En platos Duralex

Para entender la expectaci¨®n que despierta, hay que vivir la experiencia en directo. Un fin de semana cualquiera, a las 20.30, decenas de clientes se arremolinan en su puerta obsesionados por conseguir mesa. Durante la espera, algunos ensalzan sus croquetas o aluden al prestigio de Quique Dacosta, patr¨®n de la casa. Cuando por fin el cierre se levanta, el grupo se abalanza a la captura de mesas como si se tratara de atrapar gangas en un gran almac¨¦n el primer d¨ªa de rebajas. De sobra es sabido que la casa no admite reservas.

A las 21.00, el nuevo establecimiento, con un aforo de 100 comensales, dotado de una amplia barra y mesitas a su alrededor, se encuentra ya abarrotado. En el umbral de entrada, otro medio centenar se agolpa desesperanzado. "Cada d¨ªa se marchan sin comer m¨¢s de 60 personas", afirma Dacosta. "Solo alcanzamos a servir 250 cubiertos. Me preocupan la gesti¨®n de las colas y los clientes contrariados". ?De qu¨¦ modelo de negocio hablamos? ?Gastrobar, neotaberna, casual dining, casa de comidas contempor¨¢nea? Da lo mismo. No importan los t¨¦rminos, casi siempre ef¨ªmeros, sino los conceptos que representan.

Nos encontramos -una vez m¨¢s- ante esa s¨ªntesis de bar y restaurante que, bajo la bandera de la informalidad y la direcci¨®n de un cocinero de envergadura, convierte el g¨¦nero menor de las tapas en un veh¨ªculo de pr¨®speros balances. ?Razones del ¨¦xito? En Mercatbar, el precio medio ronda los 25 euros, vino incluido. ?Algo m¨¢s? El acierto de sus especialidades, que raramente defraudan. Se empieza con una sabrosa coca frita de champi?ones y panceta, a la que sigue un s¨ªmil de changurro a la donostiarra algo pasado de brandy y, luego, unas gustosas patatas bravas en versi¨®n ap¨®crifa. Son magn¨ªficos los bu?uelos de bacalao, espectacular la pizza fina de jam¨®n, vulgares los tigres y m¨¢s que reconfortantes las croquetas, de masa fluida.

Entre los platos importantes, el arroz meloso de setas y lomo, muy fino, y el suquet de pescados, que mejorar¨ªa si acentuara su intensidad s¨¢pida. De postre, churritos con chocolate y helado, o milhojas de crema. En suma, un vistoso desfile de sabores grabados a fuego en la memoria sensorial de los espa?oles.

?Cu¨¢l es la diferencia entre Mercatbar y otros bares de tapas? Que sus recetas se resuelven con t¨¦cnicas de vanguardia, lo que confiere superior envergadura a platos tradicionales. Estamos ante uno m¨¢s de esos locales con firma que ahora proliferan por efecto de la crisis, algo que Ferran Adri¨¤ califica de fen¨®meno apasionante. Transici¨®n de los cocineros creativos al estatus de gestores inteligentes, que ratifica que conocen mejor que otros la cocina popular y refrenda en t¨¦rminos econ¨®micos la frase de Charles Darwin: "No sobreviven los m¨¢s fuertes ni los m¨¢s inteligentes, sino aquellos que saben responder a los cambios".

El propio Quique Dacosta nos desvela sus claves: "Intentamos democratizar la alta cocina sin los ritos que la acompa?an. Nada de sumilleres ni de camareros, solo cocineros en el servicio de mesas. Tampoco hay manteles, sino individuales de papel y platos de Duralex de los a?os setenta. Antes de que acabe el a?o inauguraremos otro bar en el centro, Vuelve Carolina, tambi¨¦n basado en las tapas, pero con toques de refinamiento".