La reinvenci¨®n del flamenqu¨ªn

La Fuensanta es un barrio de aluvi¨®n de C¨®rdoba, nacido de los proyectos para viviendas sociales de los a?os sesenta y setenta. En sus m¨¢s de cuatro d¨¦cadas de historia ha vivido entre luces y sombras, azotado por las distintas crisis econ¨®micas y por problemas sociales. Y justo all¨ª, entre sus bloques de pisos con fachadas humildes, rodeado de bares donde los parroquianos juegan al domin¨® golpeando las mesas de metal o beben, acodados a la barra, medios de Montilla Moriles, brilla una nueva y flamante estrella gastron¨®mica. La estrella de la Gu¨ªa Michelin para el restaurante Choco, dirigido por Francisco Kisko Garc¨ªa. La primera que recibe un local cordob¨¦s.

La casa de comidas tiene una larga historia. Ha estado all¨ª, sirviendo a los vecinos del barrio, desde hace 34 a?os. Los padres del chef laureado ofrec¨ªan una cuidada cocina de platos tradicionales cordobeses, como el salmorejo o el flamenqu¨ªn. Y en ese ambiente aprendi¨® el grueso del oficio su hijo Kisko, que hoy tiene 33 a?os. ?l empez¨® a tomar las riendas del establecimiento familiar en 2004 y con su nueva manera de entender la gastronom¨ªa, ha llevado al Choco a ser un referente.

El establecimiento se sit¨²a en un barrio de aluvi¨®n nacido en los sesenta

Las setas, los arroces y las espalditas de liebre son platos protagonistas

Sentado en uno de los dos peque?os comedores del restaurante, mientras los empleados planchan los manteles de color crema y montan las mesas para los clientes que empezar¨¢n a llegar en un par de horas, Kisko hace balance de lo vivido: "Uno nunca sabe cu¨¢ndo los sue?os se van a cumplir. Lo ¨²nico que puede hacer es trabajar y trabajar". Y eso es lo que ha hecho en estos a?os.

Formado entre los fogones de sus padres y la Escuela de Hosteler¨ªa de C¨®rdoba, empaquet¨® pronto su vida rumbo a nuevas cocinas. Ha trabajado en Barcelona, en Marbella, en Madrid, Asturias y Girona. Restaurantes como el asturiano Casa Marcial, donde aprendi¨® de los sabores septentrionales, o Can Roca, de origen familiar, sirvieron de aprendizaje e inspiraci¨®n de lo que en un futuro ser¨ªa el nuevo Choco.

La vida y el viaje de Kisko le llev¨® de retorno a su cuna cuando, de visita en C¨®rdoba, conoci¨® a su mujer. Decidi¨® instalarse y desarrollar en el restaurante de su padre los c¨®digos e idiomas culinarios que hab¨ªa aprendido en su periplo. "Comenc¨¦ a jugar con los platos que serv¨ªamos y a ir incorporando novedades. Un d¨ªa tra¨ªa una lubina salvaje y otro experimentaba con el flamenqu¨ªn y lo hac¨ªa con jam¨®n y trufa", recuerda.

Poco a poco, en el barrio empezaron a hablar de las tapas y platos que aquel cocinero, hijo del due?o del Choco, estaba presentando. Y su padre, un gran gourmet, le daba carta blanca. Todos en La Fuensanta conoc¨ªan a Kisko; le hab¨ªan visto crecer, jugar al f¨²tbol en sus plazas e ir a comprar y hacer mandados a las tiendas de por all¨ª. Y de alguna manera, ¨¦l siempre se ha sentido a gusto y reconocido. "Empezar aqu¨ª fue una casualidad. Yo quer¨ªa seguir viviendo en mi casa y este era el mejor sitio para empezar. Al final, todo es m¨¢s f¨¢cil. Me siento reconocido entre mi gente; puedo disfrutar de mi familia y de mis amigos. Y sigo comprando en los mismos sitios, al mismo frutero que iba mi padre", confiesa. La estrella Michelin ha aparecido por sorpresa en su vida. "Es un gran empuje en estos tiempos dif¨ªciles que vivimos, una motivaci¨®n para seguir trabajando y para creer m¨¢s en nosotros mismos", explica.

Mientras, el restaurante Choco seguir¨¢ cocin¨¢ndose a fuego lento, como las buenas recetas. Contin¨²a siendo un establecimiento peque?o, de 20 cubiertos, atendidos por cinco cocineros y tres personas en sala. Aquel bar bullicioso de hace 10 a?os es ahora un espacio donde los clientes pueden sentarse c¨®modamente para disfrutar de una carta de temporada, con platos que ahora protagonizan las setas, las espalditas de liebre o los arroces con alcachofas y pato.

Y aunque el tel¨¦fono de reservas no deja de sonar -mucho m¨¢s desde que recibiera la distinci¨®n- al Choco siguen acerc¨¢ndose los vecinos y clientes de siempre. A tomarse una cerveza y una tapa en la barra mientras leen el peri¨®dico y comentan el d¨ªa a d¨ªa de La Fuensanta.