Els cargols del carrer Escudellers

Pocs establiments tenen el menjar tant a la vista, amb el rostidor de pollastres a la cantonada amb Nou de Sant Francesc i la cuina presidint-ho tot, omnipresent, que cal travessar per arribar a la taula. A dins ens espera una col.lecci¨® de menjadors i escales; un lloc bigarrat i cast¨ªs, amb les parets cobertes de fotografies on surt la gent que hi ha menjat. Luciano Pavarotti, Gary Cooper, el president Richard Nixon, l'actor Peter Sellers, Bryan Ferry, Christian Dior o Vittorio de Sica. Pablo Picasso venia a menjar-hi sardines escabetxades i Lenny Kravitz es fa portar les seves gambes flamejades a l'habitaci¨® de l'hotel. Amb les parets colgades d'hist¨°ria, aquest restaurant barcelon¨ª ha vist passar sis generacions de la fam¨ªlia Bofarull al capdavant del negoci.

Quan neix al 1835, la parr¨°quia la formaven descarregadors de cot¨® i mariners

Col.lectivitzat pels anarquistes el 1936, els Bofarull es van quedar d'encarregats

>> Uns fogons de 176 anys. Segons m'expliquen el senyor Feliciano Bofarull Domper —actual propietari— i la seva filla Aurora Bofarull els seus avantpassats "eren uns boters de Can Deu —al barri de Les Corts—, que un bon dia van decidir provar sort a ciutat, i van obrir una petita taverna de poc m¨¦s de 20 metres quadrats al n¨²mero 3 del carrer Nou de Sant Francesc". Era l'any 1835; en feia dos que havia mort el rei Ferran VII i que havia comen?at la guerra carlina. A Barcelona aquell va ser l'any de la primera bullanga, quan uns toros mansois van provocar l'incendi dels convents. Eren temps dif¨ªcils i perillosos. No obstant aix¨°, el port creixia gr¨¤cies al comer? amb Cuba, i aquella taverneta era molt a prop. A Can Bofarull venien vi i oli a granel, carb¨®, petroli, sab¨® o licors. La parr¨°quia la formaven mariners i descarregadors de cot¨®, que treballaven en el desaparegut carrer de Sota Muralla (part del que avui ¨¦s el passeig Colom). De mica en mica, per acompanyar el got de vi d'aquells homes, van comen?ar a servir uns cargols en salsa acompanyats amb pa negre. Els cam¨¤lics de la Riba venien a fer l'aperitiu, i van ser ells els primers que van batejar el lloc amb el nom actual. Aix¨ª va passar el segle XIX; el primer Feliciano Bofarull al capdavant del negoci li va deixar al seu cos¨ª germ¨¤ —que tamb¨¦ es deia Feliciano—, i que havia estat alcalde del poble de Gr¨¤cia. I aquest li deixaria a Feliciano Bofarull Pujol, que seria l'¨¤nima del local i li donaria gran part dels seus trets caracter¨ªstics. El nou patriarca, vidu i amb set fills, va treballar de valent per atraure m¨¦s clients. "El primer pas va ser ampliar la carta amb anxoves de Roses, sardines en escabetx, musclos a la marinera i olives —m'explica el seu n¨¦t—. Els tonells feien de taula a uns sumaris tamborets". En aquella ¨¨poca freq¨¹entava l'establiment el bo i millor de la boh¨¨mia local; des d'?ngel Guimer¨¤ o Santiago Rusi?ol, fins a Ricard Opisso, Ram¨®n Casas, Pablo Picasso o Miquel Utrillo.

Mentre comen?ava la Primera Guerra Mundial i el lloc s'omplia de mariners alemanys i francesos, Feliciano va decidir penjar un nou cartell al seu local. A partir de 1915 la vella taverna de Can Bofarull va passar a dir-se Los Caracoles; va adquirir el pis de dalt i va comen?ar a servir menjars. La clientela s'havia diversificat i era habitual veure des de burgesos que tornaven del Liceu, a periodistes llibertaris de La Solidaridad Obrera, que s'imprimia al mateix carrer. Tamb¨¦ va ser el moment dels reservats privats —molt Belle ?poque— on els senyors de l'alta societat podien venir a sopar amb l'amant i deixar-se portar per unes extravag¨¤ncies ben ximples. Expliquen que un agent de Canvi i Borsa deixava generoses propines perqu¨¨ el cambrer li serv¨ªs el menjar en samarreta i cal?otets.

