El Bullli se deconstruye

Buena parte de los comensales llegan del cielo. En sucesivas oleadas, los helic¨®pteros se posan sobre un modesto helipuerto situado a unos 300 metros del restaurante y depositan a la clientela con el est¨®mago vac¨ªo y el coraz¨®n excitado. Una flota de cortes¨ªa aguarda para completar un trayecto por carretera que apenas dura un par de minutos. Dispuesta as¨ª la organizaci¨®n del evento, con tal lujo de detalle (en este caso, el t¨¦rmino lujo forma parte de la marca de la casa), cada cual tiene razones para sentirse un privilegiado. El efecto est¨¢ conseguido: los 50 invitados tendr¨¢n la oportunidad de cenar esa noche en elBulli sin haber tenido que luchar por una reserva, semanas antes de que el centro del universo gastron¨®mico cierre sus puertas para deconstruirse (?es eso lo que pretende Ferran Adri¨¤?).

"El sistema no soporta la misma cara. He ganado 15 'oscars'. El sistema estaba harto de elBulli"

Los organizadores del evento anuncian una cena especial: un maridaje entre elBulli y Dom P¨¦rignon

El men¨² degustaci¨®n consta de 50 platos emblem¨¢ticos, que ir¨¢n acompa?ados en todo momento por una escogida selecci¨®n del champ¨¢n Dom P¨¦rignon, entre ellos el Vintage de 1996, considerado a efectos de los gur¨²s del vino (Robert Parker, entre ellos) como el mejor champ¨¢n del mundo, y el sorprendente Oenoth¨¨que Ros¨¦ 1990, una rareza rosada envejecida durante 20 a?os (la casa rechaza sugerir un precio orientativo). Ser¨¢ un maridaje, anuncian los organizadores, entre elBulli y Dom P¨¦rignon, un momento excepcional. Nunca elBulli hab¨ªa aceptado ese tipo de matrimonio de conveniencia.

Horas antes de la cena, elBulli abre sus puertas a una conferencia de prensa conjunta entre Ferran Adri¨¤ y Richard Geoffroy, el en¨®logo de Dom P¨¦rignon, capaz de crear novedades en torno al champ¨¢n. Seis horas de entrevistas con periodistas llegados de los cinco continentes, que pueden visitar los entresijos de la cocina donde medio centenar de personas trabajan sobre los ingredientes de la cena con la precisi¨®n de una cadena de montaje: un men¨² de 50 platos para 50 comensales requiere de un m¨ªnimo de 2.500 elaboraciones. Mientras el personal trabaja a destajo, a su alrededor el espacio se convierte en un parque tem¨¢tico: los periodistas preguntan (o se hacen fotos como simples turistas) y los c¨¢maras graban escenas. La presencia de c¨¢maras es rutinaria: ha estado gente de Hollywood para documentarse con vistas a una pr¨®xima pel¨ªcula. El caos aparente no afecta a la cocina, ni mucho menos a Ferran Adri¨¤, que entra y sale, observa y se deja hacer una foto, regresa a la terraza a seguir concediendo entrevistas o vuelve a levantarse para comentar alg¨²n detalle. No hay un ¨¢tomo de impaciencia en Adri¨¤, se?al de que est¨¢ por encima de todo el tinglado.

?No le inquieta lo que Hollywood pueda hacer con elBulli?

No. Al final har¨¢n lo que quieran, pero prefiero ayudarles.

Ferran Adri¨¤ regresa a la terraza. Ha terminado el turno de los periodistas japoneses y ha llegado el de un periodista brit¨¢nico. Uno tras otro, individualmente, en parejas, tr¨ªos, las entrevistas se suceden, y en la distancia se observa que la conferencia de prensa conjunta no es tal. Richard Geoffroy asiste con una infinita paciencia: nadie le pregunta. Todas las cuestiones van dirigidas a Ferran Adri¨¤. Todos quieren tener detalles sobre elBulli despu¨¦s de elBulli.

