Cocina tradicional para afrontar los tiempos de escasez

La cocina siempre se ha adaptado a las circunstancias de la sociedad. En momentos de escasez surgen recetas que estiran los recursos y en ellas han indagado los autores de "Cocina original", que se han remontado hasta el siglo XVI para recuperar elaboraciones adaptadas al momento actual.

Un trabajo de investigaci¨®n sobre el origen de platos tradicionales de la cocina espa?ola, que prologa Ferran Adri¨¤, cuya Bullipedia ser¨¢ precisamente un an¨¢lisis de la evoluci¨®n del arte culinario en su empe?o en datar las recetas, como los cuadros o las partituras.

Tarea ardua, porque los cocineros no sol¨ªan compartir sus recetas, y estas pasaban oralmente de generaci¨®n en generaci¨®n sin que quedase constancia escrita. Uno de los pioneros en divulgar sus creaciones fue Luis Irizar, actual director de la prestigiosa Escuela de Hosteler¨ªa de San Sebasti¨¢n.

La periodista Carmen Garc¨ªa Romero y el fot¨®grafo Xavier Landa, que han reconvertido en editorial, la premiada Gourmet-Image, la Taberna del Fot¨®grafo, en la que dieron de comer a cocineros de la talla de Juan Mari Arzak, Luis Irizar y Karlos Argui?ano, han buceado en recetarios hist¨®ricos para recopilar cien recetas en este libro "para cocinar, para usar de verdad".

Como la leche de almendras apta para intolerantes a la lactosa, que Ruperto de Nola propon¨ªa en su "Libre del Coch" de 1529; las cebollas guisadas de Diego Granado en "Libro del arte de cocina" (1614); los garbanzos comunes de Juan Altamiras en "Nuevo arte de cocina sacado de la experiencia econ¨®mica" (1745); o las lentejas de Antonio Salsete en "El cocinero religioso" (siglo XVII).

M¨¢s recientes son el pote gallego de Emilia Pardo Baz¨¢n en "La cocina espa?ola antigua" (1913); los boquerones en vinagre de Jos¨¦ Castillo en "Gasta menos cocinando mejor" (1977); y otras extra¨ªdas de recetarios populares, de las madres y abuelas de los autores y de restaurantes.

"Cocina original", a la venta en la web de la editorial (www.gourmet-imagen.com), recorre la geograf¨ªa espa?ola, de la ensalada poti-poti catalana, a la piperrada vasca, pasando por el gofio canario y el alcuzcuz que persiste en Ceuta y Melilla, y esclarece el origen y evoluci¨®n de muchos de los platos.

Como la ensaladilla rusa, delicia de zares de mediados del siglo XIX, entonces elaborada con caviar, trufas, esturi¨®n, lengua de reno y jam¨®n de oso, que llevaron a Biarritz en sus vacaciones, a?adi¨¦ndoles los franceses mayonesa e introduciendo langosta y salm¨®n ahumado.

La versi¨®n que reina hoy en las barras espa?olas, herencia de lo que se llam¨® "ensalada nacional" durante la Guerra Civil, es mucho m¨¢s modesta y asequible.

O el mojo, que lleg¨® a Canarias con la ocupaci¨®n portuguesa en el siglo XVI; la fideu¨¢ de Gand¨ªa, invento de un pescador que reemplaz¨® el arroz por fideos; la empanada, de la que hay referencias en tiempos de los godos en Galicia y Le¨®n, o el mazap¨¢n rosado de origen ¨¢rabe.

Cocina de temporada (incluyen un calendario de los alimentos), de producto local, de aprovechamiento de restos, nutritiva, sabrosa y pensada en muchos casos por "quienes hicieron de la necesidad virtud en ¨¦poca de guerra, hambre, estraperlo y crisis, que es cuando se agudiza el ingenio", indican.

Garc¨ªa Romero y Landa defienden que "la buena econom¨ªa no est¨¢ en racanear raciones ni en escoger alimentos de inferior calidad y m¨¢s baratos", por lo que recomiendan comprar "con la nariz, porque no siempre lo m¨¢s bonito es mejor", respetando lo que aporta cada estaci¨®n y territorio.

Tambi¨¦n sugieren elaborar la lista de la compra, con instrumentos como la aplicaci¨®n para m¨®viles "Out of Milk", pero, sobre todo, volver a cocinar, porque "un pollo asado que se cocina en el mismo tiempo en que se encarga y se espera la comida r¨¢pida a domicilio" es m¨¢s sano y econ¨®mico. Pilar Salas.