En aquells anys d'abund¨¤ncia, la direcci¨® va recaure en Ramon Bofarull Ferrer, que, a principis de la d¨¨cada de 1930, va comprar un estanc al xamfr¨¤ amb Escudellers i una fusteria que hi havia al costat. I en el seu lloc hi va instal.lar una cuina abocada directament al carrer, on es feien ocellets fregits, caps de xai i de porcell, cassoles de cap i pota, i altres tapes de l'¨¨poca. Tamb¨¦ va posar taules al carrer Nou de Sant Francesc i va modernitzar els primers menjadors de l'establiment, decorats pel patriarca Feliciano. All¨° desferm¨¤ un gran ¨¨xit que va estar a punt de fer-los tancar, ja que el ve?nat de les rodalies es congregava davant d'aquella planxa a la vista, i col.lapsava el tr¨¤nsit. Finalment, les autoritats els van obligar a ficar la cuina dins del local. Per¨°, en el forat que va deixar buit, van decidir posar-hi un rostidor giratori de pollastres, que van encarregar a un enginyer franc¨¨s anomenat Dard¨¦. Malgrat les dificultats —com fabricar i col.locar una espectacular biga de ferro en corba—, finalment es presentava a la ciutat el fam¨®s rostidor que ha estat s¨ªmbol de l'establiment des de llavors. I que va ser un dels pioners —tres d¨¨cades abans que es pos¨¦s de moda— dels populars pollastres a l'ast.

Amb Ramon al capdavant, el 1934 Los Caracoles deixa de ser oficialment una taverna per convertir-se en restaurant. Al nou patriarca se'l coneix com el Marquesito Caracoles, per l'eleg¨¤ncia en el vestir; per¨° fa una feina gegantina. Ell introdueix el forn i la cuina de carb¨®, encara en funcionament (una de les dues ¨²niques cuines d'aquest tipus que queden a Barcelona). Incorpora les carns a la planxa, les sarsueles i els suquets de peix. Llavors tenien per clients l'Arthur Rubinstein, el torero Manolete o la Mistinguet, la coneguda companya de Maurice Chevalier. L'escriptor Luys de Santa Marina hi tenia tert¨²lia, amb Mart¨ªn de Riquer, Guillermo D¨ªaz Plaja o Max Aub. I el poeta argent¨ª Ra¨²l Gonz¨¢lez Tu?¨®n explicava que va ser aqu¨ª on va veure per darrera vegada Federico Garc¨ªa Lorca, en la seva ¨²ltima estada a Barcelona.

L'any 1936 Los Caracoles era col.lectivitzat pels anarquistes. La incautaci¨® va ser pac¨ªfica i els Bofarull es van quedar d'encarregats. El restaurant estar¨¤ obert durant tot el conflicte fins al punt que l'any 1937 —quan comencen els bombardeigs sobre la ciutat—, li posen una multa per tenir massa llums encesos.

>> El gran Antonio Bofarull.Malgrat que el negoci segueix en mans de Feliciano Bofarull Pujol, s¨®n els seus fills qui el porten. Ramon Bofarull Ferrer s'ha convertit en el director, l'home que domina la cuina; mentre el seu germ¨¤ Antonio prova sort com a cantant a l'Orfe¨® Catal¨¤. Just acabada la guerra compren el ve¨ª Grill Room, que de la m¨¤ d'en Ramon passa de ser un restaurant una mica estirat, a ser un dels bars m¨¦s alegres de la postguerra. Com em deia ir¨°nicament el seu fill —el senyor Bofarull Domper—, "era un bar acollonant, on n'entraven dos i en sortien tres". Tamb¨¦ compren un terreny a Gav¨¤, on planten verdures i crien animals per al restaurant. "El meu pare hi anava dos cops per setmana, a buscar queviures i portar les deixalles de la cuina per alimentar els porcs. All¨° s¨ª que era ecol¨°gic —em diu rient en Feliciano—, cultiv¨¤vem tota la verdura que serv¨ªem, les deixalles se les fotia el bac¨®, i despr¨¦s ens el menj¨¤vem a ell".

