Juegos y sensaciones masticables

"Quitamos un hilito, el tamal se desnuda y con la boca tocamos el cielo en un momento". As¨ª de sugerente percibe y muestra uno de los platos claves de la gastronom¨ªa mexicana la cocinera Martha Ortiz. Abanderada de "una cocina femenina, elegante y seductora, para el gozo del comensal", la chef de Dulce Patria despleg¨® en el escenario de Madrid Fusi¨®n argumentos para creer firmemente en la cocina milenaria de su pa¨ªs como Patrimonio Cultural de la Humanidad. Todo empez¨® con el sibarita Moctezuma, dice, que degustaba "300 platillos al d¨ªa" y adoraba las "solares tortillas de ma¨ªz". Pero no hay que olvidar a la Malinche, a?ade, "cuyos platos conquistaban al conquistador". Atenci¨®n a lo que los platos de Martha y sus colegas cocineras pueden provocar en los comensales: "el gozo de los tamales, los atoles, el cacao, el chile, las flores, las semillas de amaranto..."

Ese es un juego para adultos. Para los ni?os peterpanes que no quieren crecer, los platos del canadiense afincado en Singapur Kevin Cherkas: un muslito de pollo "que parece un dibujo animado", donde la carne es algod¨®n de az¨²car y el hueso un palito de pan y unas gafas 3D para percibir la ilusi¨®n de "una burbuja de champi?ones" inspirada en Alicia en el Pa¨ªs de las Maravillas.

Y entre la catarata de propuestas de Madrid Fusi¨®n, la provocaci¨®n de artesan¨ªa y arte con el mundo vegetal de Nuno Mendes, el portugu¨¦s-londinense de Viajante. La investigaci¨®n con setas y trufas en Huesca de Sergio Azagra. La b¨²squeda de equilibrio entre sabores contradictorios por parte de los chefs catalanes Jordi Cruz, Jordi Butr¨®n y el biotecn¨®logo belga que ensaya armon¨ªas moleculares Bernard Lahousse, quienes combinan esparde?as con pasta ("lo h¨²medo y lo crujiente"), kiwi con ostras, o chocolate blanco y caviar. La magia de las mil caras del arroz, mostradas al alim¨®n por Quique Dacosta y Rodrigo de la Calle.

El trabajo de charcuter¨ªa marina (embutidos con pescado) del gaditano ?ngel Le¨®n con la acuicultura ecol¨®gica que desarrolla en Do?ana Veta la Palma. Y Le¨®n se sum¨® a la invasi¨®n-moda de los gin tonics creativos con una propuesta de algas, el SeaTonic, elaborado con salicornia. Un cultivo del Puerto de Santa Mar¨ªa que se envasa en la destiler¨ªa londinense de Fifty Pounds.

La segunda jornada de la cumbre gastron¨®mica mostr¨® tambi¨¦n el avance de las actividades en materia de alimentaci¨®n y nutrici¨®n de la universidad de ciencias gastron¨®micas Basque Culinary Center y fue escenario de la proclamaci¨®n del restaurante revelaci¨®n del a?o. Result¨® ganador ?scar Calleja, que en Annua ofrece texturas delicadas al borde del mar en San Vicente de la Barquera (Cantabria). Compet¨ªa en m¨¦ritos con las casas de otros restauradores emergentes: Jo?l, bistrot de Rafa Soler en Denia. Vir¨², del creativo peruano-madrile?o Kiko Ceballos. Besana, la neotaberna sevillana de Curro S¨¢nchez Noriega y Mario R¨ªos. Amaranto, con la cocina canaria de fusi¨®n de Armando Saldanha, y Routa, un recoleto local de cocina n¨®rdica en Barcelona.