"Ten¨ªa miedo a crear, pero aprend¨ª a ser osada"

Helena Rizzo "me rob¨® un jefe de cocina", bromea el chef Joan Roca. Y Bel Coelho a punto estuvo de robarle un hermano. Estas cocineras brasile?as hicieron pasant¨ªas en El Celler de Can Roca. En el prestigioso restaurante de Girona bebieron sabidur¨ªa culinaria y ahora regentan dos de los restaurantes de moda de S?o Paulo. Helena Rizzo, junto a su marido, Daniel Redondo, lidera Man¨ª. Bel Coelho es la jefa de dos mundos: Dui, espacio de "comida confortable" y cocteler¨ªa para ver y ser visto, y Clandestino, un ¨¢tico con vistas a un jard¨ªn urbano donde los comensales ven crear lo que degustar¨¢n.

"Helena y yo somos muy amigas", dice Bel Coelho despejando toda rivalidad. De hecho, se intercambian ingredientes e ideas y se re¨²nen con otros colegas. "Hay una movida de cocina brasileira, pero tenemos que organizarnos". Cuentan con la complicidad del famoso chef Alex Atala (con quien ambas trabajaron) y en las Galinhadas de los s¨¢bados en la tasca fina Dalva e Ditto comen, se divierten y unen fuerzas innovadoras. Y son muchas las cocineras que marcan el paso en la escena de S?o Paulo. "Hay quien se sorprende de que una chica guapa cocine bien", bromea Coelho ante las constantes referencias a su belleza en la prensa de su pa¨ªs.

Formada en Espa?a y EE UU, lidera uno de los restaurantes de moda en S?o Paulo

En su establecimiento hay una jefa de sala y en el equipo de cocina cuatro de los siete integrantes son mujeres. "Somos la fuerza", dice la sous chef Veridiana Noda, con la sonrisa c¨®mplice de la sumiller, J? Barros, mientras ayudan a la capitana a preparar platos y armonizar bebidas. Un rioja y un vino de Alentejo acompa?an la cata de los sabores favoritos de la cocinera (nacida en S?o Paulo hace 32 a?os), como las gambas con espaguetis de palmito o el cupim. "Me encantan el car¨¢ y el bacur¨ª", a?ade sobre sus preferencias de tub¨¦rculos y frutas amaz¨®nicas. Y su ascendencia portuguesa se trasluce en el huevo a baja temperatura con espuma de brandada de bacalao, harina de ma¨ªz y paio. "Mi mam¨¢ negra me ense?¨® a preparar pastelillos y bu?uelos", recuerda Coelho y su mirada se vuelve pilla como aquella menina de ocho a?os que trasteaba en la cocina familiar. Su madre, de R¨ªo de Janeiro, tambi¨¦n le ense?¨® recetas, como la sopa de bacalao que recrea modernizada en Dui. El nombre significa "alegr¨ªa y cambio", seg¨²n el or¨¢culo del I Ching, y esa es la actitud que mantiene: optimista y abierta a nuevos mundos, aunque antes no estaba tan segura de su potencial. En El Celler se entren¨® en el manejo de t¨¦cnicas y en el dominio de texturas. Con Joan, Josep y, sobre todo, con Jordi Roca perdi¨® el miedo al riesgo y a la transgresi¨®n: "Jordi no tiene prejuicios a la hora de crear. Yo antes ten¨ªa miedo a crear, a mezclar sabores que pensaba que no funcionar¨ªan. Aprend¨ª a ser m¨¢s osada".

"El foie con pur¨¦ de una fruta amaz¨®nica y chocolate negro no habr¨ªa surgido ahora sin esa influencia", reconoce Coelho. Cuando decidi¨® dedicarse en serio a los fogones su b¨²squeda la llev¨® a Portugal, Francia, Reino Unido y Nueva York, donde estudi¨® en el Culinary Institute of America, pero en Espa?a recal¨® "casi tres a?os". Ahora los maestros pasan por su local y con chefs ib¨¦ricos comparti¨® elaboraci¨®n de tapas ante el p¨²blico del Sal¨®n Millesim¨¦ S?o Paulo. "Dui significa intercambios, la experiencia de un encuentro".