Durant la postguerra el local arriba al seu moment de m¨¤xima popularitat. ?s sin¨°nim de cuina abundant i de bones mat¨¨ries primeres. El rostidor exterior congrega captaires, aut¨¨ntics Carpantes que enmig de la fam i el fred venen a escalfar-se. Diuen que aqu¨ª es va veure ballar La Chunga quan era una nena, a canvi d'una cuixa de pollastre. La fam¨ªlia de l'actor Pepe Rubianes regentava una pensi¨® al ve¨ª passatge de la Pau, i al petit Pepi?o la seva mare li donava per berenar un tros de pa que —quan es descuidava el cuiner—, sucava a l'oli que queia de l'ast. En aquells anys va despuntar el fill gran, l'Antonio Bofarull Ferrer, que va canviar la vocaci¨® de cantant per les relacions p¨²bliques del negoci familiar i pel cinema. L'any 1943, Camillo Mastrocinque (el director de les pel.l¨ªcules de Tot¨°) arriba a Barcelona amb l'estrella italiana Laura Solari, per rodar Matrimonio Segreto. Per¨° es posa malalt un actor secundari, i en una prova d'urg¨¨ncia contracten l'Antonio per substituir-lo. La pel.l¨ªcula restar¨¤ inacabada, per¨° aquest petit paper li obrir¨¤ les portes a la ind¨²stria. L'any seg¨¹ent apareix a Noche fant¨¢stica (Luis Marquina) i a Turbante blanco (Ignasi F. Iquino). De llavors en?¨¤ far¨¤ una trentena de films com a actor, i uns vuit com a productor amb la seva companyia Titan Films, molt important en el funcionament dels estudis Orphea de Montju?c. Potser la que va tenir m¨¦s ¨¨xit va ser Hay un camino a la derecha (F. Rovira Veleta, 1953); on es va consagrar un jove Paco Rabal, i on van rebutjar per interpretar la can?¨® de la banda sonora a una Montserrat Caball¨¦ debutant.

El febrer de 1955 moria Feliciano Bofarull Pujol, als 92 anys d'edat. Mentrestant, el seu fill Antonio es convertia en una estampa cl¨¤ssica de la ciutat. Cada dia baixaven, ell i el seu cavall Regalado, amb un petit carruatge, des del seu domicili del carrer Munn¨¦ de la Bonanova fins al restaurant, circulant per entremig del tr¨¤nsit. Amb ell el local s'omple de personatges com Salvador Dal¨ª, Vittorio Gassman, Edward G. Robinson, Alberto Sordi, John Wayne, Joan Mir¨®, Charlton Heston, Ingrid Bergman o el doctor Barraquer. Diuen que sovint dinava amb el seu amic Joan Capri, que amb prou feines menjava un trosset de pollastre. Moriria el mar? de 1973, el mateix any que tancaven dos cl¨¤ssics del centre: el bar C¨¢diz i la botiga Foto Rambla.

>> Los Caracoles made in USA. En les d¨¨cades de 1950 i 1960 el restaurant va agafar una volada especial per intervenci¨® directa d'uns visitants inesperats. De sobte, els seus menjadors es van omplir de mariners de la Sisena Flota dels Estats Units. En poc temps s'havia convertit en la versi¨® catalana del M¨¨re Germaine de Villefranche-sur-mer —a la Costa Blava—, que era conegut com Le Maman du Sixi¨¨me Flotte entre els nois de la marina nord-americana. Com en el ve¨ª bar Calif¨°rnia, aqu¨ª tamb¨¦ se'ls va quedar un mariner tancat tota la nit als lavabos, dormint la mona. Quan van obrir l'endem¨¤, un noi despentinat i vestit d'uniforme els va saludar molt digne i se'n va anar. Gr¨¤cies a aquest p¨²blic soroll¨®s, l'establiment va comen?ar a ser conegut internacionalment. A Chicago encara hi ha un restaurant amb el mateix nom i les mateixes especialitats, tamb¨¦ els pollastres a l'ast. Com recorda Feliciano, "sab¨ªem que venien els americans perqu¨¨ sent¨ªem com els bars de cambreres dels voltants pujaven el volum de la m¨²sica i se sentia molt de xivarri. Aquella nit tenies el menjador ple de mariners vestits de blanc. Es menjaven la paella amb Coca Cola o amb un got de llet, no suportaven els calamars, i no demanaven res que tingu¨¦s ulls. Ara molts d'ells —ja jubilats—, tornen amb la fam¨ªlia i els n¨¦ts. ?s estrany el mes que no entra algun americ¨¤ dels que van passar per aqu¨ª amb la Sisena Flota".

