Ap¨®stoles detr¨¢s de la barra
Hay quien los ve como sacerdotes de una religi¨®n que gana fieles. Guardando las esencias de establecimientos cl¨¢sicos o innovando desde nuevos locales, los b¨¢rmanes se hacen fuertes en la ciudad
Un c¨®ctel. Todo huele a glamour. Sentirse como Ava Gardner con un trago... Dicen los entendidos que la fiebre de los c¨®cteles, fluctuante como la de la malaria, comenz¨® cuando Estados Unidos implant¨® la Ley Seca (1920-1933), cuando las bebidas que esquivaban la prohibici¨®n eran tan malas que hab¨ªa que mezclarlas con zumos de frutas para cambiarles el sabor. Y lo que un d¨ªa fue necesidad se convirti¨® en moda, que cruz¨® el Atl¨¢ntico y se instal¨® en los mejores hoteles de las ciudades europeas, como en el famoso bar Americano del hotel Savoy de Londres. Pasaron de moda con la II Guerra Mundial y volvieron a estarlo d¨¦cadas despu¨¦s. La fiebre ha vuelto.
Pese a la invasi¨®n de las ginebras y a la tendencia marcada por los gin-tonics, las cocteleras se sacuden en Madrid m¨¢s que nunca, seg¨²n constatan expertos cocteleros. Los grandes cl¨¢sicos, como Del Diego, Chicote o el bar Cock, han aguantado estoicamente los vaivenes de las modas, pero en los ¨²ltimos tiempos se les han sumado otros muchos locales (Le Cabrera, Buenosaires, Santamar¨ªa, O'Clock...) y la ciudad est¨¢ recobrando el ritmo de sus vasos mezcladores y el gusto por el buen beber.
Ese sitio para un buen trago, esa copa hecha casi a medida para el momento preciso. Ese momento en el que un l¨ªquido en contacto con el paladar da la sorpresa y activa el recuerdo.
Alberto G¨®mez Font (periodista) y Juan Luis Recio (especialista en vinos y cocteler¨ªa) son dos avezados bebedores de brebajes que acaban de escribir una particular gu¨ªa por encargo del editor Jacobo Armero: Madrid en 20 tragos [Gu¨ªa de bares] (Editorial Club de los Magn¨ªficos, www.clubdelosmagnificos.com). Un peque?o compendio de p¨®cimas, personajes, barras y an¨¦cdotas que, bien agitados con hielo, descubren otra ciudad elegante y canalla.
"Es muy importante la puesta en escena, todo el montaje de la barra, c¨®mo el que se va a tomar el c¨®ctel est¨¢ observando su preparaci¨®n", dice G¨®mez Font. "El barman tiene que saber c¨®mo ofrecerte lo que quieres, es como un sacerdote que est¨¢ en un altar y el feligr¨¦s est¨¢ ah¨ª, esperando a que le den la comuni¨®n". Toda una declaraci¨®n de principios para empezar a hablar.
Algo de eso ocurre ya en el DRY, el bar del Hotel Gran Meli¨¢ Fenix, donde hay tres metros (de los 12 que tiene la barra) reservados para la elaboraci¨®n del dry martini. "Javier de las Muelas, el propietario, lo llama el altar", dice Ricardo Mart¨ªnez, ya con muchos a?os de cocteler¨ªa en las manos pero que lleva en esa barra desde que se abri¨® hace exactamente un a?o. En esta especie de catedral del dry martini hay hasta un contador de ne¨®n que marca el n¨²mero de ellos que han sido servidos con certificado incluido (el pasado mi¨¦rcoles pod¨ªa leerse el n¨²mero 5.676).
El DRY se ha convertido en el refugio del llamado "grupo de Balmoral", los habituales de la antigua cocteler¨ªa que se encontraba a escasas manzanas y entre los que estaba el cantante Loquillo (que le dedic¨® una canci¨®n), Jorge Berlanga o el propio Luis Alberto de Cuenca, que lo recuerda en el pr¨®logo de esta gu¨ªa.
"El c¨®ctel es m¨¢s que un ejercicio de geometr¨ªa, tiene poes¨ªa y tiene arte y luego tiene el genio, el toque especial de quien lo prepara, el fuego artificial, eso que le da esplendor", dice Recio.
El mundo del c¨®ctel vive una revoluci¨®n y trata de salirse de lo establecido, de lo ya inventado, "aunque un buen barman tiene que conocer la cocteler¨ªa tradicional ortodoxa", matiza G¨®mez Font. Seg¨²n especialistas y miembros del sector coctelero, Madrid vive, desde hace no m¨¢s de dos a?os, un empuje nuevo y un gusto por las mezclas alcoh¨®licas, "un boom". "Est¨¢ pasando algo parecido a lo que ha ocurrido en la cocina, con la molecular o la deconstruida", agrega Recio.
