M¨¢s all¨¢ del kil¨®metro 0

Comprar y comer lo que da la comarca ya se hac¨ªa antes, solo que ahora se llama de otra manera: Slow Food. Un movimiento convertido en una asociaci¨®n global que defiende la cocina de proximidad o localista. Se trata de una tendencia global al tiempo que antiglobalizadora que rescata platos e ingredientes en peligro de extinci¨®n. "Es un intento de devolver a la vida y a la comida su parte m¨¢s humana", explica Rosa Tovar, vicepresidenta de la asociaci¨®n Slow Food en Espa?a.

Slow Food fue fundado en Italia en 1986 por Carlo Petrini. ?l es el impulsor del manifiesto de Kil¨®metro 0, la hoja de ruta de esta vuelta a la gastronom¨ªa local. "Km?0", afirma Tovar, "quiere concienciar a la gente de que antes de comprar productos que vienen de pa¨ªses remotos hay que procurarse ingredientes de los lugares m¨¢s cercanos o, cuanto menos, buscar los productos de temporada, adaptando as¨ª nuestra vida y nuestra cocina al paso de las estaciones del a?o". Muchos son los chefs y consumidores que se identifican con esta nueva "forma de vida" sin que necesariamente firmen ning¨²n manifiesto. Si hace dos meses en estas mismas p¨¢ginas mostr¨¢bamos las recetas de Oriol Rovira (de Els Casals), Lola Puig (El Fort) y Artur Mart¨ªnez (El Capritx) y sus experiencias Km 0, hoy toca seguir hablando del fen¨®meno m¨¢s comentado en la cocina actual con otros protagonistas. Comparten una filosof¨ªa que en muchos casos trasciende etiquetas. Tovar acepta que supone un esfuerzo en tiempo, dinero y trabajo, "pero merece la pena. Es lo m¨¢s l¨®gico y natural para potenciar la producci¨®n de los alimentos excepcionales de cada regi¨®n". Se trata de conservar el trabajo de los productores, artesanos y distribuidores locales.

Supone un esfuerzo en tiempo, dinero y trabajo, pero se conservael trabajo de productores y artesanos locales

"Los sellos y organizaciones est¨¢n muy bien porque te dan publicidad", se?ala la repostera Teresa Solivellas

"La mayor¨ªa de la llamada cocina de proximidadad es una estrategia de 'marketing", opina Jos¨¦ Carlos Capel

En la p¨¢gina web de Slow Food (www.slowfood.es) se pueden ver la lista completa de los cocineros Km 0 y las bases para poder estar en el club, entre las que hay que resaltar que el restaurante deber¨¢ tener en su carta un m¨ªnimo de cinco platos Km?0. ?Y qu¨¦ hace que un plato sea considerado como tal? Que un 40% de los ingredientes, incluyendo el principal, sean locales -lo que implica que el restaurante los compre directamente al productor y este los haya producido a menos de 100 kil¨®metros-, o que un 60% de los ingredientes sean lo m¨¢s cercanos posible, y que los que no lo sean tengan certificaci¨®n ecol¨®gica. En el caso de pescados, las bases exigen priorizar siempre lo obtenido de forma sostenible y por barcos de bajura y lo vendido en las lonjas m¨¢s cercanas a los restaurantes. Adem¨¢s, se establece como criterio general evitar alimentos obtenidos a partir de transg¨¦nicos. "?Cocineros! hay que ser conscientes de las limitaciones de los productores a la hora de enviar su g¨¦nero. Esto pasa por una sensibilizaci¨®n de todos, es un trabajo a compartir y no dar por hecho que es responsabilidad exclusiva del productor", advierte el manifiesto.

