Pescados de verano

El pescado azul contiene m¨¢s de un 5% de grasa, mientras que el pescado blanco o magro contiene aproximadamente s¨®lo un 2%. Este nivel de grasa se debe al hecho de que al ser poco sedentarios, los pescados azules necesitan consumir m¨¢s calor¨ªas. Por la misma raz¨®n, los pescados azules tienen una cola o aleta caudal mucho m¨¢s potente que los blancos, con un borde superior ahorquillado, que en el caso de los pescados blancos es redondeado.

Hasta hace unos a?os, el pescado azul ten¨ªa mala prensa. Hoy se aconseja incluirlo en la dieta de una persona sana y adulta, por lo menos dos o tres veces a la semana.

Pez espada. Es, junto con el at¨²n, una de las mayores especies comestibles de nuestros mares, por lo que se le denomina emperador. Tambi¨¦n se le conoce como el mat¨®n del mar, por su fuerza extraordinaria y su car¨¢cter receloso. Es enemigo de los cet¨¢ceos y persigue a las caballas y atunes peque?os. Su temporada es de julio a noviembre.

Sardinas. Las reinas de los veranos costeros. Su temporada es de junio a noviembre, pero el refr¨¢n recomienda comerlas de Virgen a Virgen, es decir de 15 de julio a 15 de agosto. Asadas a la brasa son un manjar. Hay quien disfruta comi¨¦ndolas con los dedos, otros opinan que hay que sacar la piel entera con sus escamas y comer los filetes limpios de espinas, con su grasilla oscura, ayudados del tenedor y la pala. Las sardinas enlatadas, merecen menci¨®n especial y es cosa curiosa que ¡°maduran en la lata¡±; mejoran como el vino en la bodega.

Caballa. Uno de los peces m¨¢s abundantes en las costas espa?olas. Su temporada es de abril a septiembre, tiempo en el que es f¨¢cil su captura porque se desplaza en bancos muy veloces por la superficie. El invierno lo pasa en el fondo del mar, sin alimentarse hasta que llega la ¨¦poca del desove, momento en el que se alimenta de crust¨¢ceos y moluscos. La mayor parte de las capturas van a la industria conservera.

At¨²n de almadraba. En Espa?a, es una variedad muy consumida. Su mejor temporada es de junio a octubre y se captura cuando, desde las profundidades del Atl¨¢ntico, cruza el Estrecho en dos direcciones: hacia el Mediterr¨¢neo para desovar y de regreso al oc¨¦ano, a finales de junio, mucho m¨¢s delgados ya y con la carne m¨¢s p¨¢lida. Las almadrabas andaluzas son pasillos de redes verticales de varios kil¨®metros que dirigen a los peces a lugares de imposible salida. As¨ª se efect¨²a la levantada o captura.

Bonito. El bonito oce¨¢nico, cuya variedad m¨¢s conocida en Espa?a es el bonito del Norte (Sarda sarda), es muy apreciado en la costa cant¨¢brica. La temporada, como la de todas estas especias, es de junio a octubre. Su zona m¨¢s sabrosa es la ventresca, mucho m¨¢s jugosa que el resto de la carne.

Sus beneficios reconocidos

• Alto contenido en grasas poliinsaturadas, sobre todo el omega 3.
• Es beneficioso para la regulaci¨®n de la tensi¨®n arterial.
• Consumido dos veces por semana ayuda a disminuir el riesgo de infarto de miocardio mediante la prevenci¨®n de la arritmia cardiaca.
• Aumenta los niveles de colesterol HDL (bueno) disminuyendo as¨ª los niveles de colesterol LDL (malo) de forma que se minimizan los riesgos de enfermedades cardiovasculares.
• Efectos beneficiosos sobre el aparato circulatorio y es ¨²til en la prevenci¨®n de la artritis.
• Disminuye el riesgo de sufrir demencia senil y reduce la demencia, m¨¢s habitual en personas con una dieta baja en pescado azul.
• Contiene purinas, por lo cual deben evitarse en caso de gota o hiperuricemia.

Campera de ventresca de bonito fresco

At¨²n con coliflor y crema de almendras

Pez espada sobre gel de cebollas tostadas y picada de d¨¢tiles

Arroz con sardinas y ¡®sanfaina¡¯

Caballa en ¡®suquet¡¯ de hierbas frescas