Set Portes abiertas a la buena mesa

No es nada frecuente en Barcelona que un restaurante llegue a cumplir 175 a?os de existencia. La deforestaci¨®n de hosteler¨ªa emblem¨¢tica ha sido proverbial en la ciudad, siempre pendiente del ¨²ltimo grito y muy poco atenta a aquella identidad europea que George Steiner rastrea en los viejos caf¨¦s.

El Set Portes configura una rara excepci¨®n. Tan rara como para que ayer su propietario, Paco Sol¨¦ Parellada, recibiera en el Ayuntamiento la medalla al m¨¦rito c¨ªvico por la trayectoria de su empresa. Una empresa que a lo largo de los a?os ha cambiado varias veces de manos, pero que siempre ha mantenido una calidad de servicio, una fidelidad a la cocina tradicional y una sinton¨ªa con la ciudad que pocos otros locales pueden exhibir.

Esa sinton¨ªa empieza por el lugar en que se instal¨® en 1836, el Pla de Palau, primer intento de apertura urbana al mar, cuando las murallas medievales todav¨ªa resist¨ªan. Fue, en efecto, en el lujoso edificio mandado construir por Josep Xifr¨¦ (Arenys de Mar, 1777-Barcelona, 1856), indiano, mas¨®n y a la saz¨®n el hombre m¨¢s acaudalado de Barcelona, donde recal¨® la empresa. Justo delante de Llotja y la Bolsa, y a tiro de piedra del Born. Un lugar burgu¨¦s, liberal y con ansias de cosmopolitismo, como subray¨® el cronista Llu¨ªs Permanyer, quien detall¨® que en los vidrios del local aparec¨ªan ya entonces los platos anunciados en 20 lenguas. Entre 1901 y 1924 fue caf¨¦ concierto, y conoci¨® un nuevo impulso a partir de 1929, cuando abri¨® la estaci¨®n de Francia.

La consolidaci¨®n lleg¨® pasada la guerra, cuando tom¨® las riendas Paco Parellada, descendiente de una familia hostelera desde 1771 que en Granollers regentaba la fonda La Sila, luego fonda Espa?a y finalmente gloriosa fonda Europa. Con su hija Carme y su yerno Joan Sol¨¦, alcanz¨® un nivel de excelencia que no ha deca¨ªdo pese a no haber cerrado un solo d¨ªa. El nieto de Paco, nacido en el primer piso del edificio, es el propietario actual. A principios de la d¨¦cada de los setenta se asoci¨® con el arquitecto Alfonso Mil¨¤ y el publicista Leopoldo Pom¨¦s en busca de nuevos aires. La sociedad dur¨® hasta hace dos a?os, cuando falleci¨® Mil¨¤.

Los ilustres que se han sentado ante los manteles de la casa son legi¨®n: de Garc¨ªa Lorca a John Wayne, de Maria Callas a Orson Welles, de Fleming a Manolete, de Per¨®n al Che Guevara, de Mario Cabr¨¦ a la inevitable Ava Gardner, para desesperaci¨®n de Sinatra. M¨¢s recientes, Woody Allen y Robert de Niro.

Una curiosidad: el c¨¦lebre arroz Parellada, plato estrella de la carta, no debe su nombre a esta estirpe, sino a Juli Parellada, un dandi de finales del XIX que se hac¨ªa servir en el caf¨¦ Suizo de La Rambla el marisco pelado y la carne deshuesada. El plato se puso de moda y lleg¨® al Set Portes, sin mediar relaci¨®n de parentesco alguna entre Parelladas. Una nueva sinton¨ªa afortunada.