Ojo, queda un buen cubero

La vendimia est¨¢ en su apogeo y el barrio de la Estaci¨®n de Haro, que debiera llamarse barrio del Vino por la cantidad de bodegas que se agolpan en su entorno, anda en plena ebullici¨®n. En una de las m¨¢s se?eras, Muga, permanece un reducto artesanal, el ¨²ltimo cubero, la ¨²nica persona en Espa?a que fabrica cubas a mano y las acaba, como mandan los c¨¢nones, a ojo. A ojo de buen cubero.

Esa persona es Jes¨²s Azc¨¢rate Mora, al que apodan El Navarro por el origen de su padre, Jes¨²s Azc¨¢rate Garde, con el que empez¨® a trabajar en San Vicente de la Sonsierra en 1974 cuando ten¨ªa 16 a?os. Ahora tiene 53. Lo suyo viene de generaciones. Su padre aprendi¨® el oficio de su suegro, Juli¨¢n Mora, que lo hab¨ªa heredado de sus antepasados. Ahora quiere amadrigar a su segundo hijo, tambi¨¦n de nombre Jes¨²s, que ya empieza a tener buen ojo. Los Azc¨¢rate fabricaban cubas para diversas bodegas de La Rioja y de otras latitudes -el primer trabajo del ¨²ltimo cubero fue en Jerez de la Frontera- hasta que el progreso tecnol¨®gico llev¨® a sustituir la madera por el m¨¢s moderno acero inoxidable. Hoy las cubas de madera son casi reliquias, aunque su longevidad les permite alcanzar un uso centenario.

Jes¨²s Azc¨¢rate ha fabricado m¨¢s de 500 cubas de entre 1.000 y 64.000 litros en 36 a?os de oficio

El oficio de cubero qued¨® entonces tocado de muerte. Azc¨¢rate padre tuvo que cerrar su taller de cuber¨ªa, aunque el hijo, seguramente por el empe?o de la familia Muga de mantener las cubas de madera, se qued¨® empleado en exclusiva a partir de 1987. Y, desde hace 13 a?os, se instal¨® como hombre de confianza y guardi¨¢n de la casa, donde su mujer, Nieves D¨ªaz de Medina, se encarga de la cocina. "Para m¨ª Isaac Muga fue como un segundo padre, a ¨¦l le contaba cosas que no dec¨ªa a nadie", relata Azc¨¢rate, un hombre afable, discreto, que se desvive con su profesi¨®n y que ha aprendido a ser un buen catador, seguramente por el tiempo que pasa al lado de Isaac, con quien suele salir de ronda por la herradura (la calle de vinos de Haro).

El ¨²ltimo cubero se siente ufano de ser un ejemplar ¨²nico, aunque no lo demuestre. "Es un oficio duro y como las bodegas compran las cubas y barricas en serie, pues ya no tiene atractivo", reconoce. En Muga trabaja con dos carpinteros y un aprendiz. Aunque la maquinaria es vital para manejar un material que es muy pesado, la labor es manual y consiste en cortar las duelas -tablas preparadas que forman la pared del tonel- y hornearlas para dar estructura al recipiente, que seg¨²n la forma y el tama?o puede ser cuba, tina o barrica.

A Azc¨¢rate le gusta explicar las diferencias, posiblemente por orgullo cubero. La cuba tiene forma ovalada y se coloca en horizontal, mientras que la tina parece un cono truncado. Ambas tienen una capacidad superior a los mil litros. Las barricas, por su parte, son tambi¨¦n ovaladas, pero con un volumen est¨¢ndar de unos 225 litros. El Navarro, que comenz¨® a hacer barricas cuando se incorpor¨® a Muga, incide en que los que hacen cubas y tinas son cuberos y los que hacen barricas, toneleros. "Toneler¨ªas hay muchas en Espa?a, tanto a nivel industrial como artesanal; pero cuber¨ªas, no".

Aunque en todas las variantes artesanales prima el ojo de buen cubero, la habilidad se ve en las tinas y en las cubas. El oficio, que se ha perpetuado en el dicho popular, que significa "aproximadamente, al tanteo; pero con bastante precisi¨®n", proviene precisamente de la maestr¨ªa con la que los cuberos calculaban "sin matem¨¢tica alguna" el n¨²mero de duelas para cerrar la circunferencia. Por eso, no hay siempre las mismas (en una barrica entre 28 y 32) ni tienen la misma anchura. Luego, Azc¨¢rate dice de carrerilla el resto de partes de la pared (cabezal, argayo, coleto, barrigal) o de los fondos (chantel, contrachantel, mediano y contramediano). "Puede que el acabado no sea igual de perfecto que en la fabricaci¨®n industrial, aqu¨ª lo importante es la madera que colocamos con las manos", remata mientras invita a tocar para sorprender la profundidad de la duela de una tina de 54.000 litros. M¨¢s o menos, un palmo.

En el taller de Muga se fabrican en torno a 700 barricas al a?o (otras 700 se encargan fuera, aunque con la madera de roble franc¨¦s que compra la propia Muga y deja secar en torno a dos a?os) y un n¨²mero de cubas o tinas de acuerdo con las exigencias de renovaci¨®n. "Una tina de 20.000 litros nos puede llevar cuatro semanas", precisa Azc¨¢rate. El pr¨®ximo a?o, tiene previsto construir ocho de 9.000 litros, pero el taller da para fabricar recipientes de entre 2.000 y 54.000 litros. En la bodega hay 240 tinas y cubas y 14.000 barricas. Azc¨¢rate ha fabricado, en 36 a?os de oficio, m¨¢s de 500 de las grandes, de las que, seg¨²n sus cuentas, cerca de 250 han sido para Muga. Su r¨¦cord, sin embargo, est¨¢ en las cinco tinas de 64.000 litros que fabric¨® en 1977 para L¨®pez de Heredia con motivo del centenario de esta bodega cuando todav¨ªa era aut¨®nomo.

Posiblemente sea el roble franc¨¦s y las cubas de madera el secreto de Muga. "Un dep¨®sito de madera hay que mantenerlo todo el a?o, uno de inoxidable no requiere trato tan especial. Hemos sacrificado beneficio por imagen y calidad, lo bueno que tiene la madera es que deja que el vino respire", dice Isaac Muga, cuya pol¨ªtica compart¨ªa su hermano Manuel, fallecido en 2007, y mantienen los hijos de ambos en una de las pocas grandes marcas que siguen siendo familiares. Eso, pese a que el vino est¨¦ cada vez menos tiempo en la tina. El proceso de producci¨®n y crianza est¨¢ cada vez m¨¢s mecanizado, pero el ojo del buen cubero se resiste a decir adi¨®s. -