Libros de gastronom¨ªa y pensamiento culinario para estimular sobremesas

¡°?D¨®nde est¨¢n las humanidades en los libros de gastronom¨ªa actuales?¡±, reflexiona Yanet Acosta, periodista, escritora y una de las autoras del libro Food Studies. Investigaci¨®n actual en gastronom¨ªa y comunicaci¨®n, recientemente editado por Fragua. ¡°Se habla de ciencia. Se publican recetarios. Se escriben libros de todo tipo, pero cuando miras en las estanter¨ªas de las librer¨ªas te das cuenta de que apenas hay libros que hablen de gastronom¨ªa desde el punto de vista de las humanidades¡±, subraya la autora a EL PA?S Gastro. Con esa filosof¨ªa, Yanet Acosta junto con la catedr¨¢tica de Lenguas, Culturas y Literaturas en la Universidad de San Diego de la Universidad de San Diego (EE UU), Rebecca Ingram, decidieron coordinar un libro acad¨¦mico en el que, dando voz a diferentes escritores (mayoritariamente mujeres), se pusieran sobre la mesa temas como: ?De qu¨¦ manera ha contribuido el arte pict¨®rico en la historia de la gastronom¨ªa? ?D¨®nde est¨¢n las mujeres en el legado culinario? ?Hay un m¨¦todo para contar la evoluci¨®n de la alimentaci¨®n? ?C¨®mo se cocina la historia? ?C¨®mo se analiza un recetario antiguo?

A todas estas preguntas a?aden reflexiones dignas de largas sobremesas como lo que Ana Vega P¨¦rez de Arlucea llama ¡°El caso de las Emilias¡±, aquellas mujeres del Pa¨ªs Vasco cuyo legado ha permitido que hoy la cocina vasca sea un emblema mundial; o el estudio online de los recetarios canarios, en los que Yanet Acosta, descubre la historia de las islas a trav¨¦s de las recetas casi olvidadas; o el racismo en muchas de las expresiones, nomenclaturas o asignaciones dentro del uso culinario, tal y como nos muestra la profesora asociada de Rutgers University (EE UU) Yeon-Son Kim, quien analiza la comida como ¡°una herramienta cr¨ªtica para construir su identidad y destapar los prejuicios y discriminaci¨®n contra los asi¨¢ticos¡±. El libro es una de las mejores opciones para estudiosos o, simplemente, curiosos a los que les gusta profundizar y analizar cada elemento que se pone en una mesa. Adem¨¢s de las citadas, entre sus autores est¨¢n la cocinera y escritora Rosa Tovar, el antrop¨®logo F. Xavier Medina, la doctora en Historia del Arte Vanessa Quintar Cabello, la catedr¨¢tica en literatura y cultura espa?ola Mar¨ªa Paz Moreno o la cocinera e historiadora Vicky Hayward (quien merece rescatar su libro Nuevo arte de la cocina espa?ola ¡ªAriel Editorial¡ª por el que recibi¨® en 2018 el Premio Nacional de la Real Academia de Gastronom¨ªa a la mejor publicaci¨®n).

Posiblemente, tal y como reflexiona Yanet Acosta, la gastronom¨ªa actual necesita un poco de filosof¨ªa, de pensamiento, de hacerse preguntas y no esperar m¨¢s respuesta que otra pregunta. As¨ª lo plantea tambi¨¦n Francesca Rigotti en su libro Filosof¨ªa en la Cocina. Peque?a Cr¨ªtica de la Raz¨®n Culinaria, editado por Taugenit y traducido al espa?ol por Mar¨ªa Pons Irazaz¨¢bal. ¡°La afinidad entre la elaboraci¨®n de la comida hecha por la cocina y la elaboraci¨®n de pensamiento practicada por la filosof¨ªa es lo que constituye el n¨²cleo de esta obra, en torno al que giran a modo de sat¨¦lites muchas otras observaciones¡±, escribe la autora. El libro es un manual delicioso que no deja descanso de lectura, que atrapa tu pensamiento cuando lo abandonas, provoc¨¢ndote analizar el uso de tu lenguaje rutinario: ganas de conocer; sed de saber; hambre de informaci¨®n; devorar libros, ingerir un concepto; an¨¦cdotas picantes; comparaciones sabrosas¡­ ¡°Las palabras son el alimento de la mente, seg¨²n estas expresiones que confirman el hecho de que las ideas son comida; comida y alimento que entran y salen de la sart¨¦n de nuestro cuerpo a trav¨¦s del orificio de la boca, para ser despu¨¦s amasados por la lengua, digeridos por el est¨®mago, asimilados por el intestino. Comer y conocer son la misma cosa¡±, apunta Francesca Rigotti. De nuevo, una obra que nos invita a sentarnos a la mesa, a degustar uvas e higos con Plat¨®n, Kant, Kierkegaard o Wittgenstein platicando sobre un pensamiento guisado a fuego lento.

A fuego lento tambi¨¦n parece que surgi¨® el libro del fil¨®sofo Eduardo Infante y la escritora y traductora Cristina Mac¨ªa: Gastrosof¨ªa. Una historia at¨ªpica de la filosof¨ªa (Rosamer¨®n Editorial). O quiz¨¢, mejor decir que parece m¨¢s el resultado de saltear los pensamientos plat¨®nicos, epic¨²reos, las reflexiones de los Esc¨¦pticos o las afirmaciones de los Aristot¨¦licos. Todo ello, ?para qu¨¦? Para potenciar el disfrute. Tal y como explican Infante y Mac¨ªa, ¡°el t¨¦rmino gastrosof¨ªa lo acu?¨® Friedrich Christian Eugen Baron von Vaerst en su libro Gastrosof¨ªa o las ense?anzas de las alegr¨ªas de la mesa (1851). Una eleg¨ªa hedonista a la comuni¨®n entre el buen comer, el buen pensar y el bien vivir¡±. El libro busca llegar al meollo de la vida a trav¨¦s de la reflexi¨®n y el divertimento. ¡°La filosof¨ªa del gozo, la ciencia de los aperitivos donde se fusionan la amistad y la conversaci¨®n, la risa escandalosa con la bebida, el conocimiento culinario con los saberes del esp¨ªritu, el arte y el erotismo, la m¨²sica y los aromas¡±, escriben los autores. Es un tomo maravilloso que invita a ser le¨ªdo con un l¨¢piz en la mano, para subrayar todo aquello que no quieres que se te olvide. En ¨¦l se desmotan mitos como el de que Leonardo Da Vinci invent¨® el tenedor y los espaguetis; y aportan conocimiento como que ¡°Arist¨®teles propone la mesa como un lugar id¨®neo para ejercitarse en la pr¨¢ctica de la virtud de la moderaci¨®n¡±, que ¡°el vicio solo reside en la p¨¦rdida de la capacidad de autodominio¡± o que ¡°el Renacimiento supuso la posibilidad de volver a pensar y a disfrutar de la comida sin conciencia de pecado¡±.

La lectura de Gastrosof¨ªa comienza con una reflexi¨®n de Fran?ois Rabelais sobre el hecho de comer un hueso de tu¨¦tano que no dejas de pensar a lo largo de todo el libro: ¡°El tu¨¦tano es como la sustancia aristot¨¦lica, la forma privilegiada de ser, la esencia que se descubre, y se disfruta, tras largas horas de morder, roer y succionar (¡­) As¨ª, solo nos queda succionar, por grosero, desvergonzado y contracultural que a los due?os de la moral les parezca¡±. Esta es la invitaci¨®n: hoy, comemos hueso de tu¨¦tano.