Comer (bien) sin gastar

La falta de tiempo, y a veces de conocimiento, nos hace tener una visi¨®n muy polarizada sobre la oferta alimentaria, como si s¨®lo existieran la gama alta, con sus costosas carnes y pescados, y la baja, llena de productos envasados en porciones. Al menos ese es el panorama general que encontramos en buena parte de las superficies comerciales. Pero s¨ª existe un limbo lleno de posibilidades que, sin alejarse de la calidad, resultan econ¨®micas. No en vano, a las lentejas se las llama el ¡°caviar de los pobres¡±.

El lujo de lo escaso. Hace unos meses, algunos chefs franceses de renombre -encabezados por Olivier Roellinger- dejaron de servir el famoso at¨²n rojo en sus restaurantes. Mientras, Francia apoyaba vetar su comercializaci¨®n internacional por ser una especie en peligro de extinci¨®n. En la ra¨ªz de esta pol¨¦mica se encuentra la relaci¨®n entre ecolog¨ªa y econom¨ªa: lo que no es ecol¨®gico no resulta econ¨®mico. Otras veces, el elevado precio de un producto viene dado no tanto por su tendencia a desaparecer como por su dificultad de elaboraci¨®n y limitaciones en la producci¨®n. El jam¨®n ib¨¦rico de bellota, los quesos artesanales, algunos mariscos de cultivo como las ostras o el caviar del valle de Ar¨¢n son ejemplos de esto. En el universo enol¨®gico sucede lo mismo. Este sector siempre ha tenido un aura de lujo y sofisticaci¨®n, y, por lo tanto, los vinos m¨¢s valorados siempre son los m¨¢s caros. Considerando que la producci¨®n de vino es muy limitada en espacio y tiempo y que cada a?ada es diferente, tenemos los elementos perfectos para elevar a categor¨ªa de mito ciertos caldos. La fama tambi¨¦n empuja hacia arriba. Este es el caso de los vinos del Priorat, que en los ¨²ltimos 20 a?os han visto c¨®mo sus precios se han disparado a causa de su creciente popularidad a nivel internacional.

La alternativa. Jaime Tejedor, el chef del restaurante barcelon¨¦s Libentia, explica as¨ª la l¨ªnea de trabajo que ¨¦l y sus socios est¨¢n siguiendo actualmente: si la trufa est¨¢ cara, pues no se utiliza. As¨ª se puede ofrecer un men¨² adecuado a los tiempos. Esta visi¨®n no es puntual, sino que se extiende a otros restaurantes que, sin dejar de buscar la excelencia, han decidido (al menos de forma temporal) prescindir de ciertos productos de lujo y trabajar con otros m¨¢s asequibles. Esta b¨²squeda de opciones siempre ha sido la base de la econom¨ªa dom¨¦stica. Sin embargo, la dificultad para producir y transportar ciertos alimentos, as¨ª como las modas a las que han estado sujetos otros, han hecho que muchos que eran habituales vayan desapareciendo.

Baratos de por s¨ª. Hay productos que son econ¨®micos en s¨ª mismos, como las variedades humildes de los judiones de La Granja o las alubias de Tolosa. Tambi¨¦n el pollo. Incluso el de corral, criado con grano y con un desarrollo lento y natural, tiene un precio bastante inferior a la carne de vacuno. En lo que a bebidas se refiere, la cerveza es la respuesta. Su relativa facilidad de elaboraci¨®n, independiente de las estaciones y vendimias, hace que raramente nos encontremos con una que supere los 10 euros el litro. Y si lo hacemos, posiblemente estemos hablando de un caso excepcional.

Ni merluza ni at¨²n: caballa. Carmen, en su parada Fruits de Mar del mercado de Santa Caterina de La Ribera barcelonesa, acostumbra a tener poca cantidad de pescado, pero variado y a buen precio. Su oferta atrae a clientes que le quitan de las manos boquerones, sardinas, caballas, jureles, congrios? Pescados sencillos, pero sabrosos. Seg¨²n ella, cada vez hay m¨¢s j¨®venes que, en vez de pedir merluza o rape, se animan y compran estas variedades.

Terrina de pollo con ciruelas pasas y ¡®boletus¡¯

Entra?a de ternera a la parrilla con mostaza antigua, patatas panadera y pimientos

Carrillera de ternera guisada con lentejas

¡®Tataki¡¯ de caballa