coco.

Y el t¨¦, claro. La pr¨®xima vez que lo tome, fascine a sus amigos con esta reflexi¨®n del poeta Abad¨ªa Zrika: "Todo el universo se encuentra en la tetera. La bandeja redonda representa a la tierra; la tetera, al cielo; los vasos, a la lluvia. El cielo, a trav¨¦s de la lluvia, se une a la tierra".

Emilio Garrido es autor de La ba?era de Ulises (Calamar Ed.).