Sue?os de un 'ecochef'

En el ¨¢mbito de la alta cocina nadie ha llegado tan lejos en tan poco tiempo. Apenas seis a?os ha necesitado Ren¨¦ Redzepi, de 31 a?os, para saltar del anonimato a una posici¨®n rutilante en la ¨¦lite de las estrellas. Se trata del ¨²ltimo crack europeo tributario del pensamiento de Ferran Adri¨¤ y de la cocina espa?ola contempor¨¢nea. A mediados de 2003, este joven dan¨¦s de familia oriunda de Macedonia inauguraba el restaurante Noma (No, de nordic, y ma, de comida). Al borde del mar, en un antiguo almac¨¦n de sal de la pintoresca zona de Christianhavn, en el puerto de Copenhague.

Este l¨ªder por naturaleza fue uno de los impulsores en 2005 de The manifiesto for the new nordic kitchen (Manifiesto por una nueva cocina n¨®rdica), c¨®digo que promueve las materias primas de su entorno y la defensa de la producci¨®n ecol¨®gica. Un estallido de inmersi¨®n gastron¨®mica revestido de intransigencia m¨ªstico-po¨¦tica. Bocados antiglobalizaci¨®n con sello de vanguardia. Un compromiso con el planeta frente a la amenaza del cambio clim¨¢tico. Desde la perspectiva de los Estados n¨®rdicos, casi una declaraci¨®n de rango oficial con s¨®lidos apoyos geopol¨ªticos.

"al ingerir el paisaje absorbemos parte de la vida"

"es inteligente, tiene talento y una ambici¨®n leg¨ªtima"

A partir de ese momento experiment¨® un ascenso fulgurante. La Gu¨ªa Michelin le otorga la primera estrella en 2006. Su nombre aparece en la clasificaci¨®n de la revista Restaurant, elaborada mediante sufragio entre centenares de especialistas internacionales. Ocupa el puesto 33? entre los 100 mejores del mundo. En 2007 recibe la segunda estrella y escala bruscamente al puesto 15? en ese ranking. El a?o siguiente salta al d¨¦cimo lugar, y en 2009 -cuando Espa?a coloca cuatro profesionales entre los 10 primeros- Redzepi logra el tercer puesto con el rango de chef's choice (favorito de los cocineros), detr¨¢s de Ferran Adri¨¤ y del brit¨¢nico Heston Blumental, y justo por delante de Andoni Aduriz, defensor de un neonaturalismo menos agresivo. ?Cu¨¢l es el secreto de este cocinero sensible, imprevisible e hiperactivo, que f¨ªsicamente recuerda a un joven Sean Penn?

"Redzepi posee todos los atributos para convertirse en un profesional de referencia", afirma Aduriz. "Tiene talento, es inteligente, y una ambici¨®n leg¨ªtima. Intuye las oportunidades y sabe sacarles el m¨¢ximo partido. Aunque el discurso de la cocina naturalista lo cre¨® el franc¨¦s Michel Bras, el mensaje lo ha recibido a trav¨¦s de Mugaritz. Es cierto que despu¨¦s ha sabido interiorizarlo a su modo y aplicarlo a una despensa in¨¦dita".

Opini¨®n que complementa Albert Adri¨¤, hermano de Ferran, que en mayo coincidi¨® con Redzepi en un evento celebrado en la capital danesa titulado Cocinar sin energ¨ªa o Cook it raw (cocinar en crudo), organizado por Alessandro Porcelli, del equipo de Noma. "Se trata de un tipo afable y parece tranquilo, pero es puro nervio. Un l¨ªder con mucho car¨¢cter. Para ¨¦l, la cocina empieza en las materias primas. Est¨¢ obsesionado con redescubrir los productos silvestres escandinavos. Una actitud revolucionaria, porque en esos pa¨ªses la despensa ha sido siempre muy limitada".

A 20 minutos de Copenhague, en la privilegiada zona de Soren Wiuff, se recolectan vegetales y hierbas arom¨¢ticas. Existen granjas ecol¨®gicas y, a pie de fiordo, abundan pescadores con capturas fresqu¨ªsimas. "En breve, la figura del cocinero recolector tender¨¢ a consolidarse", asegura Redzepi. "Los d¨ªas en los que la climatolog¨ªa lo permite, salimos al campo o a las playas a buscar productos. Adem¨¢s, contamos con dos granjas org¨¢nicas en los alrededores. No nos resulta posible financiar una huerta propia".

'Ecochef' de sentimiento, Redzepi extralimita su integrismo ahondando en la despensa circundante. Investiga en las posibilidades de los cereales, de los frutillos rojos, las hojas, los brotes y las plantas no cultivadas. Es as¨ª como descubre ingredientes ins¨®litos que luego presenta crudos en la mesa o en la cocina sobre piedras de basalto. Adem¨¢s, elabora su propio pan, sus vinagres y cervezas. Cocina aut¨¢rquica o de proximidad en el sentido m¨¢s estricto.

