The Fat Duck se muda a Londres

Aquellas recetas de la cocina inglesa que degustaban desde los primeros Tudor hasta la reina Victoria, pasadas por el tamiz de un alquimista contempor¨¢neo, se han convertido en plato estelar de la nueva temporada gastron¨®mica de Londres. Si los cocineros locales ya averiguaron hace m¨¢s de cinco siglos c¨®mo sacar buen partido de un h¨ªgado de pollo aderezado con c¨ªtricos, su reedici¨®n en parfait sumergido en una bola de gelatina de mandarina acaba de merecer al brit¨¢nico Heston Blumenthal unas cr¨ªticas espectaculares. Capaces de sonrojar incluso a un chef que atesora las tres estrellas de la gu¨ªa Michelin y est¨¢ considerado entre los mejores exponentes de la gastronom¨ªa molecular capitaneada por Ferran Adri¨¤.

La larga lista de espera ha generado subastas de reservas en eBay

La historia del reino y la modernidad inherente a su capital se dan de la mano en el restaurante que Blumenthal acaba de inaugurar en uno de los barrios m¨¢s adictos a la buena vida, el Knightsbridge de los almacenes Harrod's y de los superpijos Harvey Nichols. Todo aquel que cuenta en Londres ya est¨¢ apuntado en la larga lista de espera, que incluso ha generado las primeras subastas de reservas a trav¨¦s de eBay, para testificar la inmersi¨®n del recetario tradicional ingl¨¦s en los fogones de la vanguardia. El chulet¨®n de ternera cocinado a fuego lento durante 72 horas, luego rociado en salsa de anchoa y cebolla y servido junto a una lengua de buey, por ejemplo, se inspira en un libro de cocina de 1720, tal como detalla la carta. En ese mismo siglo ya era popular el proceso de ahumado al heno, que la cocina de Dinner by Heston Blumenthal (www.dinnerbyheston.com) aplica con ¨¦xito a una sencilla caballa.

Las gachas de caracoles o el helado de beicon y huevo pusieron en el mapa al cocinero brit¨¢nico y su primera aventura culinaria (1995), el multipremiado y experimental The Fat Duck (www.thefatduck.co.uk/), pero unas ostras en mal estado que intoxicaron a decenas de comensales dejaron su reputaci¨®n en el aire, cuatro a?os despu¨¦s. Ni Michelin ni la revista Restaurant, que cada a?o establece un ranking mundial de restaurantes en todo el planeta, le pasaron factura y Blumenthal recab¨® adem¨¢s la comprensi¨®n incondicional de su amigo Adri¨¤.

La acogida generada por el primer restaurante de Blumenthal fuera de la localidad de Bray -la campi?a sure?a donde se ubican The Fat Duck y dos pubs de su propiedad- ha supuesto la reivindicaci¨®n definitiva para un chef que tiene ganado el aprecio en un mundillo gastron¨®mico brit¨¢nico donde los cuchillos suelen estar afilados. Su flamante local londinense, alojado en el hotel Mandarin Oriental, est¨¢ decorado con paneles de cuero que sugieren un ambiente neomedieval, abierto con grandes cristaleras hacia las vistas del Hyde Park y hacia la propia cocina. All¨ª se genera el di¨¢logo entre las fuentes hist¨®ricas que alimentan los platos y los comensales del siglo XXI.