En la estela de Santceloni

La ola de las segundas marcas, los testimonios del pr¨ºt ¨¤ porter en el ¨¢mbito de la alta cocina prosiguen imparables adoptando formas variopintas. Detr¨¢s de La Cesta, restaurante reci¨¦n inaugurado, no emerge un cocinero famoso ni un empresario conocido, sino un equipo serio integrado por tres profesionales -?scar Velasco (cocina), David Robledo (bodega) y Abel Valverde (sala)- que, bajo la direcci¨®n del prestigioso Santi Santamar¨ªa, trabajan a diario en Santceloni (Madrid) a la sombra del hotel Hesperia. Una iniciativa rara en la que los implicados intervienen como asesores de este segundo lugar en alianza con un socio capitalista, Antonio Gonz¨¢lez, ajeno al mundillo hostelero. Y, por supuesto, sin abandonar sus respectivos puestos de trabajo. Con naturalidad, Santamar¨ªa sale al paso de malentendidos: "Veo con buenos ojos el proyecto. Considero leg¨ªtimo que en su tiempo libre intenten desarrollar otras actividades".

De los fogones de La Cesta se ocupa el cocinero Adolfo Santos, disc¨ªpulo de Velasco, mientras que la sala corre a cargo de Antonio Lima, desbordado por las circunstancias. Despu¨¦s de unos comienzos balbuceantes y tras enmendar algunas recetas catastr¨®ficas, como los callos, de salsa tosca y tufo intenso, el local intenta enfilar bases gastron¨®micas m¨¢s firmes a pesar de que todav¨ªa deba pulir aspectos extraculinarios: las mesitas, peque?as; los taburetes, muy inc¨®modos, y las miniservilletas, de fibra sint¨¦tica. Reparos a los que se suman sus precios, solo en apariencia razonables, porque las cantidades apuntan a exiguas y sus medias raciones no son m¨¢s que tapas. No es extra?o que las facturas, que oscilan entre 35-45 euros por persona, puedan parecer elevadas. Poco que ver con el esp¨ªritu del bajo coste.

Segunda barra

M¨¢s coherente es el interiorismo de Pascua Ortega, que ha prestado aire contempor¨¢neo a un local umbr¨ªo. Entre la barrita de entrada con mesitas para picar y el fondo del comedor dotado de una segunda barra, se prodigan los aciertos est¨¦ticos. Un divertido escenario de esa nueva informalidad urbana en la que privan horarios a la ¨²ltima, desde las doce y media de la ma?ana hasta las dos de la madrugada.

?Y en la carta? Especialidades de corte casero salpicadas de detalles de refinamiento. "Que nadie se equivoque", afirma Velasco. "La Cesta no tiene nada que ver con Santceloni. Es un lugar sin pretensiones, informal, para comer sencillo". Resultan intrascendentes los mejillones de aperitivo, agradables las croquetas de jam¨®n, correcta la tortilla de patatas, algo insulso el foie-gras en tarrina, sabrosa la butifarra a la plancha y bastante fina la tapita de burrata. Fuera de carta se ofrecen algunos platos de cuchara, como el magn¨ªfico guiso de alubias con pescado. Deber¨ªa mejorar el tartar de ternera, falto de chispa, a pesar de que, en l¨ªnea con la tendencia moderna, se adereza poco para no anular el sabor de la carne con mostazas y picantes, y no est¨¢n mal los callos, alejados de los t¨ªpicos madrile?os, que recuerdan los que se expenden en carritos ambulantes por las calles de Florencia. L¨¢stima que los postres (mousse de chocolate, galleta de almendra rota), demasiado contundentes, precisen de una revisi¨®n en consonancia.