Concentrados de vida

Las huevas son c¨¢psulas diminutas, de distinto tama?o y color seg¨²n la especie, que contienen un germen que, si llegara a desarrollarse, dar¨ªa lugar a un nuevo organismo. Por eso est¨¢n provistas de prote¨ªnas, vitaminas, minerales y grasas saturadas e insaturadas. Esto las convierte en una delicadeza gastron¨®mica. Las huevas han sido, desde siempre, manjares exclusivos con precios alt¨ªsimos, reservados a paladares escogidos por razones organol¨¦pticas y tambi¨¦n de escasez.

Hoy disponemos de huevas de distintas especies. Hay muchas empresas dedicadas a la producci¨®n, crianza y comercializaci¨®n de huevas de distintos peces o moluscos que afinan con delicadeza en la forma m¨¢s id¨®nea de conservarlas sin menoscabo de sus propiedades.

Estas novedades suscitan el inter¨¦s de los grandes cocineros, que, en su af¨¢n por sorprender con aromas, sabores y texturas, ensayan ingredientes menos conocidos para crear sensaciones nuevas. A continuaci¨®n, una lista de los distintos tipos de huevas que m¨¢s est¨¢n dando que hablar y las recetas m¨¢s adecuadas para degustarlas.

Huevas de caviar. El "diamante negro de la gastronom¨ªa". As¨ª es como se conoce a las huevas de los esturiones del mar Caspio - una especie en v¨ªas de extinci¨®n-, que en los ¨²ltimos a?os han alcanzado precios desorbitados. Espa?a ya lleva tiempo procesando aut¨¦ntico caviar a partir de las huevas de esturi¨®n Acipenser Baerelii, original del lago Baikal de Liberia. Los alevines llegan con dos meses y las huevas se extraen de las hembras a los seis a?os. Despu¨¦s se realiza el proceso de pesado, lavado, salado y envasado.

Huevas de salm¨®n. El mal llamado "caviar rojo" se extrae de las hembras salvajes cuando regresan del mar a desovar al r¨ªo en el que lo hicieron sus antepasados. Se capturan los salmones, se les extraen las huevas, se lavan en una soluci¨®n salina al 3%, se extraen los huevos del saco ov¨¢rico y se eliminan las pieles y las venas. Los granos son mucho m¨¢s grandes que las huevas de esturi¨®n, entre cuatro y seis mil¨ªmetros, y el color var¨ªa de naranja p¨¢lido a rojo. Tienen un sabor mucho m¨¢s sutil, con inconfundible deje frutal, ligeramente dulz¨®n. Tambi¨¦n se comercializan huevas de salmones de distintas razas y de piscifactor¨ªa. Otra versi¨®n de las huevas de salm¨®n son las ahumadas, de textura compacta y firme y sabor muy intenso.

Huevas de pez volador El tobico, de la familia de los Exocetidos, es un pez que se encuentra en todos los oc¨¦anos, especialmente en las aguas tropicales y subtropicales. Tiene unas aletas pectorales grandes que le permiten volar y planear distancias cortas, entre los 30 y los 50 metros. No dan simples saltos fuera del agua, ya que miden unos 30 cent¨ªmetros, y vuelan a velocidades grand¨ªsimas. Sus huevas est¨¢n muy difundidas en la cocina japonesa para la preparaci¨®n y decoraci¨®n del sushi. Se comercializan con varias presentaciones: color anaranjado claro con sabor natural; color negro te?ido con tinta de calamar; color rojo con chile y especias; color verde condimentado con wasabi y color naranja vaporizado con jengibre.

Huevas de caracol. Las "perlas de Afrodita" (por su supuesto efecto afrodisiaco) proceden del caracol de jard¨ªn, Helix Aspersa. Son blancas opacas (por eso tambi¨¦n se las conoce como el "caviar blanco"). Miden entre tres y cuatro mil¨ªmetros de di¨¢metro y tienen aroma a bosque, a casta?o, a ra¨ªces. Su sabor es semejante al del caracol, y su textura, a la de las huevas de salm¨®n. Se empezaron a comercializar en los a?os ochenta y hoy est¨¢n muy demandadas por los cocineros de los m¨¢s prestigiosos restaurantes. Las huevas de caracol no se pueden comparar con el caviar de esturi¨®n ni con las huevas de otros peces. Es un producto totalmente distinto, aunque su proceso de elaboraci¨®n es el mismo.

Huevas de trucha. Proceden de truchas de piscifactor¨ªa. Se extraen manualmente y en vivo a truchas de la variedad Arco Iris que tengan m¨¢s de dos a?os de edad y un peso no inferior a 1,5 ni superior a 2 kilos. Tienen un tama?o algo menor que las de salm¨®n y presentan un color brillante, rojizo-anaranjado, algo m¨¢s p¨¢lido que las de este, pero su aspecto es muy parecido.

Huevos con esp¨¢rragos y caviar

Cocochas de bacalao en salsa verde con huevas de trucha

Crema de guisantes con huevas de caracol

Arroz al ajillo con huevas de pez volador al ¡®wasabi¡¯ y al ¡®yoz¨²¡¯

Rape con salsa de huevas de salm¨®n