Todo se resume en dos men¨²s

La apertura de Casa Marcelo en 1999, recoleto local en Santiago de Compostela, supuso un revulsivo para la puesta al d¨ªa de la cocina gallega. Hace justo 12 a?os, Marcelo Tejedor implant¨® la f¨®rmula del men¨² ¨²nico (aperitivo, cinco medias raciones y dos postres), desatando polvaredas de comentarios por su audacia al prescindir de la carta. Se atrevi¨® a trastocar el servicio de sala incitando a los cocineros a asumir funciones de camareros, y consigui¨® -un hito- que la cocina y el comedor se integraran en un ambiente ¨²nico seis a?os antes de que lo hiciera el laureado dan¨¦s Ren¨¦ Redzepi (restaurante Noma en Copenhague). Justo ahora, cuando el modelo de restaurante, cl¨¢sico o contempor¨¢neo, se cuestiona, su intuici¨®n le lleva por nuevos senderos. "Estoy aburrido de los men¨²s largos y estrechos. Me cansan. En el futuro, al menos en mi casa, ser¨¢n cortos y anchos".

Como guinda de sus inquietudes, hace siete meses que traslad¨® al iPad una aplicaci¨®n que le ha permitido verter en este tablet sus men¨²s cotidianos, que modifica una vez a la semana y no a diario como hac¨ªa en sus inicios. Observado desde fuera, Tejedor parece haber entrado en un periodo de reflexi¨®n que le ha llevado a distanciarse y a rebajar el nivel de su implicaci¨®n en un negocio que comparte con su segundo, Iv¨¢n Dom¨ªnguez, cocinero de campanillas, al que ha convertido en socio. Lo curioso es que en Casa Marcelo se come mejor que nunca sin perder los aspectos que siempre la han caracterizado: identificaci¨®n con los productos de temporada, chispa creativa y dominio de la t¨¦cnica. Para Tejedor, cliente cotidiano del mercado de Santiago, lo primero son los pescados. Lo demuestran las sardinas del d¨ªa, marinadas, asadas y ahumadas, excepcionales, un plato memorable. O el tartar de jurel, fin¨ªsimo, que no mejorar¨ªa ni el mejor restaurante de Tokio, y que sirve con una crema de pimientos de Padr¨®n reconstruidos con su forma. Antes, para empezar, el men¨² incluye una aparente fuente de ostras, a la que sigue un capuchino de calabaza bien ali?ado. Solo en determinadas propuestas saca a relucir una sencillez que emociona. As¨ª sucede con los higos abiertos con escamas de sal sobre pur¨¦ de tomate. El ¨²nico pinchazo se produce con los ravioles de buey de mar, secos y fibrosos, sobre caldo de hinojo. Y como colof¨®n, una presa de ternera gallega, tierna y de gusto elegante.

Los postres mantienen la t¨®nica e, incluso, la mejoran. Es muy suave el sorbete de merengue y lim¨®n, y monumental la minitarta de Santiago, un pastel fluido de frutos secos que funde en la boca. Menci¨®n singular merecen sus panes, excelentes, que se elaboran en la casa.