La sonoridad de la cocina chilena

Nada mejor que un rico pastel de choclo antes de zamparse una enjundiosa empanada de pino con pebre o un chacarero, acompa?ado de un buen mote con huesillo, una rica copa de pisco sour o, para los m¨¢s avezados, una piscola. ?No comprendi¨® nada? Es lo que pasa con el chileno: a pesar de hablar espa?ol, su cocina es tan variopinta que a veces es mejor no entender y confiar en sus platos, que son todo un deleite. Lo mejor, acercarse a los restaurantes chilenos que se han instalado durante los ¨²ltimos a?os en Madrid.

"La gente llega con la idea de comerse una hamburguesa y termina pidi¨¦ndose el t¨ªpico s¨¢ndwich que se come en Chile", se?ala Ricardo S¨¢ez, un publicista chileno de 50 a?os que hace siete meses inaugur¨® San Wich, un restaurante muy de moda en Chueca que ofrece s¨¢ndwiches t¨ªpicos chilenos.

Conseguir algunos ingredientes es a veces una odisea para los cocineros

Ricardo -que renunci¨® a su cargo de director creativo de la agencia de publicidad Leo Burnett para embarcarse en este proyecto- ofrece s¨¢ndwiches con nombres sonoros, como Barros Luco (de carne a la plancha con queso caliente), Churrasco Italiano (filete delgado de carne de lomo con aguacate), Completo (hot dog a la chilena), Ave Pimiento (pechuga de pollo con pasta de piment¨®n), Ave Mayo (pechuga de pollo con mayonesa) y Chacarero (jud¨ªas, aj¨ª, tomate y carne), entre otros. Los clientes que se acercan son de dos tipos: "turistas, que son muchos por el centro, y chilenos residentes, que no son pocos".

El secreto del negocio, asegura Ricardo, est¨¢ en el "precio-calidad". Para lograrlo, explica mientras su local se llena de clientes en cosa de segundos, tiene como jefa de cocina a Mar¨ªa Teresa, "una chilena que desde hace a?os cocina en la residencia de los embajadores de Chile en Espa?a".

Una de las cosas m¨¢s complicadas es conseguir algunos ingredientes de la cocina chilena, como el aj¨ª picante, pero S¨¢ez dice que "una vez que se empieza con esto van apareciendo los proveedores".

El tr¨¢mite para conseguir ingredientes lo conoce muy bien Mauricio Mart¨ªnez, otro chileno de 55 a?os que en 2007 inaugur¨® El Regreso del Winnipeg Chile, otro restaurante de comida t¨ªpica chilena ubicado justo detr¨¢s de la plaza de Las Ventas. "Lo que m¨¢s cuesta conseguir es el aj¨ª verde picante que utilizamos para el pebre (una salsa de cilantro, ceboll¨ªn y aj¨ª), pero hay una ¨¦poca del a?o que aqu¨ª en Espa?a sale uno muy parecido, entonces nosotros compramos para todo el a?o y lo congelamos", dice mientras sirve un pisco sour (destilado chileno con zumo de lim¨®n).

Lo m¨¢s exitoso del restaurante de Mauricio son las empanadas de pino (de carne picada) con pebre, el pastel de choclo (de ma¨ªz) y las machas a la parmesana (navajuelas con queso rallado parmesano, mantequilla, queso chanco, crema de leche y pimienta blanca molida). "?Con estos platos los europeos flipan!", exclama. Mauricio apunta que pasa lo mismo con el pisco sour y los vinos chilenos como el Gato Negro o Santa Emiliana, y con los postres como las Papayas al jugo con crema o el Mote con huesillos, una bebida refrescante, sin alcohol, que se compone de una mezcla de jugo acaramelado, con mote de trigo y duraznos deshidratados.

En su restaurante, Mauricio se encarga tambi¨¦n de hacer sentir al cliente como si estuviese en un restaurante t¨ªpico del Puerto de Valpara¨ªso en Chile: en el techo flamean banderitas chilenas de pl¨¢stico, redes de pescadores y boyas; y en las paredes cuelgan decenas de cuadros con im¨¢genes del pa¨ªs y sus personajes m¨¢s c¨¦lebres, como Pablo Neruda. Incluso un sal¨®n lleva el nombre de Salvador Allende y las paredes est¨¢n adornadas con fotos del expresidente derrocado y muerto en el golpe de Estado militar de 1973. "La idea es que la gente de aqu¨ª conozca, adem¨¢s de la comida chilena, la idiosincrasia de nuestro pa¨ªs, sus poetas y su m¨²sica, mi idea no es solo ganar, sino tambi¨¦n entregar Chile a la gente y ser una especie de embajada aqu¨ª en Madrid", explica Mauricio.

En el Winnipeg tambi¨¦n hacen platos chilenos a pedido, como el charquic¨¢n (guiso de papas, zapallo, cebolla y carne de diversos tipos) o la cazuela (caldo de pollo con papas, zanahoria, jud¨ªas y cebolla).

En otro sector de Madrid, cerca de la estaci¨®n de metro de Moncloa, tambi¨¦n est¨¢ Manolo Rojas con su restaurante 8 de Mayo. "La empanada de pino con aj¨ª Don Juan, el t¨ªpico de Chile, la piden todos, al igual que el Lomo a lo Pobre (lomo de 300 gramos con patatas fritas, 2 huevos y cebolla frita)", dice Manolo. Sin embargo, "la piscola (destilado chileno con coca-cola) solo la toman algunos rom¨¢nticos chilenos y casi ning¨²n europeo".