Una merluza famosa

Los conceptos en los que se basa este nuevo restaurante poseen m¨¢s miga de lo que a primera vista parece. Entre Francis Paniego, cocinero de ideas claras, y el estudio de arquitectos Picado-De Blas han dado a luz un bar-restaurante, con wifi incorporada, en el que se superponen m¨²ltiples tendencias. Local con seis mesas comunales y capacidad para 72 comensales donde prevalecen tres cuestiones estrat¨¦gicas: el desenfado de su comida, que gira en torno a raciones y tapas caseras; la inteligencia de su interiorismo (puro ejercicio de arquitectura y no de decoraci¨®n ramplona) y la manera en que han decidido promocionar su imagen a trav¨¦s del ciberespacio (Facebook y Twitter). Factores a los que se suma la idea de sostenibilidad que planea sobre la gesti¨®n de la casa, empezando por el aprovisionamiento de su despensa, comprometida con los preceptos del kil¨®metro 0. En suma, una bomba de contemporaneidad que ha explotado al poco de inaugurarse. A la vista, en un show-cooking (cocina a la vista) incesante, la figura de David Gonz¨¢lez, jefe de cocina, al que ayuda el propio Paniego, que alterna este nuevo destino con sus estancias en la casa madre, el restaurante Echaurren (Ezcaray, La Rioja).

Como no se admiten reservas, el riesgo de padecer colas est¨¢ asegurado. En la carta, tan divertida como escueta, hay dos especialidades que justifican la visita: las croquetas de jam¨®n, de rebozo crujiente y masa fluida, y su famosa merluza a la romana a 45?, heredada de su madre. En el resto, altos y bajos dentro de un nivel que -cabe suponer- subir¨¢ escalones a medida que concluya el rodaje. Si la ensaladilla rusa y los calamares a la romana con mayonesa de setas deben mejorarse, las patatas bravas al estilo de las de Sergi Arola no suscitan reparos. Lo mismo que el magn¨ªfico huevo pochado a 65? con pimientos del cristal caramelizados. O la menestra de verduras tipo panach¨¦, y las hamburguesitas de solomillo entre panecillos al vapor, m¨¢s que convincentes.

Peor suerte corre la panceta con alcachofas, combinaci¨®n desdibujada. Entre los postres, bien planteados, valen la pena la torrija con helado de queso y el pastel de chocolate con helado al aceite de oliva. La lista de vinos, imposible de perge?ar al gusto de todos en un lugar como La Rioja, compensa sus limitaciones permitiendo a los clientes que se presenten con botellas: y no se cobra nada por el descorche. ?Qu¨¦ resortes est¨¦ticos acompa?an a unos planteamientos tan dispares? "Francis quer¨ªa transplantar a Logro?o los bosques de Ezcaray, la utop¨ªa urbana de comer bajo un hayedo", afirma Rub¨¦n Picado. "Por eso dise?amos las lamas contrachapadas que cubren un lateral y cambian de color igual que las hojas de los ¨¢rboles". "Otro reto", prosigue Picado, "era conseguir un bar sin barra, eliminar el muro sin perder proximidad con los clientes. De ah¨ª los gueridones, uno en cada mesa, para que los cocineros rematen platos a la vista. Hasta las placas absorbentes de ruidos son pantalones vaqueros reciclados". Cuando a Paniego se le interroga sobre la espina dorsal de este negocio, contesta contundente: "Tondeluna pretende mantener una interacci¨®n con sus clientes con el uso de Facebook y Twitter. Navegamos a toda m¨¢quina en el 2.0".