Aseguran que escribir un libro de 20 bares de c¨®cteles hace 10 a?os habr¨ªa sido casi imposible: "Ser¨ªan casi todo hoteles". "Ahora hay gente joven con muchas ganas y nuevas ideas detr¨¢s de las barras", dice Recio.
Madrid tambi¨¦n se agita y se sirve con hielo, de la Media Combinaci¨®n de la hist¨®rica pasteler¨ªa Lhardy -una bebida de aperitivo que logr¨® sacar a las mujeres madrile?as a la calle sin sus maridos- al c¨®ctel Made in Japan del jovenc¨ªsimo Daniel Verd¨² en el nuevo bar Santamar¨ªa, un prost¨ªbulo de la calle Ballesta convertido en bar.
Los entendidos dicen que puede haber un c¨®ctel para cada ocasi¨®n y que "siempre se est¨¢ por encotrar el c¨®ctel de tu vida". Adem¨¢s de sus ingredientes en la proporci¨®n apropiada, un c¨®ctel parece contener siempre otra oportunidad. Madrid se ha llenado de oportunidades.
Con sushi
Gin tonic. En medio de la fiebre de los gin tonicsel de Shuzo Mitsubayashi, un japon¨¦s de 69 a?os afincado en Espa?a desde hace 20, es especial, como ¨¦l y como su diminuto local, con un aforo m¨¢ximo de 19 personas. A la ginebra Gin Mare le a?ade albahaca, tomate seco y c¨¢scara de lim¨®n. La sensaci¨®n es la de estar tom¨¢ndose una copa en una monta?a frente a un huerto de limoneros. Y, para terminar de darle su particular toque, sirve maki sushi de aperitivo (7 euros, 9 unidades).
Shuzo's Bar.Jorge Juan, 52; 9 euros. Abierto desde las 18.30 y cerrado los domingos.
Fresas con vinagre
Caspio. El joven Francesco Cavaggioni es uno de los b¨¢rmanes de Belmondo, un rec¨®ndito local abrazado por el viaducto al que ahora le han arrebatado su tranquila terraza en una guerra de licencias. Venido desde el norte de Italia (San Michele), Francesco ofrece un c¨®ctel basado en sus sabores infantiles: las fresas con vinagre de M¨®dena que le hac¨ªa su madre. Se llama Caspioy es un postre agridulce hecho a base de vodka, fresas y vinagre de m¨®dena.
Belmondo. Cuesta de Ca?os Viejos, 3. 10 euros. Abierto todos los d¨ªas de 11.30 a 2.00 (media hora antes los domingos).
Mora boreal
Charlest¨®n. Carlos Moreno, conocido en el sector como Carlitos (39 a?os), es el alma espa?ola de un sitio con mucho car¨¢cter ingl¨¦s llamado O'Clock. En uno de sus viajes a Londres compr¨® una mermelada de mora boreal y luego invent¨® el Charlest¨®n. Un c¨®ctel para hombres y mujeres 'que dejan huella', hecho a base de la susodicha mermelada y de Ray Whiskey. Y servido con una sola bola de hielo. Un brebaje para entrar en otro reino.
O'Clock. Juan Bravo, 25. 11 euros. Abierto de 17.00 a 2.00 (media hora m¨¢s los viernes y los s¨¢bados) y cerrado los domingos.
Un baile de un trago
Guaracha. Diego Cabrera es un emprendedor venido de Buenos Aires. Termin¨® su carrera de Comercio Exterior y se fue a viajar por el mundo. Ese periplo le convirti¨® en barman. Lidera la barra de Le Cabrera, un santuario del c¨®ctel (las vitrinas exhiben la colecci¨®n de cocteleras de Alberto G¨®mez Font) abierto hace solo un a?o y que ya tiene un hit: la Guaracha. Un trago preparado sobre hielo picado con frutos rojos, vodka, zumo de lim¨®n y az¨²car... que invita a bailar.
Le Cabrera. B¨¢rbara de Braganza, 2. 11 euros. Abierto de 16.00 a 2.00 (media hora m¨¢s viernes y s¨¢bados).