Algunos expertos y cr¨ªticos gastron¨®micos como Jos¨¦ Carlos Capel ven este documento con recelo. "La mayor¨ªa de la llamada cocina de proximidad es ficticia, es una estrategia de marketing", dispara. "El mensaje es bonito, pero impracticable ?Qui¨¦n puede cocinar con solo lo que encuentra a 100 kil¨®metros a la redonda? Qu¨¦ hace entonces un cocinero de Madrid o Par¨ªs que no tiene acceso al mar, ?no ofrece platos de pescado? Lo ideal es tenerlo todo a pie de obra, pero esto es imposible. Un cocinero debe contar con una despensa sin cortapisas, buscando lo mejor de cada regi¨®n y practicando una cocina sensata. Los par¨¢metros de Km?0 son reduccionistas e intransigentes", sentencia Capel. Pero Tovar recuerda que "no hay que olvidar que las ideas que est¨¢n en el origen de Slow Food no son en absoluto radicales, todo lo contrario. Se trata de aplicar el sentido com¨²n en nuestras compras y en la confecci¨®n de nuestras comidas". Tambi¨¦n anuncia que hay establecimientos p¨²blicos y comercios que pertenecen a la organizaci¨®n y respetan, dentro de lo posible, sus ideas generales. Lo cierto es que, como apunta Capel, los principales ejemplos de cocina de proximidad de nuestro pa¨ªs son, de momento, m¨¢s rurales que urbanos.

Jordi Garrido, de Portal Fosc (X¨¤tiva, Valencia), es uno de los restauradores que se apuntaron al manifiesto. "Para m¨ª es una forma de mantener viva mi tierra y sus tradiciones y una manera de adquirir productos naturales sin intermediarios, con trato directo y precios justos con cada productor", comenta Garrido. Se abastece de todo lo que le?da la tierra y el mar, lo m¨¢s cercano posible a su restaurante, "entre 30 y 100 kil¨®metros, como manda el manifiesto", recalca Garrido. La ventaja es que los clientes redescubren la cocina de la zona a trav¨¦s de ingredientes que se sabe de d¨®nde vienen; la desventaja, que las cartas se limitan en la variedad de alimentos si se comparan con la de un restaurante normal, aunque, seg¨²n Garrido, "se transforma en ventaja al rescatar platos de siempre".

Portal Fosc se abastece principalmente del cercano huerto de una familia amiga en el que siembran y recolectan toda clase de verduras, frutas y hierbas arom¨¢ticas aut¨®ctonas. "Cultivamos todas esas variedades con la complicidad de peque?as explotaciones agr¨ªcolas vecinas, casas particulares y familias que las conservan, por sus caracter¨ªsticas organol¨¦pticas y porque son las que mejor se adaptan al clima de la zona, y siempre de temporada".

Entre los productos resaltados por este restaurante valenciano est¨¢n la oveja guirra o?roja valenciana, la gallina de chulilla y sus huevos,?las harinas ecol¨®gicas de espelta molidas en molino de piedra, los aceites de olivos milenarios de Xert -en el Bajo Maestrazgo castellonense-, los cacahuetes del Collaret de Alginet, la cebolla monquelina fina de Benifai¨®, las pasas de D¨¨nia o el mel¨®n de Quatretonda y del Pinyonet. "Estamos comprometidos con la reconstrucci¨®n de nuestros paisajes y satisfechos de ver resurgir la comarca de sus ra¨ªces a trav¨¦s de todos los implicados en nuestro proyecto. Con nuestro granito de arena estamos contribuyendo a un mundo m¨¢s justo y mejor", resume Garrido.

Rodrigo Lacalle, que fue el cocinero revelaci¨®n en la pasada edici¨®n de Madrid Fusi¨®n, tiene en Aranjuez un restaurante gastron¨®mico que lleva su nombre. Lacalle no est¨¢ adscrito a la mencionada lista, pero es un conocido chef "gastrobot¨¢nico" que vive entregado a la investigaci¨®n de nuevas especies, al rescate de otras variedades olvidadas del reino vegetal y al estudio de sus distintos componentes -ra¨ªces, tallos, hojas, flores, frutos, semillas- para su uso y aplicaci¨®n en cocina. Lacalle realiza su trabajo de investigaci¨®n junto al bi¨®logo Santiago Orts, gerente de los viveros El Huerto del Cura, en Elche, al que considera su padre en la bot¨¢nica; en la cocina, en cambio, su padre es Mart¨ªn Berasategui.

