Un rebelde n¨®rdico

Igual que en la pasada edici¨®n, la clasificaci¨®n internacional de restaurantes que ha hecho p¨²blica la revista inglesa Restaurant - The World's 50 Best Restaurant Awards- ha vuelto a consolidar la posici¨®n de liderazgo de la cocina espa?ola de vanguardia. "Colocar cuatro restaurantes entre los 10 primeros del mundo constituye un acontecimiento hist¨®rico que reconoce nuestra labor de los ¨²ltimos a?os", afirmaba Ferran Adri¨¤ despu¨¦s de conocer que en la lista de 2010 elBulli hab¨ªa sido relegado al segundo puesto. "Ning¨²n otro pa¨ªs ha logrado nada semejante"

Una vez m¨¢s, el balance de esta lista arroja datos muy positivos para Espa?a: cinco restaurantes entre los 50 mejores y otros cinco m¨¢s entre los 100 que componen la lista de grandes favorecidos. En contra de lo que algunos apresuradamente han supuesto, en el descenso de elBulli no ha influido la decisi¨®n de Adri¨¤ de cesar en su actividad a partir de 2012. Anunci¨® su retirada en Madrid Fusi¨®n a finales de enero de 2010, y las votaciones del jurado que integran cerca de 900 especialistas de todo el mundo hab¨ªan sido cerradas en noviembre de 2009. Por id¨¦ntica raz¨®n, tampoco el incendio que padeci¨® Mugaritz en febrero ha condicionado su p¨¦rdida de un puesto.

?Nos encontramos ante un relevo generacional que anuncia la nueva era posAdri¨¤ y un cambio de ciclo? Se reconozca o no, el ganador, Ren¨¦ Redzepi, propietario del restaurante Noma, de Copenhague, es tributario de Ferran Adri¨¤ y de la cocina espa?ola contempor¨¢nea. Estamos ante un nuevo crack que desde hace tiempo ven¨ªa avisando de sus enormes posibilidades. Ocup¨® el puesto 33 en 2006, subi¨® al 15 en 2007 y luego al tercer puesto en 2009 con el rango de chef's choice (favorito de los cocineros).

?Cu¨¢l es el secreto de este cocinero imprevisible al que avala una t¨¦cnica portentosa? En cierto modo su intransigencia m¨ªstico-po¨¦tica, su devoci¨®n por los vegetales y materias primas del entorno n¨®rdico y una actitud de corte neonaturalista que raya con el m¨¢s absoluto radicalismo. Cocina rebelde que lucha contra la globalizaci¨®n enarbolando recetas creativas.

El resto de esta lista heterog¨¦nea abre senderos a interpretaciones variopintas. Por primera vez en la historia de Restaurant los franceses desaparecen. Ni Michel Bras, ni Pierre Gaignaire, habituales entre las posiciones de cabeza figuran entre los 10 mejores. Un balance a todas luces injusto que deja a Francia en evidencia. En una situaci¨®n desangelada propia de un pa¨ªs que pierde su pasada hegemon¨ªa. Por motivos de signo contrario Estados Unidos emerge como una nueva potencia. Colocar tres restaurantes entre los diez primeros habr¨ªa sido una haza?a impensable hace pocos a?os. A su vez, la sexta posici¨®n de Maximo Bottura, patr¨®n de la Osteria Francescana en M¨®dena, Italia, debe interpretarse como un movimiento de apoyo del jurado a uno de los profesionales m¨¢s castigados por las fuerzas reaccionarias de su pa¨ªs a causa de su declarada devoci¨®n por la vanguardia.

Un a?o m¨¢s la pol¨¦mica est¨¢ servida.