Os Nove, la cocina gallega del siglo XXI

Algunos ejerc¨ªan ya antes, pero el movimiento, o grupo, Os Nove es un fruto del siglo XXI. Su llegada supuso no un soplo de aire fresco, sino un aut¨¦ntico vendaval que agit¨® la hasta entonces demasiado autocomplaciente cocina p¨²blica gallega, apenas inquietada en sus ra¨ªces por la iniciativa de algunas cocineras que, en la estela de To?i Vicente, supieron ver que pod¨ªa hacerse algo m¨¢s, pod¨ªan explorarse nuevos caminos. Ellos, desde el principio, lo entendieron as¨ª.

Eran, en teor¨ªa, nueve (nove), y eran j¨®venes (novos). Fue f¨¢cil ponerles nombre. Y fueron muchas las cosas que empezaron a cambiar en esa cocina. Una de las novedades: cambio de g¨¦nero. Hasta la llegada de Os Nove, la mejor cocina gallega estaba en manos femeninas, con muy pocas excepciones. Incluso esa reforma vino de la iniciativa de varias cocineras. De repente aparecen estos osados muchachos, con la clara idea de ponerlo todo patas arriba, y, para empezar, son todos varones: Marcelo, Pepe, Xos¨¦, Taky, Manuel, Miguel, Xoan, Eduardo, Javier, el otro Miguel y el adoptado Ram¨®n. Once, como ven; pero, en realidad, nueve restaurantes.

Su idea: poner a la cocina gallega a la altura de las mejores. Algunos de ellos, caso de Marcelo, hab¨ªan tenido una formaci¨®n muy completa; en todo caso, acuden a congresos y cert¨¢menes, est¨¢n al d¨ªa, viajan, conocen otros restaurantes, otras cocinas, otras ideas... y van tomando nota de lo que se puede y lo que no se puede adaptar a la cocina de su tierra. Porque, esto nadie lo dude, en un principio la cocina de Os Nove sigue siendo una cocina radicalmente gallega. Gallega por despensa, gallega por conceptos, gallega por ejecuci¨®n. Sucede que ampl¨ªan horizontes, admiten que lo de los otros puede ayudar a mejorar. Miran fuera, pero con un ojo puesto dentro. Y empiezan a ser conocidos y, lo que es m¨¢s raro en estos casos, reconocidos: a diferencia de sus predecesoras, nadie les discute, conocen el ¨¦xito en la cr¨ªtica, empiezan a escalar posiciones y puntuaciones en las gu¨ªas...

Nuestros Nove se mantienen unidos, y van poco a poco, algunos con m¨¢s velocidad, introduciendo cambios, en algunos casos bien dif¨ªciles dada la trayectoria anterior del restaurante familiar, como en el caso de Pepe Solla. Alternan aciertos con fracasos, como es natural, pero no tienen miedo, y se sienten apoyados: primero, por esa cohesi¨®n interna, de grupo; despu¨¦s, porque hay un p¨²blico que tiene, al menos, curiosidad, y otro, minoritario, que se vuelve incondicional de esa nueva forma de entender la cocina gallega. Todo va bien, todo funciona... Os Nove tienen un prestigio, y no es de extra?ar que se produzcan nuevas incorporaciones.

Hasta la veintena que son hoy. Las cosas han cambiado: ha habido, hay, una crisis general, y la gente recorta gastos; incluso en la cocina hay un momento de reflexi¨®n, de pausa, de consolidar lo hecho y no asumir riesgos. El aumento del n¨²mero de miembros disipa un poco esa sensaci¨®n de pi?a y ese prestigio de grupo que tuvieron al principio; pero ellos, unos m¨¢s que otros, con mayor o menor ¨¦xito, siguen practicando la cocina en la que creen. Que, al fin y al cabo, no es m¨¢s que la cocina gallega... del siglo XXI. De su siglo.