Santi Santamaria, un polemista con estrellas Michelin

"Santi, un trozo de Barcelona en Singapur. Le despertar¨¢ el gusto por la vida". As¨ª se anuncia el restaurante del lujoso complejo de Marina Bay Sands con el que el chef catal¨¢n Santi Santamaria quer¨ªa transmitir su concepto de cocina mediterr¨¢nea. Pero, paradojas del destino, el titular de Can Fabes muri¨® ayer en ese pa¨ªs asi¨¢tico.

Santamaria ha desaparecido como vivi¨®, entre comida. Un grupo de amigos espa?oles y su hija Regina, al frente del establecimiento de Singapur, fueron testigos de su desfallecimiento.

Santi Santamaria disfrutaba ante una mesa. Y quer¨ªa que los comensales lo hicieran con sus platos. "Era muy comedor. Ese es el pecado de los cocineros, somos comedores y bebedores. Lo queremos probar todo", confiesa un veterano colega, Pedro Subijana. Coincidieron hace poco, en Lyon, con motivo del concurso de cocineros Bocuse d'Or y de la celebraci¨®n del 85 cumplea?os del famoso chef franc¨¦s. "Nada hac¨ªa pensar que pasar¨ªa esto. Ha sido un mazazo, me da mucha pena, solo ten¨ªa 53 a?os", a?ade el presidente de Eurotoques.

El chef, de 53 a?os, muri¨® en su nuevo restaurante de Singapur

Santi Santamaria iba a cumplir 54 a?os el 26 de julio pr¨®ximo. Hab¨ªa nacido en la localidad barcelonesa de Sant Celoni, y con este nombre hab¨ªa sentado plaza en Madrid, abriendo un restaurante en el c¨¦ntrico paseo de la Castellana. Su sabidur¨ªa culinaria, que se resume en siete estrellas Michelin, la extendi¨® por su pueblo (El Rac¨® de Can Fabes), Barcelona capital (Evo), Toledo (Tierra), la isla artificial The Palm de Dubai (Ossiano) y el ahora fat¨ªdico escenario de Singapur (Santi). De los a?os ochenta a 2010, una carrera de renombre. "Uno de los grandes representantes de la gastronom¨ªa espa?ola por el mundo", insiste Subijana.

Vehemente y contundente, como su presencia f¨ªsica (de ciento y pico kilos), sus declaraciones sobre la cocina contempor¨¢nea, no siempre daban placer, incluso levantaban ampollas. "Los cocineros somos una pandilla de farsantes que trabajamos para distraer a esnobs y estamos vendidos a la puta pela", dijo en 2007 en el escenario de la cumbre gastron¨®mica internacional Madrid Fusi¨®n. "Fue una conmoci¨®n en la prensa nacional y mundial", recuerda el cr¨ªtico gastron¨®mico y presidente de Madrid Fusi¨®n, Jos¨¦ Carlos Capel. "Santi fue un gran profesional, fiel a un estilo de elegancia cl¨¢sica que armonizaba tradici¨®n y contemporaneidad. Era un gran maestro de la opulencia en su versi¨®n m¨¢s refinada", opina Capel. A su juicio, "la cocina espa?ola pierde una figura emblem¨¢tica: el guardi¨¢n de una vieja ortodoxia que camina hacia su desaparici¨®n".

En Madrid Fusi¨®n, Santamaria solt¨® uno de esos exabruptos que marcan titulares justo cuando la vanguardia espa?ola hab¨ªa destronado a Francia en el olimpo culinario mundial. Pero esta voz disonante no era la t¨®nica general de la cocina espa?ola, donde los participantes son amigos e intercambian experiencias. En otra ocasi¨®n denunci¨® que "algunos cocineros ofrecen un espect¨¢culo medi¨¢tico alejado de la preocupaci¨®n por una alimentaci¨®n saludable, en referencia al "uso de sustancias qu¨ªmicas" como la metilcelulosa.

Pero ahora los colegas no quieren hablar de diferencias, solo de la pasi¨®n por los fogones. Eso es lo primero que destacan todos: Joan Roca, Carme Ruscalleda, Juan Mari Arzak, Pedro Subijana, Quique Dacosta, Dani Garc¨ªa, Andoni Luis Aduriz... Y Ferran Adri¨¤, contra quien Santamaria lanz¨® abundantes dardos, sobre todo en su libro La cocina al desnudo.

"Fuera de las discrepancias. Hoy es un d¨ªa muy triste para m¨ª, para mi equipo y para toda la sociedad espa?ola. Ha muerto un gran cocinero", ha dicho Adri¨¤. "Era uno de los mejores cocineros del mundo. Es una gran p¨¦rdida para la cocina espa?ola", subraya Arzak. La nueva generaci¨®n tambi¨¦n lamenta la desaparici¨®n del chef. Dani Garc¨ªa: "Tengo un buen recuerdo de la ¨²ltima cena que hice con Santi en Soria. Compartimos huevos con trufa y nos re¨ªmos en torno al nitr¨®geno. Yo le incitaba a que lo probara en su cocina... ?l dec¨ªa que en su ¨¦poca de estudiante ya lo conoc¨ªa". Francis Paniego: "Aunque en muchas cosas no estuviera de acuerdo, fue un magnifico profesional, que deja platos antol¨®gicos".