"No comparto su radicalismo culinario" recalca Aduriz. "En un mundo global, su actitud es reduccionista. No me convencen los ultranacionalismos. La sostenibilidad del planeta ha de ser global. Debemos ser responsables con nuestro entorno, pero tambi¨¦n solidarios con los pa¨ªses m¨¢s pobres". Criterio que, desde otra perspectiva, ratifica Albert Adri¨¤: "Su radicalismo le obliga a realizar ejercicios de originalidad constantes. Como no utiliza chocolate, porque no se produce en Escandinavia, se las ingenia para preparar postres con otras cosas".

De un modo u otro, hasta sus cocinas llegan un total de 80 bayas y especies bot¨¢nicas poco frecuentes. ?Resultado? Platos muy t¨¦cnicos, con acusada preponderancia vegetal, presididos por el equilibrio, la pureza y los contrastes de texturas. Como ejemplo, su bacalao negro con p¨¦talos de rosas a la salsa de miel fermentada. Genialidad y audacia con una creatividad vibrante.

"El trabajo de Redzepi es original y de-senfadado", corrobora Christian Puglisi, segundo de cocina, recientemente independizado de su f¨¦rula. "La comida de Noma no se parece a ninguna otra. Es una l¨¢stima que mucha gente de Copenhague no la entienda". A pesar de su creciente ¨¦xito, Redzepi no olvida su deuda con Ferran Adri¨¤ y la cocina de vanguardia espa?ola. "Trabaj¨¦ en Francia, y con Thomas Keller en el famoso French Laundry de California. Cuando llegu¨¦ a El Bulli aprend¨ª a sentirme yo mismo, a comportarme con libertad y a saltarme la rigidez de las viejas normas. De regreso, recorr¨ª los campos de Escandinavia y descubr¨ª una naturaleza en estado virgen. Me obsesion¨¦ con trasladar el paisaje a los platos. Fue as¨ª como comenc¨¦ a romper la frontera entre lo crudo y lo cocido. Es la propia naturaleza la que marca la v¨ªa de una alimentaci¨®n sana y fresca. Cada temporada tiene su hechizo. Al ingerir el paisaje se absorbe parte de la vida. Los comensales han de saber el lugar donde se encuentran por la comida que un restaurante ofrece".

?Se sustenta su vertiginoso ascenso en bases serias? Por supuesto. Se trata de alguien que, igual que Andoni Aduriz, ha tenido el acierto de conectar con la ola ecol¨®gica. En su redescubrimiento de lo fresco y lo crudo yace latente un mensaje de sensualidad y un aparente modelo de primitivismo gastron¨®mico que sabe refinar gracias al alt¨ªsimo nivel de sus conocimientos t¨¦cnicos. Para ¨¦l mismo, lo contempor¨¢neo es lo crudo, en contra de las tradicionales teor¨ªas de pensadores como el antrop¨®logo L¨¦vi-Strauss que presupon¨ªan que lo cocido representaba un grado de evoluci¨®n cultural superior dentro de la especie humana.

"Es l¨®gico que por influencia de El Bulli se sienta m¨¢s c¨®modo con la cocina fr¨ªa", recalca Albert Adri¨¤. "No improvisa nada. Dentro de su reducto posee una organizaci¨®n impecable. Todos sus platos son de una l¨®gica aplastante".

tres caracter¨ªsticas resumen su estilo: conciencia medioambiental, una abrumadora preparaci¨®n t¨¦cnica y desenfado que entronca con el nuevo hedonismo en auge. Hasta el punto que Redzepi irrumpe en el comedor de Noma para desempe?ar las funciones de camarero, en una sala en la que se respira sencillez, sin manteles ni protocolos en la puesta en escena. "Un buen profesional debe recordar que cocina para sus amigos. El lujo en un restaurante ya no es como antes. Se acabaron aquellos servicios decimon¨®nicos que no pueden pagarse. Los clientes quieren divertirse. Espa?a, con sus tapas y su manera de comer en los bares, est¨¢ contribuyendo al progreso de la informalidad en el mundo"

Cuando se le pregunta cu¨¢l es el futuro de la alta cocina, enmudece. "No s¨¦ ad¨®nde vamos. Necesitamos restaurantes que contemplen la comida con otros ojos. No me interesa el confort food. Me gusta estimular la conciencia de los comensales y obligarles a meditar en lo que comen".

En otras palabras, Comida para pensar, precisamente el t¨ªtulo del ¨²ltimo libro de Ferran Adri¨¤ escrito por Vicente Todol¨ª y Richard Hamilton. O tal vez hygge, un gran vocablo para definir los platos de Noma, que en dan¨¦s significa bienestar y equilibrio. P