El rey de la barra

Las cocteler¨ªas proliferan en Madrid. Todos los restaurantes que quieran estar al d¨ªa incorporan una barra de tragos largos, los hoteles recuperan el glamour de los tradicionales rincones de combinados... Ya sea en el entorno de Gran V¨ªa, por la Castellana, en el barrio de Salamanca o Chueca, la ciudad de los miles de bares se ha rendido a la cocteler¨ªa en una carrera por hacerse cosmopolita como Nueva York, Par¨ªs, Londres, Berl¨ªn o Tokio.

En la irresistible pasi¨®n coctelera son l¨ªquidos imprescindibles el gin-tonic, el dry martini o el cosmopolitan. Una de las ¨²ltimas atracciones es el pisco sour. Y ahora con variedades frutales: el piscopolitan con pomelo o la maricucha de maracuy¨¢ se sirven en el nuevo bistr¨® peruano Tanta. El champ¨¢n, el vino o la cerveza forman tambi¨¦n la base de las f¨®rmulas del siglo XXI, que incluso pueden masticarse como gelatina o comer con cuchara.

El 'gin-tonic', el 'dry martini' y el 'cosmopolitan' son los imprescindibles

"Ha triunfado la feminizaci¨®n de la cultura del bar", dice Javier de las Muelas

La gente pide los c¨®cteles de moda sin importarle la graduaci¨®n (dicen los responsables de las barras), pero a otros bebedores s¨ª les preocupa el tema. As¨ª que los cocteleros incluyen en su carta ofertas para los conductores no arriesgados: combinaciones frutales con toques que recuerden a copas cargadas.

El chef de Aranjuez Rodrigo de la Calle est¨¢ experimentando un sistema para bajar la graduaci¨®n alcoh¨®lica de rones y ginebras. Infusiona el l¨ªquido con c¨ªtricos extraordinarios como la cidra, lo envasa al vac¨ªo y lo pasa por el Roner (aparato que cocina al ba?o mar¨ªa con una temperatura constante). Otro cocinero, Andr¨¦s Madrigal, se ha decantado por los c¨®cteles con t¨¦s de frutas.

Las infusiones como base coctelera lleva unos seis a?os utiliz¨¢ndolas Francisco Pat¨®n en sus talleres y en sus propuestas de c¨®cteles infantiles. El responsable de alimentaci¨®n y bebidas del hotel Urban vigila de cerca lo que sale del vanguardista Glass Bar (www.derbyhotels.com). "Somos un equipo", dice a prop¨®sito del auge del coctelero estrella. Tanto en la barra como en la terraza (Cielo), en el Urban las bebidas se acompa?an con delicias internacionales (sushi, cecina de wagyu con foie...)o jam¨®n ib¨¦rico.

Y del Glass, donde ahora mezcla ?scar Dur¨¢n, sali¨® Carlos Moreno (campe¨®n coctelero en cada concurso que participa) para oficiar en O'Clock (www.coclockpub.com), un local de atm¨®sfera brit¨¢nica con sonidos de jazz y blues, desde diciembre de 2007. Moreno ofrece 70 tipos de c¨®cteles. Le gustan los cl¨¢sicos, pero les da la vuelta. Para sus presentaciones espectaculares se sirve de un enfriador de C02 con una gal¨¢ctica luz azul.

En enero de este a?o, arranc¨® muy potente Le Cabrera (www.lecabrera.com), donde vuela solo Diego Cabrera. "La cocteler¨ªa es un negocio que prolifera con la crisis. Hubo un primer gran boom en los a?os veinte", relata Diego Cabrera con una colecci¨®n de vasos mezcladores de todos los tiempos a sus espaldas. En su carta abundan las f¨®rmulas latinas y propuestas atrevidas como el mojito de Cynar. Tambi¨¦n hay comida como complemento en el gastrobar donde cocina Benjamin Bensoussan.

En el panorama de la cocteler¨ªa urbana, junto a los seductores contenidos de las copas (en torno a 10 euros), influyen los atuendos, con una vuelta de tuerca al disfraz. El barman cl¨¢sico adquiere un toque gamberro.

"Hay un momento importante en el arte de la mezcla, del beber inteligente. Y ha triunfado la feminizaci¨®n de la cultura del bar", dice Javier de las Muelas. El catal¨¢n prepara para el oto?o el aterrizaje en Madrid (en el hotel Meli¨¢ F¨¦nix) de su famosa cocteler¨ªa barcelonesa Dry Martini. Ha fichado a dos cocteleros expertos, ?ngel San Jos¨¦ (del Casino de Madrid) y Ricardo Garc¨ªa (del Villamagna). ?l y su "competencia madrile?a", como Fernando Del Diego, Carlos Moreno o Diego Cabrera, est¨¢n convencidos de que sirven emociones.