Michelle estuvo aqu¨ª

No era necesaria la visita de Michelle Obama al hotel Villapadierna para que su primer restaurante -La Veranda- registrase llenos cotidianos. Su joven patr¨®n, el argentino V¨ªctor Taborda, que durante cuatro d¨ªas ha ejercido de cantinero de la primera dama estadounidense y para quien ha preparado a puerta cerrada varios men¨²s creativos rematados con filigranas escult¨®ricas en chocolate en torno a los molinos de don Quijote, las fachadas del casco viejo de Marbella y alg¨²n cuadro de Picasso, lleva dos a?os consolidando un estilo que ya hab¨ªa rendido sus frutos. Algo l¨®gico trat¨¢ndose de un profesional con talento, formado junto a Mart¨ªn Berasategui, que se ha empapado de la cocina contempor¨¢nea andaluza durante su estancia en Hacienda Benazuza (Sevilla) y Tragabuches (Ronda). En ambos lugares, junto al inquieto cocinero Benito G¨®mez, de quien ahora es socio en Tragatapas, divertida taberna ronde?a.

El mayor m¨¦rito de Taborda es haber encontrado un punto de equilibrio entre la uniformidad a la que obliga un hotel de clientela cosmopolita de la cadena Ritz-Carlton, en cuya carta no puede faltar la carne roja con salsa bearnesa, y los sensatos anhelos creativos que impulsan su trabajo. Adaptaci¨®n a las exigencias del gui¨®n que no afecta a los planteamientos de otros dos grandes locales marbell¨ªes en hoteles: Calima (Don Pepe) y Shilo (Finca Cortes¨ªn).

Por el comedor de este lugar, que en verano ocupa una frondosa terraza con mesas bien distanciadas, aunque mal iluminadas, desfilan platos contempor¨¢neos, montados con los elementos precisos y salpicados de alusiones constantes a los sabores de la tierra. "Elaboro recetas sencillas", ratifica. "Me encantan las sopas fr¨ªas andaluzas y los contrastes de mar y monta?a al estilo de los que prepar¨¢bamos en Tragabuches. A pesar de mi origen argentino, no me motivan las carnes". Declaraci¨®n de principios que se traduce en especialidades en las que juegan a favor su acertado sentido est¨¦tico y un control puntilloso de las texturas.

?Men¨² degustaci¨®n? Nada de rigideces. Taborda admite cambios en el oficial para adaptarse a cada cliente. De entrada, dos aperitivos persuasivos. Resulta delicado el carpaccio de gambas sobre un hojaldre fino con cebollitas, y suculenta la espuma de parmesano con una l¨¢mina transparente de bacalao, que sube de tono al mezclarse con polvo de c¨ªtricos. Su dominio de las cremas fr¨ªas queda en evidencia en el elegante gazpacho con gambas marinadas (no salmorejo, como indica la carta), as¨ª como en el tataki de salm¨®n con verduras crujientes y sopa de tomate verde, acertado juego de contrastes. La primera decepci¨®n llega con el canel¨®n de mollejas y setas cubierto de trufas de verano, plato abigarrado y poco conseguido. Impresi¨®n que corrigen los salmonetes de roca con sopa de sus espinas, en el que incordian unas migas innecesarias. Y como broche, una suculenta paletilla de conejo con pralin¨¦ de almendras y un jugoso pich¨®n con trigo silvestre.

Tampoco desentonan dos postres como el bizcocho de chocolate con helado de Baileys y el merengue crujiente de miel con helado de cuajada. En cambio, el caf¨¦ y la bodega admiten mejoras sustanciales.