McRodr¨ªguez

El steak hamburguer era uno de los platos m¨¢s populares de Delmonico's, un restaurante que abrieron dos hermanos suizos en el puerto del Nueva York a mediados del siglo XIX y cuya cocina lideraba el famoso chef franc¨¦s Charles Ranhofer (autor de Los epic¨²reos, una enciclopedia culinaria de m¨¢s de 1.000 p¨¢ginas). Aquel men¨² costaba, por entonces, 10 centavos (el doble que un filete normal) y era una especie de steak tartar (carne picada cruda, semicruda, salada o ahumada) que se serv¨ªa con cebollas y migas de pan. Era un plato hecho al gusto de los miles de inmigrantes europeos que llegaban a la ciudad prometida desde el puerto de Hamburgo. Un manjar sencillo para sentirse como en casa en el nuevo continente. Aquello fue el preludio de lo que vino despu¨¦s, la hamburguesa como la entendemos en el siglo XXI: carne picada a la brasa entre dos blandas rebanadas de pan y algunos aderezos frescos (cebolla, pepinillo, lechuga, tomate...). La historia de la hamburguesa, como la de muchos platos internacionales, es una interesante narraci¨®n de viajes, migraciones y cambios generacionales. La historia de Juan Jos¨¦ Rodr¨ªguez Garc¨ªa (J. J. Rodr¨ªguez), el reinventor de la hamburguesa, tambi¨¦n.

Es un hombre esencialmente normal, de aspecto un poco chapado a la antigua, de esos que hablan poco pero que sueltan frases a modo de lecciones de vida como "mucho trabajo y poco gasto". Bajito, algo canoso, raya al lado y con unas gafas cl¨¢sicas de montura met¨¢lica que parecen pesar sobre su peque?a nariz.

Naci¨® en Si?eriz (Asturias) hace 70 a?os y se jubil¨® hace unas semanas, despu¨¦s de haber dejado montado un nuevo imperio de carne, que hoy se avista en mercados gourmet, como el de San Miguel, San Ant¨®n, La Paz o Torrijos, y en otros locales estrat¨¦gicos de Madrid (Eur¨®polis de Las Rozas, Hipercor de Pozuelo, El Corte Ingl¨¦s de Castellana...). Se llama Hamburguesa Nostra (www.hamburguesanostra.com). Una minicadena de hamburgueser¨ªas delicatessen que ha logrado hacerse un hueco en un mercado c¨¢rnico que parec¨ªa imposible conquistar, con nombres de franquicias como McDonald's o Burger King al frente, los reyes de la comida r¨¢pida. Y tambi¨¦n se ha abierto camino entre esos muchos locales que han proliferado en los ¨²ltimos a?os por la ciudad con aspecto de diner americano, como el Home Burger, el Peggy Sue's o el New York Burger. Sitios con barras met¨¢licas, taburetes redondos y colores chiclosos, que han seguido la tendencia de los productos gourmet, convirtiendo la hamburguesa, esa hist¨®rica "comida basura", en un plato de autor.

Por dos o tres euros ofrecen, para llevar a casa, una hamburguesa de buey, de foie, india (con ciruelas y cardamomo), barbacoa, mediterr¨¢nea (con aceitunas negras), mexicana (con frijoles y cayena) y hasta de pizza (con tomate y mozzarella). Hay 30 clases diferentes. El pan (blando y con semillas) se compra aparte (1,80 euros para dos unidades). En algunos locales, como en el Mercado de San Miguel o en la zona gourmet de El Corte Ingl¨¦s, ya las preparan sobre la marcha.

Pero esta historia comienza mucho antes de la creaci¨®n y la expansi¨®n de este peque?o gran imperio de carnes. Comienza, de hecho, hace 55 a?os, en un tren que viajaba desde Gij¨®n a Madrid. En aquel tren iba subido J. J. Rodr¨ªguez, con 16 a?os, ¨¢vido por descubrir mundo y empezar su propia vida. Madrid era su particular tierra prometida, concretamente una pensi¨®n en el n¨²mero 10 de la calle de Toledo y la carnicer¨ªa Hijos de Lechuga, en la calle Mayor, el sitio donde un primo suyo le hab¨ªa conseguido su primer trabajo.

"Me pusieron de carnicero como me pod¨ªan haber puesto de zapatero", cuenta quien tard¨® siete a?os en aprender todo lo necesario del oficio como para montar su primer negocio por su cuenta.

A los 24 alquil¨® una tienda en el mercado Maravillas, y despu¨¦s, en 1973, se compr¨® un puesto en el mercado de Chamart¨ªn, al que llam¨® Establecimiento J. J. Rodr¨ªguez. Y luego compr¨® el de al lado, y luego otro, y as¨ª hasta tener los seis que regenta hoy en ese mismo mercado del norte de la capital: "Algunos los compramos por no verlos cerrados, porque da muy mala imagen y porque siempre he preferido comprar a vender", dice Rodr¨ªguez, que presume de no haber estado ni un solo d¨ªa de baja en toda su vida laboral. Tres puestos de carne y el resto de quesos, jamones y comida preparada. Sin embargo, con aquellas adquisiciones en Chamart¨ªn la historia no hab¨ªa hecho m¨¢s que comenzar.