El altar del dry
Mart¨ªnez. La barra del DRY, el bar del hotel Meli¨¤ F¨¦nix que regenta Javier de las Muelas, est¨¢ organizada solo en funci¨®n de un c¨®ctel: el dry martini. Tres metros de barra exclusivos para preparar esa aparente sencilla copa (una aceituna, dos gotas de martini, aroma de lim¨®n y ginebra) que en este local se sirve helada y sin tocarla. El barman Ricardo Mart¨ªnez ha ideado la versi¨®n de la casa, que lleva su apellido: Mart¨ªnez. "Lo mismo, solo que con m¨¢s martini".
DRY. Hermosilla, 2; 14 euros. Abierto todos los d¨ªas de 13.00 a 2.00 (media hora m¨¢s viernes y s¨¢bados).
Espuma de sake
Made in Japan. Hace casi los c¨®cteles a medida. ?l los llama "de autor" y as¨ª consta en su carta. El jovenc¨ªsimo Dani Verd¨² (25 a?os) imprime su inquietud, su osad¨ªa y su curiosidad en cada uno de los tragos que sirve desde detr¨¢s de la barra del Santamar¨ªa, un antiguo prost¨ªbulo convertido en bar en la calle de la Ballesta. Verd¨² inventa y ejecuta. As¨ª naci¨® el espumoso Made in Japan, con sake japon¨¦s, whisky japon¨¦s (Nika), clara de huevo y ginger.
Santamar¨ªa. Ballesta, 6; 8 euros. Abierto de 17.00 a 3.00 (media hora m¨¢s viernes y s¨¢bados) y cerrado los domingos y los lunes.
Efluvios chinos
Smoked City. La porte?a Constanza Fern¨¢ndez, siguiendo la tradici¨®n argentina de los c¨®cteles, ha abierto este a?o su local en Madrid (Buenosaires). Es de las pocas mujeres empresarias de la cocteler¨ªa madrile?a y ha llegado dispuesta a sorprender. De su imaginaci¨®n ha surgido el Smoked City, preparado con whisky y con un sirope artesanal hecho a base de un t¨¦ chino llamado Lapsang Souchong. Un viaje oriental con toques ahumados.
Buenosaires. Sagasta, 14; 10 euros. Abierto de 17.00 a 2.00 y los domingos y festivos, desde las 19.00.
Un milagro
Media combinaci¨®n. Es el trago t¨ªpico de Lhardy. Se sirve en un vaso ca?a-tubo detr¨¢s del espejo que domina este hist¨®rico local madrile?o. Seg¨²n Milagros Novo, la responsable, se puede tomar como aperitivo o como merienda. Hielo, c¨¢scara de lim¨®n, ginebra (Gin Gir¨®) y vermut (Mart¨ªnez la Cuesta). M¨¢s o menos seco, seg¨²n la combinaci¨®n de esos alcoholes, este trago delicioso contribuy¨® a la emancipaci¨®n de la mujer: "Ven¨ªan a tomarlo solas sin ser mal vistas".
Lhardy. Carrera de San Jer¨®nimo, 8; 2,5 euros. Abierto de 10.00 a 22.00 (domingos hasta las 15.00).
Un apellido italiano
Negroni. Cuenta C¨¢ndido Gonz¨¢lez, despu¨¦s de 20 a?os detr¨¢s de la barra del bar del Palace, que el negroni se llama as¨ª por culpa de un italiano americano "muy bolinga" que respond¨ªa a ese apellido. No le bastaba con el Martini rojo y el Campari y siempre le a?ad¨ªa un buen chorro de ginebra. A?os despu¨¦s, esa bebida se convert¨ªa en el trago de cabecera de Terenci Moix y de Adolfo Marsillach, ambos antiguos habituales de esta barra.
Bar del hotel Palace. Plaza de las Cortes, 7; 20 euros. Abierto todos los d¨ªas, de 11.30 a 2.00 (los domingos cierran una hora antes).
P¨®cima secreta
C¨®ctel de champ¨¢n. Disfrazado de pasteler¨ªa-restaurante el Embassy esconde un secreto, que su barman C¨¦sar Ortiz equipara a la f¨®rmula de la Coca-Cola. Se trata de la receta de uno de los aperitivos m¨¢s solicitados de la ciudad: el c¨®ctel de champ¨¢n. "Cava, c¨¢scara de lim¨®n y una mezcla de licores de naranja", dice con una sonrisa antes de aparecer con la copa. Un brebaje perfecto para recuperar el buen ¨¢nimo, acompa?ado de los cl¨¢sicos palitos de queso.
Embassy. Castellana, 12; 5 euros. Abierto de 9.30 a 24.00 (domingos y lunes, hasta las 22.30).
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