Fogones con conciencia social

En 2006 los hermanos Luc¨ªa y Carlos Zamora decidieron que hab¨ªa llegado el momento de darle un giro a sus vidas. No se trataba de empezar de cero, sino de sumar sus experiencias vitales y laborales para construir sobre un nuevo proyecto. Ese a?o, en la casona familiar de Santander, abrieron el restaurante De Luz. Aquel local fue el comienzo de un proyecto empresarial que hoy se llama Deluz & C¨ªa. ?l hab¨ªa trabajado durante a?os en grandes empresas de hosteler¨ªa; ella era abogada de una ONG. Y de ese pasado procede el gen de responsabilidad corporativa de una empresa como Deluz & C¨ªa que, a lo largo de su trayectoria, ha recibido el Premio Nacional de Hosteler¨ªa, en su vertiente de responsabilidad social.

En Madrid abrieron La Vaquer¨ªa, un local que afianza la filosof¨ªa de trabajo del resto de la cadena. Carlos reconoce la ayuda ¡°vital¡± de su familia en lo conseguido. ¡°Mi hermana Lucia, mi socia, abogada y Socia Fundadora de la primera Cooperativa de Abogados de Cantabria; mi madre, fot¨®grafa y quien nos ayud¨® con el aval que nos permiti¨® abrir el primer local; y mi hermano Pablo, fot¨®grafo e interiorista de la cadena junto con mi mujer, aparejadora y con experiencia de trabajo en el estudio de Lamela¡±. Primero fueron otros dos locales en Santander (D¨ªas de Sur y Machichaco); despu¨¦s otro en Valladolid (Otras Luces); una empresa de catering; y la ONG Ampros, para integrar laboralmente a discapacitados ps¨ªquicos.

¡°Servimos comidas a colegios, guarder¨ªas y residencias de jubilados, cuidando mucho los valores nutritivos de los alimentos que servimos¡±. Todo en Deluz & C¨ªa casa con una filosof¨ªa empresarial de una cadena de restaurantes en los que se sirven desayunos ¡ª¡°aunque objetivamente no son rentables¡±¡ª para que los trabajadores puedan empezar bien las jornadas de trabajo. O, por poner otro ejemplo, una empresa en la que el 90% de los contratos son indefinidos ¡ª¡°si respetas a tus trabajadores y les haces ver que tu proyecto tambi¨¦n es el de ellos, siempre van a responder. Adem¨¢s, combinar el impulso de la juventud y la experiencia de la veteran¨ªa da el punto justo a un equipo¡±¡ª.

Rentabilidad justa

¡°No buscamos rentabilidades del 15 y 20%. Creemos que una rentabilidad de entre el 4 y 10% est¨¢ bien. Nos permite ser sostenibles, pagar a todo el mundo y abonar a nuestros trabajadores con salarios justos. Los bancos comprenden nuestra forma de trabajar y nos apoyan. Saben que tenemos n¨²meros coherentes y que nuestro negocio no va de ganar mucho dinero desde el primer d¨ªa¡±, dice Carlos Zamora.

Los locales de Deluz & C¨ªa son amplios y luminosos. ¡°Trabajamos s¨®lo con materiales de primera calidad y siempre de temporada, con lo que hay en el mercado. Adem¨¢s, compramos a peque?os proveedores, productores con rostro que sirven a todos nuestros restaurantes¡±. Esta forma de trabajar se convierte en verdadera marca de la casa a partir de 2008. ¡°Hasta ese a?o ten¨ªamos el restaurante Deluz, trabaj¨¢bamos bien. Factur¨¢bamos dos millones de euros al a?o y ten¨ªamos un bonito local en uno de los mejores lugares de Santander. Sin embargo, quer¨ªamos un proyecto m¨¢s personal. Fuimos mi hermana y yo al Sal¨®n Internacional de la Restauraci¨®n, en Lyon, y aquello signific¨® un cambio radical en el modo de trabajar de Deluz & C¨ªa. Adoptamos una nueva forma de trabajar. Contactamos con peque?os productores, con quienes negociamos las compras con meses de antelaci¨®n; llevamos a nuestro equipo a que conozcan a los pastores con los que trabajamos; compramos m¨¢s de 27.000 kilos de pesca sostenible, cada a?o; gastamos, anualmente, tres millones de euros en comprar productos ecol¨®gicos¡±.

Deluz & C¨ªa tambi¨¦n cree en la formaci¨®n, no s¨®lo t¨¦cnica, sino tambi¨¦n social. ¡°Traemos a los proveedores a las cocinas de nuestros restaurantes para que les hablen a los equipos de los productos con los que van a trabajar. Tambi¨¦n nos movemos y viajamos constantemente para ver otros conceptos que mejoren nuestro proyecto. Tienes que conocer el entorno en el que trabajas¡±, dice Carlos.

De momento, esa filosof¨ªa ha llevado a la empresa a tener siete locales, una facturaci¨®n de ocho millones de euros y 180 trabajadores.