Porque el ¨¦xito de Rodr¨ªguez no es solo el suyo. Este carnicero ha dedicado m¨¢s de 50 a?os de su vida a hacer algo extraordinario: en lugar de vender, como la mayor¨ªa, carnes procedentes de ganader¨ªas francesas o belgas ("que cunden m¨¢s"), se centr¨® en las espa?olas e invirti¨® muchas horas y viajes para descubrir las mejores razas de Espa?a: "Hay mucha vida m¨¢s all¨¢ de la conocida ternera gallega", bromea. Y tiene raz¨®n: serrana negra, limusina, avile?a y charolesa, en la sierra de Guadarrama; morucha, de Salamanca; retinta, en Extremadura y Andaluc¨ªa... Hasta 16 razas distintas entre ganado vacuno, ovino y porcino, "aunque fuera m¨¢s cara y menos rentable inicialmente", cuenta.

Esa apuesta por lo aut¨®ctono frente a lo for¨¢neo es lo que, con los a?os, y con el relevo generacional y la visi¨®n estrat¨¦gica de su hijo Carlos, le ha cambiado el nombre a su negocio: de Establecimientos Rodr¨ªguez a Raza Nostra. El triunfo de Rodr¨ªguez siempre estuvo basado en lo mismo: la calidad y la variedad de las carnes espa?olas. As¨ª se cre¨® su fama y as¨ª puso en valor a las ganader¨ªas del pa¨ªs.

"Hicimos buena clientela, tanto con restaurantes como con particulares, vend¨ªamos solo lo que cre¨ªamos mejor, aunque saliese m¨¢s caro", cuenta el carnicero.

Desde aquellos a?os sirve, por ejemplo, a la cadena de trattorias Pinocchio: "Conoc¨ª a Juan en el mercado de Chamart¨ªn, hace 20 a?os. Eran otros tiempos y ten¨ªamos varios restaurantes por esa zona", recuerda Francisco Rosales, director de la cadena de trattorias. "La ternera de Guadarrama no falla nunca, tiene much¨ªsimo ¨¦xito, tanto en milanesa como de otras maneras; y, cuando empezaron con las hamburguesas, las incluimos en la carta, concretamente las de Valles del Esla, y el ¨¦xito fue tal entre nuestros clientes que empezamos a hacer jornadas de hamburguesas con una selecci¨®n de seis", a?ade.

Sin embargo, a¨²n "faltaba popularizar un producto tan selecto", explica Carlos, que antes de hacerle un plan de negocio a su padre se dedicaba a hac¨¦rselo a otras empresas como ingeniero agr¨®nomo. Y ese planteamiento, el de popularizar lo selecto, marca el momento exacto en el que todas esas razas vacunas se convirtieron en hamburguesas. Desde la ¨¦poca del Delmonico's, mediados del siglo XIX, ?qu¨¦ carne podr¨ªa ser m¨¢s popular que la de una hamburguesa?

Y, como en la historia del ketchup (El enigma del ketchup) escrita por el periodista Malcolm Gladwell, hab¨ªa que testar las hamburguesas y ver la respuesta de la gente. Como en el caso de esa salsa de tomate avinagrada, que curiosamente surgi¨® en Estados Unidos en la misma ¨¦poca que las hamburguesas, algo ten¨ªa que marcar la diferencia con el resto. Los Rodr¨ªguez apostaron por sus razas y comenzaron hace tres a?os a ofrecer sus carnes (picadas).

"Primero empezamos a vender las hamburguesas en el puesto de la carnicer¨ªa, como un producto semielaborado m¨¢s que hac¨ªamos nosotros en nuestras f¨¢bricas, como las butifarras o las salchichas", cuenta Carlos. "Pero cuando vimos que la clientela respond¨ªa bien, nos lanzamos a crear Hamburguesa Nostra", a?ade.

Y as¨ª es como ese nombre, de fondo granate y letras blancas, empez¨® este a?o a salpicar los mercados gourmet de toda la ciudad, con esos puestos de vitrinas impolutas llenas de bandejas de hamburguesas de todas las clases imaginables y no imaginables. ?O es que alguien pens¨® alguna vez en comerse una hamburguesa japonesa (con wasabi y salsa de soja)? En 2011 han abierto 10 tiendas de golpe.

De momento Madrid es su territorio: "Queremos ir poco a poco", comenta Carlos, que asegura que eso se llama "estrategia balsa de aceite": "Primero te haces fuerte en un sitio y luego dejas que la onda se expanda, lentamente", explica.

Han triplicado su plantilla en dos a?os. Hoy la empresa cuenta con 80 empleados "fijos", remarca. "Todos pasan por una fase de entrenamiento de una semana en nuestra nave de Villaverde y fabrican ellos mismos los productos, con sus propias manos, para que vean de d¨®nde vienen las carnes y conozcan bien las cualidades del producto y lo puedan vender con convencimiento", explica Carlos.

J. J. Rodr¨ªguez, ya jubilado, recorre ahora diariamente las tiendas de su peque?o imperio c¨¢rnico, porque a¨²n le cuesta quedarse en casa. A los 70 a?os ha empezado otra vida como McRodr¨ªguez.