Marcos Mor¨¢n asegura que no entiende la cocina sin compostura, calidad y respeto

Marcos Mor¨¢n se define como "cocinero contempor¨¢neo" por conjugar tradici¨®n y vanguardia. En la carta de Casa Gerardo, con una estrella Michelin y tres soles Repsol en Prendes (Asturias), conviven su c¨¦lebre fabada y creaciones como los cristales de chopa y nabo, una simbiosis exitosa poco com¨²n.

Iba para periodista, pero se convirti¨® en la quinta generaci¨®n al frente del restaurante, que abri¨® su tatarabuelo en 1882, compartiendo tareas con su padre, Pedro, a quien agradece su "tremenda generosidad" por "saber apartarse" para dar espacio a su creatividad. En su cocina no hay alimentos fetiches sino valores indispensables, como "la compostura, la calidad y el respeto".

"No soporto que alguien trabaje enfadado y que no aguante las cr¨ªticas, hay que mantener la compostura. La calidad debe estar presente en un restaurante en todos los sentidos: desde que un coj¨ªn no est¨¦ roto a una merluza de gran calidad. Y el respeto debe imperar en todos los sentidos: a la gente mayor, a la tradici¨®n, a los j¨®venes que vienen a formarse en nuestras casas", explica a Efe.

Con 34 a?os pertenece a una generaci¨®n de cocineros que tiene "la suerte de ser heredera de los m¨¢s grandes que ha habido nunca", una especie de "selecci¨®n sub-21 que puede ganar el Mundial", siempre que sepa "gestionar el ¨¦xito" respetando a sus antecesores y sin egocentrismos.

Y con dosis de compa?erismo, porque para Marcos Mor¨¢n es conveniente que los cocineros se lleven bien: "Para que uno pueda llegar a ser tan grande como Ferran Adri¨¤ o Joan Roca es importante que lo apoye su gremio".

?l no duda en reconocer el talento de compa?eros de oficio a los que admira por hacer platos que a ¨¦l le gustar¨ªa crear. Reconoce que es "muy buen comedor" y que se ha "emocionado" con elaboraciones de Quique Dacosta, Andoni Luis Aduriz, Joan y Jordi Roca, Josean Alija y David Mu?oz; aunque tambi¨¦n disfruta con la tortilla de patatas de su abuela y con un guiso de fr¨¦joles verdes con jam¨®n.

Afable y extrovertido, igual que no escatima halagos a sus colegas tambi¨¦n es cr¨ªtico con su gremio. "Mi generaci¨®n tiene el terreno segado, pero est¨¢ empezado a haber cuervos. La gente se est¨¢ empezando a cansar de que seamos tan medi¨¢ticos, tenemos que transmitir m¨¢s normalidad".

?l lo intenta desde Twitter, al que se enganch¨® en 2006 por consejo de su amigo Juanma Casta?o, periodista deportivo al que intenta escuchar a diario, porque, adem¨¢s de gustarle el deporte en general y el Real Madrid en particular, es un "adicto" a la radio.

"Twitter nos permite demostrar que somos humanos, majetes a veces, que tenemos inquietudes. Me da satisfacciones personales y profesionales, incluso cuando recibo cr¨ªticas si son de las que aportan", se?ala.

Porque asume las cr¨ªticas constructivas y ¨¦l mismo se las hace desde "un nivel de autoexigencia muy alto", quiz¨¢ porque su padre le "ha exigido mucho y lo sigue haciendo". A quien piense que ha alcanzado este nivel de reconocimiento gastron¨®mico exclusivamente "gracias a Pedro Mor¨¢n", responde que nunca le habr¨ªa dejado ejercer si no hubiese visto val¨ªa en su trabajo.

Una forma de compensarle ser¨ªa "conseguir la segunda estrella Michelin para ¨¦l". M¨¢s que para s¨ª mismo, porque dice tener "el ego cubiert¨ªsimo" en una fase profesional en la que, tras nueve a?os de intenso trabajo, le preocupa m¨¢s "el lado humano que el tangible, estar m¨¢s a gusto" con lo que hace que "epatar".

Por ello no se ve fuera de Casa Gerardo, un proyecto "ligado a una familia", y tanto ¨¦l como su padre han rechazado "propuestas muy atractivas, perdiendo dinero y crecimiento profesional". La ¨²nica que le cuadr¨® fue la direcci¨®n gastron¨®mica de Hispania London, el espacio dedicado a la gastronom¨ªa espa?ola m¨¢s grande de Europa, al ser un concepto "generoso que divulga las bondades de un pa¨ªs".

Aficionado a los toros -"soy un espa?ol muy t¨ªpico", que disfruta con Morante y el Juli-, la emblem¨¢tica fabada de su casa le sabe a familia, y Casa Gerardo, a historia. La de cinco generaciones dedicadas "al inigualable oficio de dar de comer", que podr¨ªa continuar con su hijo, Tom¨¢s, todav¨ªa un beb¨¦.

"Yo lo que pido es que sea buena persona y que siga siendo tan feliz como ahora, que se r¨ªe por cualquier cosa. Me preocupa muy poco que sea la sexta generaci¨®n", asevera.

Por Pilar Salas