Jockey, resiste

En un peri¨®dico editado en la provincia norte?a donde resido he le¨ªdo que el restaurante Jockey pasa por dificultades que parecen resueltas, por el momento, de lo que me alegro. M¨¢s de una vez he lamentado el escaso apego que los espa?oles y madrile?os sentimos hacia las tradiciones y las pocas muestras de fidelidad generacional ante cualquier expresi¨®n perdurable, sea un mes¨®n, un teatro, una calle, una tienda, una escuela. Los productos del ingenio, del trabajo familiar, rara vez perduran y el comercio que levant¨® el bisabuelo apenas lo sigue un par de generaciones.

Jockey es uno de los locales emblem¨¢ticos de Madrid y se est¨¢ quedando solo como muestra de una larga ¨¦poca, que comenz¨® en los sombr¨ªos a?os de la posguerra espa?ola, en medio de severas restricciones de v¨ªveres e incluso de fluido el¨¦ctrico y gas. Fue la obra de un profesional, Clodoaldo Cort¨¦s, a quien tuve la satisfacci¨®n de conocer y disfrutar de su amistad. Le hab¨ªa conocido en Sevilla, el a?o 1938, cuando desempe?aba el puesto de elegante m?itre del que se llamaba hotel Andaluc¨ªa Palace, para evitar el Alfonso XIII original, alzado con motivo de la boda de la infanta Isabel Alfonsa con el conde Zamoyski, el a?o 1928; uno de los m¨¢s lujosos del mundo, en aquella ¨¦poca.

En aquellos a?os no cerraban, y muchas veces la sobremesa empalmaba con la cena

Los sevillanos siempre le llamaron el Alfonso. A media tarde, para servir el aperitivo de la cena, aparec¨ªa, impecable, Cort¨¦s. Se parec¨ªa mucho al artista de Hollywood Georges Raft, un gal¨¢n de moda, cetrino como correspond¨ªa a la raza gitana de la que llevaba sangre. Un profesional de excepci¨®n y hombre de singular inteligencia y vista para el negocio de la hosteler¨ªa.

Al concluir la contienda, en Madrid, aparte del superviviente Lhardy, alg¨²n hotel de cocina mediocre o tabernas con pretensiones, faltaban restaurantes de lujo, como corresponde a la capital de un reino, y convenci¨® a personas adineradas e influyentes para ayudarle en el empe?o, antes incluso de que se produjera la rendici¨®n de la ciudad. Lo ubic¨® en un lugar tranquilo y se?orial, en la frontera del barrio de Chamber¨ª con la plaza de Col¨®n, y pronto reuni¨® a la mejor clientela de la capital, a los ricos de anteguerra y a los que lo fueron despu¨¦s. El secreto era simple: excelente calidad y esmerado servicio. Lo abri¨® el a?o 1945, cuando hab¨ªa, como digo, restricciones de luz durante las horas diurnas y las cocinas, comedor y servicios se iluminaban gracias al grupo electr¨®geno.

Cort¨¦s tuvo ¨¦xito porque ya era un destacado restaurador, que escal¨® toda la gama del oficio. Jam¨¢s, durante los primeros 30 a?os, se sent¨® en la mesa de un cliente, ni aparec¨ªa por el comedor. Tengo por una distinci¨®n que me invitara tres o cuatro veces en su reducto m¨¢s ¨ªntimo, el zaquizam¨ª, en el primer piso, donde se encontraba la caja fuerte, una mesa camilla para dos, tres a lo m¨¢s, comensales y los comedores reservados.

Uno de los triunfos fue crear un equipo pr¨¢cticamente perfecto, no solo en el conocimiento espec¨ªfico de las materias, los ma?tres, sumilleres, camareros, guardarropa o aparcacoches, sino en conducirse con exquisita educaci¨®n, recordando el nombre del cliente, sus predilecciones o man¨ªas y desempe?ando el papel de servidores sordomudos, pues, en todo tiempo, estos lugares de costoso esparcimiento albergaron cr¨ªticos y conspiradores, que hubieran sido m¨¢s comedidos en otros lugares. Dif¨ªcil para la Brigada de Informaci¨®n instalar all¨ª un confidente.

No tardaron en surgir leales competidores en un Madrid donde a¨²n eran precisas las cartillas de racionamiento y se horneaba el pan de cada d¨ªa. Surgi¨® Horcher, luego vendr¨ªan los Oyarbide con Pr¨ªncipe de Viana y Zalaca¨ªn, el aut¨¦ntico p¨®quer de ases del que la ciudad se sent¨ªa orgullosa.

En aquellos largos a?os no cerraban d¨ªa alguno, ni s¨¢bados, ni domingos, y muchas veces la sobremesa del mediod¨ªa empalmaba con la cena, conservado "de imaginaria" el personal preciso.

Hoy la ciudad cuenta con muchos y excelentes establecimientos, suntuosos hoteles y refinados fogones, sobre los que se esparcen las estrellas Michelin, pero no podemos decir, como los due?os de la Tour d?Argent parisina, que se mantuvieran en manos de la misma familia desde el siglo XVI.

Los cabaret Lido y Moulin Rouge estuvieron subvencionados por el Ayuntamiento de Par¨ªs durante la ocupaci¨®n alemana, para evitar que echaran el cierre. Nos queda Jockey. ?Aguanta!