Aprender a guisar de una vez

Cu¨¢ntas veces, ante la visi¨®n de un alimento, nos hemos preguntado: ¡°?Qu¨¦ podr¨ªa hacer yo con esto?¡±. A menudo no sabemos c¨®mo sacarle provecho. Nos cuesta convertir (mentalmente y de facto) la materia prima en algo comestible. En el mejor de los casos seguimos los pasos marcados por una receta. Pero eso no significa saber cocinar. S¨ª lo es tener unas bases te¨®ricas; conocer determinadas t¨¦cnicas, as¨ª como ciertas tradiciones culinarias.

David S¨¢nchez, profesional del mundo audiovisual, se apunt¨® a un curso de cocina en el centro c¨ªvico de la Barceloneta (Barcelona) para ampliar las posibilidades de su despensa. "Quer¨ªa aprender a hacer un buen plato con lo que tuviera en casa, mucho m¨¢s pr¨¢ctico en el d¨ªa a d¨ªa que tener que reunir ingredientes siguiendo una receta", cuenta. El caso de Carla Marcillas, responsable de marketing y comunicaci¨®n de una empresa de interiorismo, es ligeramente distinto. A ella le apasiona cocinar, pero entr¨® por la puerta equivocada: a trav¨¦s de un curso de cocina sofisticada. "Y luego no sab¨ªa hacer ni unas simples croquetas. Me di cuenta de que hab¨ªa empezado la casa por el tejado y decid¨ª bajar a los cimientos", cuenta. Ese es precisamente el objetivo de la t¨¦cnica: proporcionar herramientas para poder manipular alimentos correctamente y elaborar platos. Una base t¨¦cnica nos permite saber interpretar una receta de forma clara, modificarla y adaptarla a nuestro gusto sin miedo a errar.

Una base t¨¦cnica nos permite interpretar una receta correctamente y modificarla adapt¨¢ndola a nuestro gusto

Y de ah¨ª al placer de la cocina hay solo un paso. Los intentos fallidos nos pueden decepcionar, pero a largo plazo se ven recompensados por un ¨¦xito. As¨ª le pas¨® a Anna Vidal, qu¨ªmica de profesi¨®n y alumna veterana en el Ateneu de Sant Cugat del Vall¨¨s: "Yo me apunt¨¦ a clases de cocina no porque fuera mi pasi¨®n. ?Lo que me gustaba era comer! Pens¨¦ que si aprend¨ªa, tal vez conseguir¨ªa que me interesara. Y as¨ª fue: he aprendido a hacer cosas b¨¢sicas, pero que aportan un toque diferente a la cocina de cada d¨ªa".

Al fin y al cabo, se trata de comprender qu¨¦ le sucede a un alimento cuando lo sometemos a un tipo de cocci¨®n: cu¨¢les son sus entresijos f¨ªsicos y qu¨ªmicos, qu¨¦ artilugio es el adecuado... Con unas pocas nociones, el ¨¦xito en lo sencillo est¨¢ asegurado. Para empezar, unas cuantas t¨¦cnicas ilustradas con cuatro recetas tan sencillas como cl¨¢sicas.

T¨¦cnicas

Asado y salteado

Sobre brasas

Una t¨¦cnica -tal vez la m¨¢s antigua- es el asado. Se trata de una forma de cocci¨®n por radiaci¨®n producida por llama, brasa u otro objeto incandescente: parrillas, grills, resistencias... El calor se transmite de manera gradual al alimento, que generalmente est¨¢ suspendido sobre o cerca de las brasas ardientes. Con ella creamos una capa externa tostada que esconde un interior al punto y jugoso. La clave est¨¢ en propiciar un buen golpe de calor al alimento para sellar los poros y luego acabar de cocinarlo m¨¢s lentamente seg¨²n su tipo y el punto deseado. Muy a menudo se sustituye la parrilla por una plancha en una cocci¨®n con muy poca grasa. Una soluci¨®n que nos acerca al salteado, parecida al asado, pero donde se usa una superficie plana y caliente y una materia grasa. Para mostrar ambas t¨¦cnicas proponemos una receta con toques orientales donde adem¨¢s aplicamos una variante de la ebullici¨®n como precocci¨®n de las verduras: la denominada cocci¨®n a la inglesa, ideal para cocer alimentos sin que pierdan sus propiedades.

Cocci¨®n en agua

En ebullici¨®n

En ella las temperaturas no sobrepasan los 100? C. El alimento se encuentra envuelto y en contacto directo con el agua caliente, gran transmisora de calor. Adem¨¢s hay humedad, por lo que no se generan nuevos aromas. Podemos conseguir diferentes resultados jugando con la temperatura y el tiempo. En un caldo deseamos extraer todos los jugos de los alimentos para que queden en el l¨ªquido. Los a?adimos al agua fr¨ªa y los llevamos a ebullici¨®n: al pasar por diferentes temperaturas se facilita el intercambio de sustancias, que ser¨¢ total por la cocci¨®n prolongada. Si por el contrario ponemos estas verduras en agua hirviendo (100? C), mantendremos los nutrientes dentro de los trozos de verdura. A medio camino entre ellos est¨¢ el pochado: cocci¨®n en un l¨ªquido acuoso a baja temperatura (hasta 80? C) suficiente para coagular las prote¨ªnas de muchos alimentos y respetar su textura. En la receta que nos ocupa encontramos todas estas posibilidades.