En aquella ¨¨poca el restaurant va comen?ar a ser dirigit pels germans Feliciano i Agust¨ª Bofarull Domper. Tant era l'¨¨xit, que als anys seixanta la filla del cap superior de policia de Manila va venir a Barcelona buscant el fam¨®s restaurant del que tant havia llegit. Aqu¨ª va con¨¨ixer l'Agust¨ª —mort l'any 2006—, i s'hi va casar. En aquells anys el plat estrella era la paella, seguida de la sarsuela, de la botifarra amb bolets i del suquet de peix; una carta no tan diferent de la que es pot veure actualment. A Los Caracoles sembla que la cuina catalana no hagi canviat pas gaire des de llavors; per¨° ¨¦s mentida. Ara tenen capacitat per a 350 comensals, i ofereixen salons privats per fins a 100 persones. La direcci¨® est¨¤ en mans dels fills de Feliciano —l'Aurora i en Ramon—, i de les filles de l'Agust¨ª, Cristina i Yolanda. El m¨®n ha canviat, i a aquells visitants il.lustres se'ls han afegit els turistes, que cada nit omplen els menjadors cercant un trosset de l'¨¤nima de Barcelona.

>> Una vella cuina de carb¨®. Parlo amb l'Alonso Dom¨ªnguez, cuiner en cap que porta 35 anys a la casa. "Som al mig del barri m¨¦s tur¨ªstic de la ciutat, aix¨ª que tenim una clientela molt variada. Aix¨° es reflecteix a la carta, on hi ha plats molt tradicionals al costat de menjars m¨¦s econ¨°mics com el pollastre a l'ast. Malgrat que la catalana ¨¦s una cuina cada cop m¨¦s coneguda fora, encara hi ha estrangers que es miren malament el pernil o l'entrecot perqu¨¨ t¨¦ una part de greix (potser no saben que aquesta ¨¦s precisament la gr¨¤cia d'aquest tall)". A Los Caracoles encara conserven la carbonera i la cuina de carb¨®, del qual en gasten entre 200 i 300 quilos a la setmana. "El carb¨® deixa un gust especial en el menjar. Aqu¨ª ha vingut a sopar Jacques Chirac, i Robert de Niro sempre ve quan ¨¦s a Barcelona. El pr¨ªncep Felip ha vingut dues vegades, l'¨²ltima abans de casar-se; va menjar rap amb gambes i salsa d'ametlla, i llobarro al forn. Tamb¨¦ ha estat dues vegades l'expresident Jimmy Carter, que la primera va menjar pollastre i amanida, per¨° la segona ja es va atrevir amb la paella". Actualment els plats m¨¦s demanats s¨®n la mitjana de bou d'un quilo, l'entrecot de 300 grams, la graellada de peix, l'arr¨°s de llam¨¤ntol, l'arr¨°s de sipions i espardenyes; i per descomptat, els cargols. "Malgrat el temps que fa que els cuinem, cada dia s'acaben —diu el senyor Dom¨ªnguez. S¨®n la marca de la casa".

A aquestes hores del migdia, els fogons desprenen una calor poderosa; els cuiners es preparen per al primer servei i totes les taules estan cobertes d'estovalles blanques. A fora, en el rostidor segueixen fent voltes els pollastres, com en un mantra inacabable; i l'olor inunda el carrer. Hi ha dues nenes embadalides amb el moviment de les aus, mentre els seus pares miren la carta de preus en angl¨¨s. Recordo el que m'ha dit l'Alonso: "Als estrangers el que m¨¦s els agrada s¨®n els panets en forma de cargol; se'ls emporten de record, com un souvenir". Ben poca cosa per a tanta hist¨°ria.