La familia de Rodrigo tiene cultivos de aceite en Ja¨¦n, de cereales en Toledo y huerta en Aranjuez y son todos cocineros desde su bisabuelo, que ten¨ªa en Aranjuez un hotel restaurante que ya en 1929 pose¨ªa una estrella Michelin. "Al tener tan pr¨®ximos y al d¨ªa los productos de la huerta y del campo, mi memoria gustativa est¨¢ hecha a base de recuerdos de productos vegetales", reflexiona Lacalle. "Ahora tengo mi propio restaurante. Y mi padre y mi t¨ªo son los que me han puesto en contacto con los productos m¨¢s interesantes de la huerta de Aranjuez. Aunque tambi¨¦n usamos trufas de Soria o los d¨¢tiles y c¨ªtricos de Elche. Para nosotros es un lujo tener diariamente reci¨¦n cortados los esp¨¢rragos, las lechugas, los br¨®colis? y hasta las patatas todav¨ªa calientes, reci¨¦n sacadas de la tierra", dice. Es evidente por qu¨¦ los vegetales son la columna vertebral de su filosof¨ªa de trabajo y su pasi¨®n.

Cosa de chicas. Las mujeres chef han sido de las primeras en sumarse a este estilo de cocinar. Es el caso de Clara Isamat y Antonia Qui?ones del Pera Batlla (Ventall¨®, Girona). Tampoco ellas han suscrito formalmente el manifiesto, pero no cabe duda de que creen en la necesidad de mimar lo local.

"Adem¨¢s de Slow Food existen varias asociaciones que acreditan que las materias primas con las que se trabaja son de proximidad", comenta Isamat. "Un ejemplo cercano a nosotras es el de Productes de l'Empord¨¤ (Productos del Ampurd¨¢n), organizado por el Consell Comarcal de l'Alt Empord¨¤ y el Consell Comarcal del Baix Empord¨¤, entre otros". Toni, como conocen todos a Antonia, a?ade: "Nosotras no formamos parte de ning¨²n sello, porque entendemos que nuestra filosof¨ªa es la misma que aplicamos en nuestra vida diaria, no es un tema de marketing empresarial, y creemos que con ser fieles a nuestra manera de hacer es suficiente. Eso s¨ª, los sellos y organizaciones est¨¢n muy bien porque adem¨¢s te dan publicidad". Para ellas, la cocina de proximidad es un t¨¦rmino moderno de algo que ya exist¨ªa en la ¨¦poca de nuestros antepasados. "Del campo y de la granja, directamente al fuego; es tambi¨¦n una manera de reivindicar?la antiglobalizaci¨®n en la cocina y explotar el producto de la zona", explican c¨®mplices. "Adem¨¢s de tener una l¨®gica aplastante, es m¨¢s f¨¢cil controlar la trazabilidad, por tanto, la calidad, se trabaja producto de temporada y es m¨¢s respetuoso con el medio ambiente", explican. En su caso, esto se traduce en pescados de l'Escala, ternera y corderos de l'Armentera y verduras de su propio huerto, a unos tres kil¨®metros del restaurante. "El cerdo es el ¨²nico producto que trabajamos de otra zona, nos lo traen desde Extremadura, cerdo Ib¨¦rico cien por cien de bellota, que campa a sus anchas en las grandes dehesas. Nuestras gallinas hacen lo propio en nuestro corral y en el campo", dicen orgullosas. Los vinos tambi¨¦n cuentan, "esto no solo es una cuesti¨®n de cocina", dicen, ofreciendo los de la zona, en su caso, de la DO Empord¨¤.

La chef Mar¨ªa Solivellas y su hermana Teresa, la ma?tre (y repostera), son las propietarias del restaurante Ca Na Toneta (Caimari, Mallorca). "Todos nuestro productos son locales, de la isla y de temporada, con la ¨²nica excepci¨®n del cacao, el caf¨¦, el az¨²car y algunas bebidas", dice Mar¨ªa. "Toda la verdura es de nuestro huerto ecol¨®gico. El aceite, las almendras, frutas y procesados como licores, mermeladas y conservas son tambi¨¦n de la casa". Trabajan con una cofrad¨ªa de pescadores muy cercana y solo usan pescado procedente de pesca sostenible. La carne, la leche y los huevos son de ganaderos ecol¨®gicos de la zona. "Entendemos la estrecha conexi¨®n del alimento con el medio, la biodiversidad, la cultura, la salud y lo social", argumenta Teresa. "Planteamos nuestro trabajo como una interpretaci¨®n del territorio y?creemos en una nueva gastronom¨ªa que persigue el placer, pero con responsabilidad".