elBulli sube a los cielos

La piel del bulldog que dio nombre a elBulli hace tres d¨¦cadas se transform¨® ayer en merengue. Fue el regalo que el repostero Cristian Escrib¨¤ entreg¨® como despedida de toda una etapa hist¨®rica a Ferran Adri¨¤. Cerraba ayer el restaurante que es leyenda y volv¨ªa a nacer reencarnado en elBulli Foundation: un centro de ideas e investigaci¨®n para la cocina mundial que arranca en octubre pero estar¨¢ listo en 2014.

Pero antes de que eso ocurra se sirvi¨® anoche la ¨²ltima cena. Cincuenta platos para 50 comensales. Amigos y familia. Y hubo tambi¨¦n un homenaje, y un recuento de gloria, y un ambiente de final de Champions, y la compa?¨ªa de 21 de sus herederos: desde Ren¨¦ Redzepi, actual n¨²mero uno del mundo con su restaurante Noma, en Copenhague, a Andoni Luis Aduriz, creador de Mugaritz; del internacional espa?ol Jos¨¦ Andr¨¦s, a su vecino gerundense Joan Roca, o personajes como Grant Achatz, Massimo Batura y Christian Lutaud... Son cocineros hoy de renombre, integrantes de los primeros puestos de la ¨¦lite, todos miembros del equipo de elBulli en alg¨²n periodo de sus vidas...

Ren¨¦ Redzepi, actual n¨²mero uno, ayud¨® a oficiar el fest¨ªn junto a otros 20 colegas

"Hoy cada pa¨ªs que se precie tiene su propio buen cocinero", dice Adri¨¤

Hasta Cala Montjoi fueron ayer para echar una mano en la ¨²ltima cena a Ferran Adri¨¤, su maestro, su inspirador, el hombre que les abri¨® la mente a los nuevos caminos de la cocina con unas ambiciosas recetas: libertad, rebeld¨ªa, riesgo, fe, generosidad a la hora de compartir hallazgos... Y trabajo. Mucho trabajo.

Ten¨ªan que remangarse para preparar la cena que deb¨ªan servir a los comensales. Pero entre el olor de las langostas en cocci¨®n, el punto de fritura de los ninyoyakis de liebre, los tacos de Oaxaca, los sesos de gambas, los habanos prestos para la espuma de humo, el tu¨¦tano de caviar y el shabu-shabu de pi?ones hab¨ªa tiempo tambi¨¦n para rememorar la huella de lo que muchos defin¨ªan como el esp¨ªritu de elBulli.

El primero de ellos, Adri¨¤, que domin¨® la coreograf¨ªa final como si se tratara de un entrenamiento propio de su amigo Pep Guardiola. El cocinero recibi¨® desde las 10 de la ma?ana a cientos de medios internacionales hasta las dos de la tarde y luego se puso manos a la obra para la cena y la fiesta, que concluy¨® de madrugada con ba?o en la cala, pastel volador y fuegos artificiales. Mientras serv¨ªa los platos, hizo pensar a los invitados. Deb¨ªan anotar un deseo para la nueva fundaci¨®n.

En medio era invocado sin cesar, como en una g¨¹ija ultradimensional, el esp¨ªritu de elBulli, algo que muchos nombraban y pocos se atrev¨ªan a definir. Quiz¨¢s ten¨ªa que ver con el derribo de muchas convenciones: todas aquellas que antes de que Adri¨¤ entrara en el mundo de la gastronom¨ªa la constre?¨ªan como un cors¨¦ basado en la decadencia de la nueva cocina. "Fue revolucionario, pero era un invento nacional franc¨¦s, nosotros hemos querido abrir la cocina de vanguardia a una dimensi¨®n global. Hoy cada pa¨ªs que se precie tiene su propio buen cocinero", afirma Adri¨¤.

