De Aribau al c¨®ctel mundial

Javier de las Muelas es un empresario de la noche at¨ªpico. Para empezar, confiesa que le gusta m¨¢s vivir el d¨ªa, ha corrido varias maratones y le fascina la cultura underground. Pero cuando estudiaba Medicina, una noche sus amigos lo llevaron al emblem¨¢tico bar Boadas de Barcelona. ¡°Tuve la sensaci¨®n de que entraba en la catedral de la cocteler¨ªa¡±, cuenta. Poco despu¨¦s fue al Dry Martini, otro de los locales con m¨¢s solera de la capital catalana. ¡°Ya tuve la sensaci¨®n de estar en el Vaticano. Me fascinaba el ambiente, los cuadros, la m¨²sica del hielo en las cocteleras¡­¡±.

En 1979 se decidi¨® y abri¨® el Gimlet, que se ha convertido en otro de los lugares de referencia de la noche barcelonesa, y m¨¢s tarde el Nick Havanna. Y un d¨ªa, hace dos d¨¦cadas, surgi¨® la oportunidad que esperaba. Pablo Carbonell, el que era due?o del Dry Martini, lo llam¨® para ofrecerle el local. ¡°Si no lo tomas t¨², yo no se lo dejo a nadie¡±, le dijo. No se lo pens¨® dos veces y se hizo con el establecimiento de la calle de Aribau tal y como estaba, con los cuadros y la colecci¨®n de botellas. Hoy el bar es la marca alrededor de la cual giran todos los negocios del empresario.

De las Muelas se confiesa inquieto. Hace unos a?os se decidi¨® a volver a las aulas, atra¨ªdo por la idea de estudiar Derecho. Al final curs¨® un Programa de Alta Direcci¨®n en la escuela de negocios IESE al que quiso sacar partido casi de inmediato, de modo que en 2010 volc¨® las ideas que le ven¨ªan a la cabeza en un plan estrat¨¦gico con el que quer¨ªa internacionalizar una marca de ¨¦xito en Barcelona que, de hecho, es el cuarto bar que m¨¢s veces ha aparecido en la clasificaci¨®n de mejores cocteler¨ªas que publica Drinks International.

De las Muelas ten¨ªa varios establecimientos en la ciudad. Adem¨¢s del Dry Martini y el Gimlet, cuenta con el Academy y el Speakeasy (anexos a la cocteler¨ªa), el Montesquiu y Casa Fern¨¢ndez. Era el momento de salir de Barcelona. ¡°Quer¨ªa ir fuera. El Dry Martini era conocido y reconocido fuera de Espa?a y tenemos muchas visitas de gente de otros pa¨ªses¡±, explica. En esos momentos los hoteles estaban incorporando como uno de sus mayores reclamos restaurantes con el sello de cocineros conocidos. Lo mismo, pens¨®, pod¨ªa ocurrir con los bares. ¡°Empec¨¦ a buscar alianzas con marcas hoteleras de lujo, porque los grandes hoteles son espacios singulares y con buenas localizaciones¡±, asegura.

Empez¨® por Madrid, donde estren¨® la marca Dry Martini by Javier de las Muelas en el Gran Meli¨¢ F¨¦nix. All¨ª reprodujo el ambiente del local barcelon¨¦s, en especial con una mise en place de tres metros donde oficia el arte del dry Martini. ¡°Detr¨¢s est¨¢ la boteller¨ªa de ginebra o verm¨² seco. El resto est¨¢ todo colocado en un armario con las puertas correderas. A la vista no hay ni vodka, aunque en Estados Unidos o Gran Breta?a se utiliza para el dry Martini¡±, cuenta. No se qued¨® ah¨ª, y empez¨® a firmar acuerdos con otras cadenas hoteleras: est¨¢ en Berl¨ªn con Eurostars, en R¨ªo de Janeiro con Sheraton o en Bali con Four Seasons.

Las otras ense?as

No siempre sale con la marca Dry Martini, sino que en ocasiones su trabajo ha sido m¨¢s propio de un consultor, por lo que la firma by Javier de las Muelas da el apellido a un The Corner, a un One Ninety o un Elixir. De las Muelas ha ido poniendo picas en Am¨¦rica Latina, en Estados Unidos y en Asia. Pero ahora la ni?a de sus ojos es su reci¨¦n estrenado Dry Martini de Londres en el Hotel Meli¨¢ White House, en un edificio catalogado y construido en 1936 cerca del Regent¡¯s Park. Al igual que en Barcelona o Madrid, el local tiene un contador de dry martinis sobre lo que se van sirviendo: en 2010, 32 a?os despu¨¦s de su apertura, registr¨® el mill¨®n de combinados despachados. ¡°Es una apuesta importante porque es la capital mundial del c¨®ctel¡±, sostiene. Su expansi¨®n no acaba ah¨ª. De las Muelas repasa en voz alta los pr¨®ximos proyectos: ¡°Berl¨ªn, Bruselas, Buenos Aires, N¨¢poles, Toledo, Oviedo¡­¡±. Y nuevos establecimientos en Asia, en Tailandia y Laos. La empresa con la que opera, V¨¦rtice de Hosteleras, factur¨® alrededor de 5,3 millones de euros en 2014.

La otra pata del plan estrat¨¦gico es la consultor¨ªa. La lleva a cabo mediante las aperturas de cocteler¨ªas en hoteles, en las que planifica desde la decoraci¨®n hasta la carta pero tambi¨¦n mediante la investigaci¨®n y al desarrollo de nuevos formatos para los c¨®cteles o productos como los droplets, unas gotas que mezclan varios matices de vegetales, especias y frutas para bebidas, infusiones, gintonics, salsas o aderezos.

Por ¨²ltimo, De las Muelas tambi¨¦n trabaja para otras marcas. ¡°Hemos hecho colecciones para Nespresso, Freixenet o las nueces de California, hemos preparado las nuevas t¨®nicas Premium de Schweppes e ideado c¨®cteles de cerveza para Mahou San Miguel¡±, pone como ejemplo De las Muelas. Una de las ¨²ltimas colecciones que ha lanzado Dry Martini ha sido los Excentric Cocktails, entre los que hay desde combinados orientales hasta otros servidos en rocas que recrean un paseo por la luna.

El empresario se ha pasado los ¨²ltimos a?os subido a un avi¨®n. No solo para abrir nuevos locales o asesorar a cadenas hoteleras, sino que tambi¨¦n ha acudido a todas las ferias gastron¨®micas en las que la cocteler¨ªa era un ¡°elemento importante¡±. ¡°Hice la maleta y me fui a Londres, Berl¨ªn, ?msterdam, Tokio o Bogot¨¢. Estuve tres o cuatro a?os viajando fuera y a varias ciudades espa?olas, asistiendo a conferencias y ponencias¡±, explica. Un trabajo de hormiga, asegura, que trataba de ir aportando m¨¢s valor a la marca de la emblem¨¢tica cocteler¨ªa barcelonesa.