A m¨ª me viene bien esto", dice Adri¨¤, "para ir explic¨¢ndolo". Lo dice con toda naturalidad, dejando entrever que su nuevo proyecto se est¨¢ reelaborando cada d¨ªa que pasa. "Era una cuesti¨®n de ¨¦tica", argumenta. "Podr¨ªa haber estado viviendo del cuento durante 20 a?os. Pero mi vida es la creatividad. Hab¨ªa dos motivos concretos. Uno: el sistema no soporta la misma cara. He ganado 15 oscars. El sistema estaba harto de elBulli. Ten¨ªa que dejar el escenario para ser amable con el sistema. Y dos: cuando empezamos, mis colaboradores no ten¨ªan hijos. O yo cambiaba o se iban ellos. Ten¨ªa que buscar un escenario amable para ellos".

As¨ª naci¨® la idea de una fundaci¨®n. "No me interesa ser millonario", dice Adri¨¤, "y no tengo hijos, as¨ª que puedo dedicarlo todo a la fundaci¨®n. Ser¨¢ un escenario de creatividad. Se trata de ir m¨¢s all¨¢ en el modelo de restaurante". Y ese m¨¢s all¨¢ no est¨¢ definido: "Quiz¨¢ un d¨ªa invite a un par de amigos nada m¨¢s. Cada a?o ser¨¢ diferente. A lo mejor un d¨ªa vienen a cenar unos ni?os invitados por la Cruz Roja". Dicho as¨ª, bien parece que Adri¨¤ le habr¨¢ dado la vuelta al concepto: no ser¨¢n los clientes quienes elijan acudir a elBulli, sino elBulli quien elija a sus clientes. Se acab¨® la lista de espera.

Richard Geoffroy escucha mientras una int¨¦rprete le traduce con dificultad el torrente de ideas que despliega Adri¨¤, que define la cocina como el "nuevo rock and roll" y la importancia estrat¨¦gica que puede tener para Espa?a la combinaci¨®n turismo-gastronom¨ªa, capaz de movilizar a millones de personas como un fen¨®meno en el que se asocian salud, educaci¨®n, alimentaci¨®n y, por qu¨¦ no decirlo, unas dosis de felicidad en la mesa. "La cocina es un modelo de negocio para los j¨®venes. Espa?a ha roto la imagen de la informalidad. Es una riqueza para el pa¨ªs a partir de 20 cocineros de vanguardia. Mi papel debe ser el de agitador".

Cuando Adri¨¤ habla de "el poder de elBulli" o de "el mito de elBulli", no resulta petulante: "ocho de los reci¨¦n nombrados 10 mejores cocineros del mundo son hijos de elBulli". A la hora de definir cu¨¢l ser¨¢ su futuro papel en un restaurante que quiz¨¢ no vuelva a ser un restaurante, Adri¨¤ contesta como el rayo: "Ser¨¦ un compositor".

Llegado el momento de la cena, servidas las primeras copas de Dom P¨¦rignon, Daniel Lalonde, consejero delegado de la firma francesa, se levanta para anunciar el verdadero motivo del encuentro. Una de las mayores expresiones de la gastronom¨ªa francesa organiza por vez primera un acto a nivel mundial para reverenciar un producto de la gastronom¨ªa espa?ola. Lalonde anuncia solemnemente que Dom P¨¦rignon ser¨¢ uno de los patrocinadores de la Fundaci¨®n elBulli.

Empieza entonces una de las ¨²ltimas cenas en elBulli. Los platos transcurren ordenadamente y van despertando los sentidos de los invitados, las esencias, los sabores, las composiciones, la sorpresa, el runr¨²n de los gestos de admiraci¨®n entre los presentes, quienes finalmente, guiados por Daniel Lalonde (que es quien paga el evento), acuden a la cocina para ovacionar y vitorear a Ferran Adri¨¤. La cena fue escenario de un ¨²ltimo acto: el restaurante empieza a pasarle el testigo a la fundaci¨®n.