Sangre nueva para la morcilla cl¨¢sica

Corr¨ªa el a?o 1829, seis generaciones atr¨¢s, cuando la familia Ramos decidi¨® abrir su empresa Morcillas de Villada. Hoy los Ramos mantienen su actividad en el mismo lugar en el que comenzaron, la localidad palentina de Villada (aunque suman una f¨¢brica en el vecino pueblo de Villacidaler). El actual gestor de la firma, David Ramos Truchero, conjuga la tradici¨®n de la receta familiar con innovaciones que introdujo en 2006, cuando sucedi¨® a su padre Demetrio. ¡°Si quer¨ªamos sobrevivir en el nuevo mercado y atraer a nuevos perfiles de clientes, no ten¨ªamos m¨¢s opci¨®n que dar un salto cuantitativo y cualitativo a la empresa¡±.

Ampliaron y modernizaron las instalaciones y decidieron lanzar un nuevo producto a partir de la morcilla de cebolla rehogada que, toda la vida, ha sido tradicional de Palencia. ¡°Creamos y comercializamos una crema de morcilla que, presentada en un tarro de cristal, mantiene una caducidad de dos a?os sin ning¨²n tipo de refrigeraci¨®n¡±. La promoci¨®n y la asistencia a diversas ferias gastron¨®micas ha convertido este nuevo producto en un habitual de restaurantes nacionales e internacionales de nivel ¡°incluso hemos hecho ya algunos env¨ªos a Jap¨®n¡±. ?Resultado de todo este trabajo? Una pr¨®spera pyme que da trabajo a tres personas aunque, puntualmente, contratan a m¨¢s trabajadores. Su facturaci¨®n alcanza los 150.000 euros al a?o.

Programas para sacar partido al cerdo

La industria c¨¢rnica espa?ola (el 2% del PIB total nacional) es el cuarto sector industrial del pa¨ªs, s¨®lo por detr¨¢s de negocios de la dimensi¨®n de la industria automovil¨ªstica, la industria del petr¨®leo y combustibles y la producci¨®n y distribuci¨®n de energ¨ªa el¨¦ctrica. Por esta raz¨®n, y por constituir un tejido industrial formado por m¨¢s de 3.000 peque?as y medianas empresas, cualquier avance tecnol¨®gico que pueda aumentar la productividad de las explotaciones, es una noticia de primera magnitud.

Ah¨ª se encuadra Superganadero, una aplicaci¨®n web y m¨®vil para la gesti¨®n de granjas desarrollada por la empresa espa?ola del mismo nombre. Se trata de una herramienta que permite al granjero contar con informes semanales para saber, por ejemplo, cuantos partos y destetes deber¨¢ atender. Programar y conocer cu¨¢ndo va a parir una cerda ayuda, adem¨¢s de a plantificar el trabajo al granjero, a recortar los plazos de producci¨®n y, por lo tanto, a aumentar la productividad de la granja porcina. Es una corriente cada vez m¨¢s extendida: facilitar a los animales un h¨¢bitat propicio para aumentar su rendimiento es, adem¨¢s de un argumento econ¨®mico, una evoluci¨®n natural de la ganader¨ªa moderna.

Cada vez son m¨¢s los expertos que ofrecen soluciones, como la que figura en un reciente estudio de la Universidad de Bristol (Reino Unido). El documento aborda las frecuentes mordeduras que los cerdos realizan unos a los otros en sustituci¨®n del hociqueo y mastique practicados cuando se encuentran en un medio natural. El informe destacaba la necesidad de facilitar, a los animales estabulados objetos que eviten el aburrimiento y su frustraci¨®n, y con ello la mordedura de colas y orejas entre ellos. Entre estos objetos, siempre destructibles, en informe de la Universidad de Bristol habla de sacos de papel, pelotas o conos de tr¨¢fico.

Cualquiera que conozca, siquiera de pasada, el sector charcutero, dif¨ªcilmente podr¨¢ imaginar un producto aparentemente m¨¢s alejado de la innovaci¨®n que la morcilla: ¡°Desde siempre, ha sido un producto que se elaboraba con carnes de segunda categor¨ªa, la sangre que sobraba, manteca de cerdo y muchas especias. Nosotros, utilizando s¨®lo productos de primera calidad y con mucha higiene, hemos conseguido atraer el inter¨¦s de un cliente gourmet¡­ y, a la vez, mantener el cliente de toda la vida, el de la carnicer¨ªa del barrio¡±.

Alguno de los productos de Morcilla de Villada ha abierto el apetito a paladares que nunca hubieran cre¨ªdo posible degustar el sabor de la morcilla: ¡°En 2009 sacamos al mercado la Morcilla Ecum¨¦nica, una morcilla sin sangre pensada para clientes cuyas creencias religiosas les impiden consumir productos que la tienen, como los Testigos de Jehov¨¢¡±. Y lo mismo podr¨ªa decirse de los cel¨ªacos: ¡°Todos nuestros productos han sido publicados, por la Federaci¨®n de Asociaciones de Cel¨ªacos de Espa?a, en el libro Alimentos Aptos para Cel¨ªacos¡±.

Cuando en 2006, David Ramos decide dejar su trabajo, era consciente de que estaba tomando una decisi¨®n que, adem¨¢s de cambiarle radicalmente la vida, no estaba exenta de riesgos: ¡°Estaba trabajando en Le¨®n. Siempre hab¨ªa estado unido al negocio familiar pero, a ra¨ªz de la enfermedad de mi padre, tengo que tomar la decisi¨®n de sucederle. Aunque ten¨ªa claro que tanto trabajo ya hecho no pod¨ªa perderse, desde un primer momento me doy cuenta de que, estando a 30 minutos de Palencia capital, qued¨¢bamos un poco a desmano a la hora de buscar compradores para nuestro producto¡±. Evidentemente, siempre quedaba la opci¨®n de darse a conocer a trav¨¦s de Internet, aunque tampoco iba a ser f¨¢cil, ni barato. ¡°Al final, si quieres una cobertura y una velocidad decente en el medio rural, tienes que trabajar v¨ªa sat¨¦lite, lo que encarece la producci¨®n. Sin embargo, no queda otra, puesto que es algo fundamental. Es tu escaparate y, adem¨¢s, tienes que tener presencia en redes sociales¡±. Con todo, en cuestiones de marketing, David tiene claro que si la monta?a no va a Mahoma, Mahoma tendr¨¢ que ir a la monta?a: ¡°Colaboramos mucho con cocineros que trabajan, con nuestro producto, en la elaboraci¨®n de recetas. Adem¨¢s, a ferias c¨®mo Madrid Fusi¨®n, solemos ir con talleres en los que se puede aprender a cocinar con nuestras morcillas. La necesidad agudiza el ingenio¡±.

Cuando se le pregunta a Ramos si se llega a emprendedor por vocaci¨®n, reconoce que ¨¦l estaba unido a la empresa familiar. ¡°Luego, cuando est¨¢s dentro, te das cuenta de que ser emprendedor es tener tu negocio presente todo el d¨ªa, desde que te levantas hasta que te acuestas. No puedes levantar un negocio trabajando a tiempo parcial¡­ as¨ª que, al final, casi te tienes que obligar a buscar espacios y tiempos para salir de tu burbuja de trabajo¡±.