El esp¨ªritu de elBulli tiene mucho que ver con comer con las manos, retirar manteles, despistar y jugar con los sentidos. Con aunar lo propio y lo aparentemente lejano, asimilar sabores del mundo con experimento y productos de la tierra. El esp¨ªritu de elBulli, seg¨²n Joan Roca, "trata de mezclar inconformismo, creatividad y compromiso". Nadie pod¨ªa creer que aquel cambio profundo a punto de darse en la cocina internacional viniera de estos chicos con aires bohemios, capitaneados por un chaval de L'Hospitalet que hac¨ªa buenas paellas en L'Antull de Rosas y acababa de salir de la mili. Al principio trasladaba pescado en un Seat Panda maloliente hacia el chiringuito perdido entre las rocas de los confines de la Costa Brava. Hoy, menos mal, "ha mejorado bastante nuestro parque m¨®vil", comenta su hermano Albert.

Pero all¨ª empez¨® todo. "Con humildad y trabajo", recuerdan Albert y Jos¨¦ Andr¨¦s. "El esp¨ªritu de elBulli tiene que ver con reinventar 18 veces la tortilla de patata", comenta el m¨¢s joven de los Adri¨¤. "Con una manera de vivir y trabajar al l¨ªmite". "Con la libertad absoluta, la ruptura del canon y las convenciones anteriores y la determinaci¨®n a la hora de conseguir los objetivos que uno se proponga aunque se sienta solo en el camino", a?ade Aduriz.

El esp¨ªritu de elBulli reinaba ayer en la sala y en las cocinas. Tambi¨¦n en los fregaderos, donde Fernando Mart¨ªn, encargado de las vajillas en verano y de dar de comer el rancho en invierno a quienes quedan acuartelados, pasaba la bayeta. Mart¨ªn explicaba que a Adri¨¤ no le gustaba nada eso del suelo mojado y que enseguida pide que se pase la mopa.

Tampoco ¨¦l le hace ascos a los men¨²s de Mart¨ªn, eso s¨ª, plagados de platos de cuchara. "Yo soy muy maruja". Y la alegr¨ªa de la huerta, alguien capaz de conseguir que un aprendiz indio le diga "quillo" mientras a ¨¦l tambi¨¦n se le pega el acento argentino. Toda una sociedad de naciones esas despensas, frigor¨ªficos y fogones, donde pululan 80 personas pidiendo paso al grito de: "?Quemo! ?Quemo!".

As¨ª, por dentro y por fuera, es como se llega a cerrar un restaurante con men¨²s en los que cabe olor, sabor y tacto, todos los sentidos en una experiencia de clara vocaci¨®n art¨ªstica. En la que lo mismo cuenta el ajo blanco que el cristal de soja, el papel de flores que el globo de gorgonzola... Todo eso y m¨¢s se degust¨® ayer.

De elBulli al cielo, o "a otro planeta", como reconoc¨ªa por la ma?ana el pope de Chicago Grant Achatz... Eso puede ser la Bulli Foundation. Para la despedida, reluc¨ªan ayer en una parte del comedor las maquetas de lo que ser¨¢. David L¨®pez Gamero, jefe de tecnolog¨ªa, repasaba el proyecto dise?ado por el arquitecto Enric Ruiz Geli: un pabell¨®n donde estar¨¢ el archivo, otro llamado El Ideario, donde se crear¨¢ e investigar¨¢ sin descanso, y un espacio como copiado del planeta Tatooine, donde creci¨® Luke Skywalker, en el que se har¨¢n tormentas de ideas.

Eso ser¨¢ la base de la fundaci¨®n. Pero su cometido es, dice Adri¨¤, difundir el legado y seguir creando para compartirlo a escala global mediante un proyecto en Internet dise?ado con Telef¨®nica. El objetivo: inventar y compartir en red. ?Y probar? Pues probar¨¢n los resultados algunos comensales alejados de la clientela tradicional de la alta cocina: "Desde grupos de colegios a ONG o diferentes asociaciones que servir¨¢n de conejillos de indias", comenta L¨®pez Gamero.

Es parte crucial del nuevo esp¨ªritu de elBulli: "Abrir las puertas", dice Adri¨¤. Y ventilar a fondo. Desde ya. El cocinero no quiere un periodo sab¨¢tico: "No estoy cansado", afirma. "El mensaje que sale de aqu¨ª es que elBulli contin¨²a".