En estos fogones se cocina el ¨¦xito

En Abastos 2.0 Iago Pazos y Marcos Cerqueiro sirven coci?a mi¨²da (tapas) con banda sonora de m¨²sica vanguardista y los platos los canta una pizarra electr¨®nica (y se cuentan en Facebook). Situado en el mercado tradicional de Santiago de Compostela, lo m¨¢s vanguardista es la proximidad del producto: se sirve lo que se vende en los puestos hasta que se acaba. Verdura, carne o pescado de la mano de los productores. Frescor inmediato. Se come en taburetes lo que haya y se puede pedir, en una mesa de vidrio reciclado, un men¨² privado a puerta cerrada. Madrid Fusi¨®n otorg¨® el premio al modelo de negocio m¨¢s innovador a la aventura de estos dos j¨®venes e inquietos cocineros gallegos por "rentabilizar el espacio m¨ªnimo y polivalente". Porque ayer la cumbre gastron¨®mica internacional culmin¨® sacando al escenario los negocios culinarios de ¨¦xito.

Lo bueno que tienen las crisis es que agudizan la inventiva. Aunque sea una crisis personal. De la frustraci¨®n de los colegas de Oxford Danny Potter y Noel Hunwick porque unos camareros no les hac¨ªan ni caso cuando cenaban una noche naci¨® su idea: la e-table, una mesa interactiva. "Quer¨ªamos crear una experiencia adaptada al comensal moderno", dicen. Su sistema Inamo en restaurantes panasi¨¢ticos ha causado impacto. Unas mesas de Corian (mezcla de m¨¢rmol y cristal) con retroproyectores que son como una gran pantalla t¨¢ctil de un ordenador. Un videojuego comestible que hipnotiza a los clientes: "Piden m¨¢s comida y bebida". Un negocio redondo.

Otro negocio redondo, aunque en forma de u, seg¨²n la disposici¨®n de la gigantesca mesa-barra, es el Tippling Club. Una "gastrococteler¨ªa" donde cada plato tiene un c¨®ctel o viceversa. No se concibe una cosa sin la otra. Es el sue?o hecho realidad del chef Ryan Clift y el bartender Matthew Bax. Lo pensaron en Australia y lo ubicaron en Singapur. Con platos vistosos y tragos largos atrevidos (de sabores e ingredientes del sureste asi¨¢tico), encienden al tiempo la chispa en la boca de la clientela.

El gastroempresario Gast¨®n Acurio, que ha exportado la marca Per¨² por todo el mundo (ocho modelos de negocio, m¨¢s de 70 millones de euros al a?o de beneficios), dio otra lecci¨®n de optimizaci¨®n de recursos culinarios y del uso de la cocina como motor de progreso social.