Horneado y fritura

Crujidos de sabor

En un horno se produce una cocci¨®n por convecci¨®n de aire, lo que facilita reacciones de pardeamiento en la superficie (colores dorados, aromas y sabores apetecibles). Es menos eficaz que el agua, por lo que se usa para alimentos delicados que necesitan una cocci¨®n homog¨¦nea. Luego est¨¢ la cocci¨®n en ambiente fluido: la fritura en aceite (un l¨ªquido buen transmisor del calor). Puede sobrepasar los 100? C y as¨ª resecar y dorar la superficie de los alimentos. A la vez, mantiene la humedad interior y son los propios jugos del alimento los que lo cuecen por dentro. En algunos casos la cocci¨®n en grasa se realiza a muy baja temperatura en lo que llamamos confitado, que aporta una cocci¨®n homog¨¦nea. Como caso extremo, la fritura a temperatura alta dora el alimento hasta su centro mismo, consiguiendo una textura crujiente.

Vapor y papillote

A fuego lento

La cocci¨®n a la papillote no deja de ser una cocci¨®n al vapor, pero este, en vez de provenir de una fuente externa, lo provocan los propios alimentos. Esta t¨¦cnica, originaria de Francia, es como combinar el horno con la cocci¨®n en agua. Dicho de otro modo, cocer por convecci¨®n de vapor: ni l¨ªquido, ni aire seco. As¨ª, la cocci¨®n es mucho m¨¢s r¨¢pida que en un horno y no generamos reacciones de pardeamiento (oxidaci¨®n), pues el alimento siempre est¨¢ h¨²medo. Al producirse en un ambiente cerrado y herm¨¦tico, todos los aromas que se encuentran dentro permanecen. Al cocerse, el agua contenida en los alimentos llega a un punto que es expulsada al exterior, especialmente cuando el calor llega al centro del alimento. Como la papillote se basa en un envoltorio herm¨¦tico, sube la presi¨®n y este se hincha. Por tanto, sabemos que la pieza est¨¢ perfectamente cocida. Es una t¨¦cnica muy adecuada para carnes y pescados que requieren una cocci¨®n muy apurada ya que se resecan con facilidad, como la pechuga de pollo o el salm¨®n que nos ocupa. Lo ¨²nico que hay que tener en cuenta es elaborar bien el envoltorio y evitar escapes de aire. El objetivo es que los alimentos cocinados con este m¨¦todo conserven mejor el aroma, el sabor y los nutrientes.

?smosis. Intercambio de propiedades.

En el denominado fen¨®meno de ¨®smosis, dos o m¨¢s elementos que comparten un espacio llegan a un estado de equilibrio despu¨¦s de haber intercambiado propiedades (sabores, temperatura, nutrientes, l¨ªquidos...). As¨ª, un ingrediente tender¨¢ a expulsar sus jugos a determinadas temperaturas y en determinados ambientes, especialmente los h¨²medos. Conociendo este fen¨®meno podemos controlar el intercambio en funci¨®n de los resultados que queremos.

Maillard. Rica caramelizaci¨®n.

Las reacciones de pardeamiento -o de Maillard- se generan en numerosos procesos de cocinado por el calentamiento y posterior reacci¨®n de az¨²cares y prote¨ªnas a temperaturas m¨¢s o menos altas. Se trata de una especie de caramelizaci¨®n que modifica el color de los alimentos (de amarillo a marr¨®n oscuro) y genera nuevos sabores y aromas en condiciones secas y a ciertas temperaturas (a partir de 120? C). Las encontramos en la costra marr¨®n y muy arom¨¢tica de una carne asada, en el caramelo, el tostado de una corteza de pan o en el tostado del caf¨¦.

Las cocciones en un medio h¨²medo (ebullici¨®n, vapor...) no producen este resultado.

Term¨®metro. Utensilio ¨²til.

En la cocci¨®n, un factor central es la temperatura que alcanzan los productos. Es especialmente dif¨ªcil controlar la de un l¨ªquido o el aceite en el fuego, o a la que llega el interior de un pedazo de carne en el horno. Aunque el ojo y el tiento siempre se ejercitan y son buenos aliados, un term¨®metro para carnes, basado en una sonda en forma de aguja, nos mide la temperatura de una pieza de carne en su interior y nos permite saber cu¨¢ndo est¨¢ en el punto. O un term¨®metro de pistola, que funciona por infrarrojos, que nos permite medir la temperatura de cualquier superficie.

Recetas

Rosbif con patatas fritas y ¡®chips¡¯ de puerro

¡®Foie-gras¡¯ escabechado con ensalada de patatas

Rodaballo a la parrilla con verduras salteadas

Salm¨®n a la papillote con cebollitas glaseadas