Turismo de tres tenedores

Hay dos lecciones que Pascal Barbot se trajo el a?o pasado de Brasil. Una: incluso uno de los mejores cocineros del mundo afronta d¨ªas peores.

Pascal Barbot puede presumir de ser el chef m¨¢s precoz en alcanzar la tercera estrella Michelin, pero realmente no debi¨® impresionar en la Amazonia por sus habilidades culinarias con los productos locales cuando le invitaron a mostrar sus conocimientos. El pollo amaz¨®nico elegido super¨® los 45 minutos que Pascal Barbot habr¨ªa dedicado al guiso de cualquier otro pollo franc¨¦s sin inmutarse. "Y al cabo de tres horas segu¨ªa duro y lleno de m¨²sculo", record¨® ayer en Madrid entre risas. Segunda lecci¨®n: no hay dos pollos iguales.

En realidad, la historia del pollo no tiene importancia. A efectos de mercado, que es lo que hoy importa, lo interesante es saber qu¨¦ hac¨ªa Pascal Barbot cocinando en el Amazonas hace un a?o. Pues "hac¨ªa pa¨ªs", que es una expresi¨®n que ayer son¨® como un mantra en el primer Congreso Europeo del Turismo y la Gastronom¨ªa y que los franceses dominan con maestr¨ªa. Barbot, el chef del restaurante parisiense L'Astrance, formaba parte de las expediciones organizadas para celebrar el A?o de Francia en Brasil y que les zarandearon por muchos rincones, incluido el de la comunidad local amaz¨®nica que comi¨® un pollo duro. ?Casualidad que Francia celebre su a?o en Brasil?

La cocina espa?ola es un plato fuerte del que no se aprovecha todo

"Hacer pa¨ªs es no poner zancadillas y compartir", sostiene Pedro Subijana

No parece. Francia apuesta as¨ª por un pa¨ªs emergente, una potencial mina de turistas a quienes conviene ir abriendo boca para sus tiempos de eclosi¨®n econ¨®mica. Porque los emergentes, tambi¨¦n en esto de la cuchara, son el futuro. "El gran reto", sintetiz¨® Ferran Adri¨¤, al que nadie discute dotes visionarias. "?Queremos que vengan 10 o 20 millones de turistas chinos e indios dentro de 10 a?os? Si somos capaces de entrar bien en China e India, hablando de gastronom¨ªa, nos aseguraremos el turismo en el futuro", plante¨® en el congreso organizado por el Ministerio de Industria, Turismo y Comercio.

Espa?a ha sido una marca tur¨ªstica imbatible durante a?os. El pa¨ªs, tras Francia, m¨¢s visitado del mundo hasta 2009. A pesar de recibir 52 millones de turistas, perdi¨® la segunda posici¨®n en beneficio de EE UU. Hace tiempo que sol y playa no bastan para captar visitas. El mundo est¨¢ lleno de atrayentes lugares de sol y playa. As¨ª que en los ¨²ltimos a?os se despliegan refuerzos de todo tipo. La cocina es desde luego un plato fuerte del que no siempre se aprovecha todo. "No entiendo por qu¨¦ no se ha hecho una campa?a de los vinos o los aceites espa?oles con los cocineros. Los empresarios de hosteler¨ªa tienen que invertir en el bien del conjunto y no solo el individual", reclam¨® Adri¨¤. Pero incluso sin esfuerzo ni campa?as, los visitantes atra¨ªdos por la gastronom¨ªa crecen. Industria calcula que la gastronom¨ªa atrajo a 5,5 millones de turistas el a?o pasado. Y su perfil es digno de cuidar: pasan m¨¢s tiempo y gastan m¨¢s dinero. Curiosamente los m¨¢s interesados proceden de Francia, el reino que perdi¨® su corona gastron¨®mica tras el asalto de una panda de espa?oles apellidada Arzak, Subijana, Berasategui o Ruscalleda. Y Adri¨¤, claro, que firma aut¨®grafos como un actor y posee tantos t¨ªtulos como la duquesa de Alba. Uno reciente y, de momento, definitivo: el mejor chef de la d¨¦cada.

Y fue Adri¨¤ el que puso deberes para que la marca Espa?a bulla en el futuro: actitud creativa ya sea para vender tapas o cocina de vanguardia, ambici¨®n de influir, l¨®gica empresarial, humildad pese al ¨¦xito y un plan ambicioso con las miras puestas en las pr¨®ximas d¨¦cadas. Y formaci¨®n de referencia mundial, como tambi¨¦n defendi¨® Pedro Subijana. "La cocina es generosidad, en contra de lo que suced¨ªa antiguamente, cuando el maestro se daba la vuelta para conservar su secreto. Hacer pa¨ªs es compartir y no ponernos zancadillas unos a otros", defendi¨® el chef del Akelarre.

Subijana, al igual que Juan Mari Arzak, revivi¨® el disgusto familiar que caus¨® su deseo de hacerse cocinero y no m¨¦dico de provecho. Arzak, por su parte, plant¨® los estudios de aparejador para apuntarse a la escuela de hosteler¨ªa. A su restaurante, donde se inventan entre 40 y 50 platos al a?o, acuden hoy en d¨ªa predominantemente clientes ocasionales. "Viene gente que ahorra un poquito para ir una vez al a?o y luego est¨¢n los que repiten una vez al mes". ?Y c¨®mo son los turistas que van a Arzak? "Clientes que saben ad¨®nde van".