Senderos in¨¦ditos

Hace ya alg¨²n tiempo que una ola de neovegetarianismo invade resquicios cada vez m¨¢s amplios de la alta cocina. No hay mejor ejemplo que las creaciones de Ferran Adri¨¤ de la ¨²ltima d¨¦cada, los detalles de Andoni Aduriz con su reinterpretaci¨®n del naturalismo o los planteamientos radicales de Ren¨¦ Redzepi (Noma, Copenhague), profesionales que lideran tendencia, a la que se suman cocineros desperdigados por Europa, daneses, suecos y algunos italianos de la talla de Paolo Lopriore.

No nos referimos al hecho de cocinar con verduras cultivadas, sino al uso de plantas silvestres, brotes, flores, ra¨ªces y algas marinas. En Espa?a, al puntilloso trabajo de Miguel ?ngel de la Cruz en La Botica (Matapolluelos, Valladolid) con plantas medicinales, a la labor de Rodrigo de la Calle (Aranjuez) con su conocida gastrobot¨¢nica y a ciertas especialidades que rozan la genialidad gestadas en las cocinas de Jose¨¢n Mart¨ªnez Alija, Paco Morales (hotel Ferrero, Alicante) o Sergio Bastar (Casona de Llerena, Cantabria), hay que sumar trabajos de investigaci¨®n tan novedosos como el de Fernando del Cerro.

En el tramo final de la primavera, en sus comedores contin¨²a el desfile de las hortalizas de Aranjuez en armon¨ªa con aceites y grasas inesperadas. Verduras de temporada procedentes de la vega del Tajo, recolectadas en su propia finca o suministradas por agricultores locales. "Intento averiguar qu¨¦ aceites (grasas vegetales y animales) armonizan mejor con cada hortaliza", afirma. Una experiencia pionera en forma de men¨² degustaci¨®n que cuenta con una legi¨®n de adictos. De entrada, esp¨¢rragos gruesos (pericos) sobre crema de ortigas y pralin¨¦ de almendras al aceite de almendras, plato magn¨ªfico. Despu¨¦s, un timbal de habitas repeladas sobre cebolleta asada y sepia al aceite de arg¨¢n marroqu¨ª, con gusto a pan tostado; y de tercero, unos guisantitos en gelatina de manitas de cerdo con grasilla de foie-gras derretido.

Todo muy sutil, porque Del Cerro maneja las grasas con taca?er¨ªa para que su presencia solo se perciba lo necesario. Con aceite de oliva, vinagre y ortiguillas de mar ali?a una ensalada de esp¨¢rragos verdes crudos y salsif¨ªes cortados en l¨¢minas transparentes, y con el mismo aceite fr¨ªe unos esp¨¢rragos verdes. Dos platos intrascendentes dada la insipidez de estas verduras a estas alturas de la temporada. Las emociones fuertes comienzan despu¨¦s con un homenaje a la poes¨ªa de Miguel Hern¨¢ndez Nanas de la cebolla en el que los bulbos escalfados se ba?an en manteca blanca de cacao al regaliz negro, bocado magn¨ªfico. Siguen los deliciosos taquitos de remolacha confitados en aceite de acebuche y almendras, y unas alcachofas espectaculares sobre pilpil de callos de merluza al aceite de aguacate. Como pen¨²ltima sugerencia, tirabeques enrollados entre pan crujiente con grasa de las cabezas de carabineros. Como remate: delicioso rollito de lechuga braseada con manteca de cerdo y colmenillas.

En suma, ocho grasas distintas en armon¨ªa con vegetales, brotes y flores variopintas. Los platos de carne y pescado, los postres (fresitas con rosas, tierras de chocolate) y la bodega de la casa hacen justicia al esfuerzo de su cocina por abrir senderos in¨¦ditos.