El mejor cocinero del mundo

Esta entrevista no es una entrevista, sino la reconstrucci¨®n de una entrevista deconstruida. Explicaci¨®n: Ferran Adri¨¤ (L'Hospitalet de Llobregat, 1962) no es un tipo capaz de permanecer mucho rato sentado en una silla. Se levanta a cada minuto y te va disparando sus cosas como un inyector escupe carburante en un reactor acelerado. Deprisa, deprisa. (...) Por lo que se refiere al texto, es un irish-coffee de tres espumas de Adri¨¤: una conversaci¨®n atropellada en el Aquarium de Barcelona, donde regenta su empresa de catering; una conferencia magistral en Vic (Barcelona), donde un d¨ªa de finales de febrero, entre las nueve y media de la ma?ana y las dos de la tarde, ante unos 250 profesionales, repasa su trayectoria en 15 platos, cocinados in situ por sus colaboradores, y un almuerzo en elBulli, el m¨ªtico restaurante de Cala Montjoi, que regenta con su inseparable socio Juli Soler y al que se llega tras sortear siete kil¨®metros de curvas sin piedad partiendo de Roses (Girona) en direcci¨®n al macizo del cabo Norfeu. (...)

"Elaborar un plato debe hacerte ilusi¨®n. Si no, vas listo. No pretendo trascender, pero s¨ª emocionar"

"A m¨ª, el servicio militar me fue de co?a. Me toc¨® Cartagena, 1983. (...) Me metieron a cocinas. Antes de la jura de bandera ya me ocupaba del rancho de los reclutas; luego pas¨¦ a capitan¨ªa, donde preparaba los banquetes oficiales. Me hac¨ªa cargo de todo: comprar, llevar las cuentas, cocinar. De cocina ya sab¨ªa. No tengo tradici¨®n familiar [su padre tiene un peque?o negocio de pinturas], ni he tenido grandes maestros; quiz¨¢ por eso hago lo que hago. En 1979 me puse a fregar platos en un restaurante de Castelldefels [Barcelona] para ahorrar e irme a Ibiza. El jefe de cocina de all¨ª era un t¨ªo legal. Me hac¨ªa estudiar una p¨¢gina del Escoffier cada d¨ªa. En un a?o las aprend¨ª de memoria casi todas. Estuve cuatro meses en Ibiza, luego pas¨¦ por pizzer¨ªas, hasta que me coloqu¨¦ como ayudante de cocina del Finisterre [restaurante gastron¨®mico barcelon¨¦s]. De all¨ª, a la mili. A la vuelta, con 22 a?os, aterric¨¦ en elBulli. Al cabo de ocho meses se iba el jefe de cocina y yo ocupaba su puesto. El restaurante ya ten¨ªa dos estrellas en la Gu¨ªa Michelin, luego perdi¨® una, que recuper¨® m¨¢s tarde, y en 1997 nos dieron la tercera". (...)

"Al principio yo copiaba lo que hac¨ªan otros. En elBulli, en esa primera ¨¦poca se hac¨ªa cocina francesa pura y dura. Hasta que o¨ª decir al chef del hotel Negresco [Niza, Francia], Jacques Maximin, que crear es precisamente no copiar. Eso me cambi¨® la vida. Descubr¨ª que pod¨ªa pensar por m¨ª mismo. Y en 1986 deshues¨¦ una perdiz en escabeche. (...) A partir de ah¨ª entramos en la etapa que llamamos de la mediterraneizaci¨®n: el acercamiento y la adaptaci¨®n de nuestra cocina tradicional al restaurante. Eso result¨® muy escandaloso en su momento porque no se hac¨ªa. Pese a tener los mejores productos, 20 a?os atr¨¢s no exist¨ªa una cocina moderna espa?ola. Servir un buen pescado o unos esp¨¢rragos a la plancha con un chorrito de aceite era impensable. (...) Era mi manera de dar respuesta a la llamada cocina internacional". (...)

"Errores en esa ¨¦poca cometimos muchos. Por ejemplo, nos marcamos trabajar solo con productos de la tierra, catalanes o espa?oles. Hab¨ªa cierto integrismo en esto, nos autolimit¨¢bamos sin necesidad. Y tambi¨¦n influy¨® la famosa nouvelle cuisine, cuya transici¨®n a Espa?a se realiz¨® de manera desastrosa, elBulli incluido. Nuestro men¨² de degustaci¨®n era de 450 gramos netos de comida. Hoy ponemos el doble, 900 gramos netos. Lo primero que la gente quiere cuando va a un restaurante es quedarse satisfecha, y esto en aquella ¨¦poca lo olvidamos, nos parec¨ªa que estaba mal visto dar mucho de comer". (...)

"Pero dec¨ªa que crear es trabajar. En el caso de la cocina, es trabajar a partir de los sentidos. Ante un plato, lo primero que haces es verlo. Por tanto, debe tener un aspecto agradable. (...) Adem¨¢s tiene que oler bien. El olor es b¨¢sico. (...) A continuaci¨®n viene la temperatura, que es muy limitada: en lo que te llevas a la boca se soporta solo la comprendida entre los -10¡ã y los +50¡ã. A m¨ª me gusta mucho jugar con las diferencias de temperatura". (...)

"?Hacia d¨®nde voy? Estoy creando en el centro de Barcelona un taller permanente de cocina donde tendr¨¦ mi base de operaciones. Una cocina muy vers¨¢til y una sala de estar con una gran biblioteca gastron¨®mica para pensar, un poco a la manera de los talleres de arquitectura. De ah¨ª saldr¨¢n las cartas para elBulli, para el Casino de Madrid, cuyo restaurante asesoro, o para el hotel Hacienda de Benazuza, en Sanl¨²car la Mayor". (...)

"Elaborar un plato debe hacerte ilusi¨®n. Si no, vas listo. Yo no me considero un artista. Un artista trasciende, da satisfacci¨®n al esp¨ªritu. Yo me quedo en el est¨®mago, busco una satisfacci¨®n mucho m¨¢s inmediata. No pretendo, pues, trascender, pero s¨ª emocionar. (...) Con lo que llevamos hecho hasta ahora podr¨ªamos ir tirando. Nadie podr¨ªa reproch¨¢rnoslo; moralmente, creo que ya hemos aportado lo que ten¨ªamos que aportar. Pero nos ocurre lo mismo que a los l¨ªderes de opini¨®n: estamos bajo presi¨®n y seguimos en la brecha".