Quesos salidos de la Universidad

Cuando se viaja por la provincia de Lugo no es dif¨ªcil llegar a la conclusi¨®n de que la cultura de la leche influye en el vivir de las gentes lucenses. Vacas pastando aqu¨ª y all¨¢; contenedores met¨¢licos de leche que, colocados por los vaqueros en los m¨¢rgenes de las carreteras, esperan la llegada de los camiones de recogida de las empresas l¨¢cteas; carteles r¨²sticamente escritos que indican lugares en los que se elabora y vende queso artesano... Ese es el paisaje que se puede observar desde el coche.

Lo que seguramente pocos saben es que la influencia l¨¢ctea llega incluso hasta la misma Universidad de Santiago. Asociado a ella funciona desde hace algunos a?os el Centro Tecnol¨®xico L¨¢cteo de Galicia, del que han salido tanto la tecnolog¨ªa y los procesos de producci¨®n con que opera Innolact, una empresa de Castro de Rei (Lugo) que fabrica queso de untar, como Jes¨²s Zapico, su director gerente.

Cuando Innolact vende sus productos, adem¨¢s de por el territorio espa?ol, en mercados tan variopintos y lejanos como Portugal, Francia, Reino Unido, Malta, Chile, Uruguay, L¨ªbano y Emiratos ?rabes, parece f¨¢cil lo conseguido por un grupo de emprendedores gallegos provenientes en su mayor¨ªa del ¨¢mbito universitario. Nada m¨¢s lejos de la realidad, "no ha sido sencillo, ni mucho menos. Hemos tenido que aprender a negociar con culturas muy variadas, con diferentes formas de trabajar", mantiene Zapico.

Con la fr¨ªa humedad de las instalaciones de producci¨®n de la empresa como tel¨®n de fondo, Jes¨²s explica que desde el comienzo de las investigaciones en la Universidad intuyeron que el proceso de elaboraci¨®n del queso crema que investigaban y la tecnolog¨ªa que estaban desarrollando ofrec¨ªan algo totalmente nuevo, por lo que pod¨ªa tener inter¨¦s para las empresas queseras. "El fabricante de quesos, al contrario de lo que sucede con la mayor¨ªa de la industria l¨¢ctea, trabaja con procesos muy estandarizados, con un nivel muy bajo de innovaci¨®n. Nuestro m¨¦todo permit¨ªa trabajar a la carta, seg¨²n las necesidades y aplicaciones precisas en cada momento. Sin embargo, nadie se interes¨® por incorporarlo a sus niveles productivos".

Por esta raz¨®n, y despu¨¦s de llamar a muchas puertas, los investigadores se plantearon una alternativa: fundar desde la propia Universidad una empresa que rentabilizara comercialmente la investigaci¨®n desarrollada. Hab¨ªa nacido Innolact, una excepci¨®n, pues "en la universidad se hace mucha investigaci¨®n que, a menudo, nunca llega al mercado. Nosotros lo ten¨ªamos", recuerda Zapico.

Ten¨ªan un producto nacido de la innovaci¨®n y que respond¨ªa a una necesidad de la industria ("aprovechamos lo que se llama leche mazada, la leche semidesnatada que genera la producci¨®n de mantequilla, hasta ahora desaprovechada comercialmente. Entre otras ventajas, esta leche previene el c¨¢ncer de colon, favorece el desarrollo intelectual de los ni?os y protege contra infecciones alimentarias").

Innovaci¨®n. Es la palabra que sale de la boca de este emprendedor una y otra vez y que ha permitido a Innolact, adem¨¢s de acceder a ayudas econ¨®micas de la Xunta y del Ministerio de Industria imprescindibles para su desarrollo como industria, plantearse alcanzar una facturaci¨®n de tres millones de euros para este a?o. "Los 200.000 euros de capital que aportamos los socios promotores eran insuficientes para levantar una empresa como esta, as¨ª que tuvimos que buscar los 1,4 millones de euros de inversi¨®n que necesit¨¢bamos para empezar", cuenta el emprendedor tras haberlo conseguido.

As¨ª es como una plantilla de 14 personas, "el 70% de ellos universitarios", presume Jes¨²s Zapico, ha hecho posible un peque?o milagro: que un queso elaborado en un peque?o pueblo de Lugo acabe en un s¨¢ndwich consumido en la capital de Emiratos ?rabes.