Zalaca¨ªn, 40 a?os del emblem¨¢tico primer tres estrellas Michelin espa?ol

Zalaca¨ªn, el primer restaurante espa?ol que logr¨® tres estrellas Michelin, cumple 40 a?os haciendo historia y gastronom¨ªa. Si sus paredes hablasen, contar¨ªan reuniones de Gobierno, conversaciones de premios Nobel, de la realeza y de mandatarios del mundo. Pero la discreci¨®n es una de sus banderas.

La carta y la atenci¨®n al cliente hacen de Zalaca¨ªn un lugar de visita obligada. "Los primeros Gobiernos de la democracia celebraban reuniones y comidas aqu¨ª, se han sellado fusiones de bancos, los presidentes internacionales y los reyes y presidentes extranjeros eran invitados al restaurante, que form¨® as¨ª parte de la historia de Espa?a", rememora en una entrevista con Efe, su director y ma?tre, Carmelo P¨¦rez.

En una ocasi¨®n, a?ade, se sentaron a sus mesas cuatro premios Nobel que llegaron por separado, y otras veces han compartido mantel directivas de los equipos de f¨²tbol m¨¢s punteros de Europa y artistas de primera l¨ªnea.

La pareja fundadora, Jes¨²s Oyarbide y Consuelo Apalategui, regentaba un asador vasco-navarro en Madrid cuando Juan Mari Arzak y Paul Bocuse cambiaron el discurso de la gastronom¨ªa, y ellos decidieron sumarse abriendo un restaurante de alta cocina con el nombre de un personaje de su autor favorito, P¨ªo Baroja.

"Zalaca¨ªn se sit¨²a entonces entre la tradici¨®n y la vanguardia, se convierte en un emblema de la alta cocina espa?ola. Oyarbide viaja mucho, se fija en Francia y de ah¨ª trae muchas ideas", recuerda P¨¦rez.

Con Benjam¨ªn Urdia¨ªn como jefe de cocina y platos como la merluza al vapor de albahaca o el sorbete de higos chumbos, Zalaca¨ªn pone en el mapa internacional la gastronom¨ªa espa?ola al conseguir las codiciadas tres estrellas Michelin en 1987.

"El restaurante fue un revulsivo muy bueno para la cocina espa?ola, por sus platos, su buen servicio, sin escatimar en nada; se convirti¨® en un punto de referencia", sostiene P¨¦rez. Fueron a?os dorados, compartidos con restaurantes como Horcher y el ya desaparecido Jockey.

Su actual jefe de cocina, Juan Antonio Medina, explica a Efe la clave del ¨¦xito: "Fue precursor de una nueva cocina, uno de los grandes innovadores de la alta gastronom¨ªa, con una infraestructura muy adelantada a su tiempo en la que la cocina es casi tan grande como la sala y todo se ubica en la misma planta. Oyarbide tuvo una visi¨®n muy innovadora".

Pero en cuatro d¨¦cadas tambi¨¦n ha habido "bajones", como la p¨¦rdida de una estrella Michelin por un cambio en la propiedad y de otra porque su cocina no sigui¨® el ritmo marcado entonces por Ferran Adri¨¤, apunta el chef. Nadie ha podido igualarles, a juicio de la gu¨ªa francesa: Madrid sigue careciendo de la m¨¢xima distinci¨®n gastron¨®mica veinticinco a?os despu¨¦s.

Ahora Zalaca¨ªn conserva una y en 2012 recuper¨® el tercer sol que otorga la gu¨ªa Repsol, "un orgullo" y prueba de que lo est¨¢n "haciendo bien", dice Medina.

Mantiene la vajilla de dise?o exclusivo, la cuberter¨ªa de plata, el trato exquisito y platos que no pueden retirar de la carta porque buena parte de su fiel clientela los reclama. La lubina a los dos vinos, las manitas de cerdo rellenas, el "steak tartare" o el b¨²caro Don P¨ªo permanecen inmutables.

Medina, que tambi¨¦n cumple los 40 este a?o, refiere que sus intentos de modernizar la carta no prosperaron: "Hacemos un estilo de cocina propio que aprecia la clientela. Eso s¨ª, introducimos dos o tres platos nuevos cada temporada, como la tierra de morcilla, que tiene mucha aceptaci¨®n".

Con el producto de calidad como protagonista, la carta -que se cambia cuatro veces al a?o- se compone de unos 30 platos, a los que se a?aden sugerencias de temporada, como las de caza en oto?o o las de bacalao en cuaresma.

Otro de sus pilares es el sumiller Custodio L¨®pez, que aconseja al comensal el vino m¨¢s apropiado de entre unas 800 referencias que van desde los 18 a los 200 euros, y que trabaja en Zalaca¨ªn desde sus comienzos.

"Con toda su calidad, servicio y prestancia, comer en Zalaca¨ªn oscila entre los 90 y los 100 euros", detalla su director, quien rese?a adem¨¢s que la actual crisis les afecta y que "desde 2007 se mantienen los precios, exceptuando la subida del IVA en 2012".

Conservan una clientela fija, siguen sirviendo almuerzos y cenas en el Palacio Real, pero se han reducido las comidas de empresa. Y los turistas, asiduos a esta referencia gastron¨®mica de Madrid, ahora provienen m¨¢s de Latinoam¨¦rica y "se concentran los fines de semana", se?ala Juan Antonio Medina.

"De la cena de gala se pasa a la de aperitivos", ironiza Carmelo P¨¦rez, quien apuesta por el futuro de Zalaca¨ªn porque "este tipo de restaurantes son necesarios en las grandes capitales".

Pilar Salas.