Gu¨ªa para entender las etiquetas (3): los huevos, leche y otros alimentos

Las autoridades espa?olas han trabajado en los ¨²ltimos a?os para exigir m¨¢s claridad en el etiquetado de los alimentos. Sin embargo, incluso cuando hay c¨®digos que indican la forma de cr¨ªa de los animales o la procedencia del producto, no siempre los consumidores los conocen. Ocurre, por ejemplo, con productos tan habituales en la cesta de la compra como los huevos, la leche o los zumos.

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En el ¨²ltimo lustro se ha modificado en Espa?a el etiquetado de m¨¢s de 500 productos alimentarios y est¨¢ en marcha la revisi¨®n de otros 2.000, atendiendo fundamentalmente a la evoluci¨®n de los procesos de innovaci¨®n. Pero tambi¨¦n con el objetivo de clarificar la informaci¨®n para que el consumidor sepa exactamente lo que est¨¢ adquiriendo, como ya se hizo con el cerdo ib¨¦rico, para evitar confusiones y enga?os por parte de las empresas.

Los huevos

El huevo es uno de los productos con una de las trazabilidades m¨¢s completas. En cada huevo est¨¢ obligado gravar la leyenda en n¨²meros y letras todas sus caracter¨ªsticas de origen. El primer n¨²mero que llevan (del 0 al tres) se refiere al tipo de producci¨®n.

• ¡°Ecol¨®gicos¡±, los producidos por gallinas con acceso permanente al aire libre, con una alimentaci¨®n controlada por el Consejo Regulador. Su identificaci¨®n en el huevo es el cero.
• ¡°Camperos¡±, huevos de gallinas con acceso permanente al aire libre. Su identificaci¨®n en el huevo es el uno.
• ¡°De suelo¡±, huevos de animales ubicados en un gallinero, pero con capacidad total de movimiento y un espacio m¨ªnimo determinado por la normativa. Su identificaci¨®n en la etiqueta es el dos.
• ¡°De jaula¡±, huevos de gallinas alojada en jaulas con los espacios regulados pero menores. Su identificaci¨®n en el huevo es el tres.

En el c¨®digo impreso en el huevo, siguen las siglas del pa¨ªs y los c¨®digos de la provincia, el municipio y el de la granja. En la etiqueta es obligatorio poner la fecha de consumo preferente, pero no la fecha de puesta. Un huevo se considera fresco hasta los 28 d¨ªas desde su puesta. El color de la c¨¢scara depende de la raza de la gallina. El del interior, de su alimentaci¨®n.

Por tama?o. El etiquetado debe informar tambi¨¦n sobre la talla de los huevos.

• Los XL son los huevos de 73 o m¨¢s gramos.
• Los L miden entre 63 Y 73 gramos.
• Los M, entre 53 y 63 gramos.
• Los S, menos de 53 gramos.

La leche

Las leches l¨ªquidas son un producto con una demanda en declive que se pueden clasificar en cuatro grandes grupos, seg¨²n las t¨¦cnicas que se les apliquen para su conservaci¨®n sin riesgo para la salud:

• Pasteurizada. La leche es sometida a temperaturas suaves que mantienen las caracter¨ªsticas nutricionales y sensoriales de la mayor¨ªa de las sustancias. Debe conservarse en nevera con una duraci¨®n de varios d¨ªas. Venta escasa, aunque al alza en Espa?a frente a su mayor demanda en toda la UE.
• UHT (Ultra Hight Temperature). La leche es sometida a temperaturas elevadas de entre 128 y 150 grados, con ligeras variaciones en sus condiciones nutritivas. Puede durar el brik cerrado tres meses a temperatura ambiente. Es el sistema de consumo masivo en Espa?a, impulsado por Pascual y Tetra en los a?os setenta.
• Uperisada. Leche tratada a temperatura de 148 grados durante 2,4 segundos, mantiene ¨ªntegras las prote¨ªnas. Duraci¨®n tres meses.
• Esterilizada, sometida a temperatura de 115-120 grados durante entre 15 y 30 minutos con una duraci¨®n de cinco a seis meses a temperatura ambiente.

La leche debe saber a leche: ni ¨¢cida ni amarga. Y es ligeramente m¨¢s dulce que salada. Siempre es blanca, pero puede tener un color m¨¢s amarillento, seg¨²n su contenido en grasa o su proceso t¨¦rmico. Si al moverla en un vaso no deja una l¨¢grima blanca o aparecen grupos en las paredes, la leche se ha homogeneizado mal o se ha elaborado con leche en polvo, algo prohibido para la venta de leche l¨ªquida.

Los quesos

En el etiquetado de los quesos, al margen de las normas concretas que existen en cada una de las denominaciones de origen, con car¨¢cter general hay dos diferenciaciones claves: seg¨²n el origen y seg¨²n el grado de maduraci¨®n.

• Seg¨²n el origen animal. Despu¨¦s de la palabra queso se debe a?adir la indicaci¨®n de la especie, salvo si se trata de vaca donde no hay obligaci¨®n de especificarlo. Si se trata de mezcla de leche de dos especies, es obligado se?alar su presencia y el porcentaje de cada una, si bien la misma norma permite que se indique simplemente "queso de mezcla", con lo que no llega toda la informaci¨®n al consumidor sobre el queso que adquiere.
• Seg¨²n el grado de maduraci¨®n. Los quesos se clasifican en: cuatro grandes grupos: frescos, blando pasterizado, madurado y madurado con mohos.
• Madurados. dentro de este grupo de quesos, hay varias clases. Los "tiernos", cuando tienen una maduraci¨®n de siete d¨ªas; Los "semicurados", con una maduraci¨®n en funci¨®n de su peso entre 20 y 35 d¨ªas; Los "curados", con un periodo de maduraci¨®n de entre 45 y 105 d¨ªas; El queso "viejo", si es de entre 100 y 180 d¨ªas, y el "a?ejo", con m¨¢s de 270 d¨ªas de curaci¨®n.

Los quesos elaborados con leche cruda que no han sufrido un proceso t¨¦rmico, deben se?alarlo en la etiqueta. No hay una definici¨®n oficial estatal sobre el queso artesano, aunque s¨ª existe en algunas Comunidades Aut¨®nomas, que ponen sus regulaciones propias.

Los zumos

El sector de los zumos ha sido un campo de enfrentamiento en Espa?a entre las empresas por el grado de confusi¨®n al que induc¨ªan al consumidor los etiquetados sobre el producto. La oferta m¨¢s importante se concreta en:

• Zumo. Producto obtenido directamente de fruta exprimida.
• Zumo a base de concentrado. Logrado con el producto concentrado al que se le a?ade el agua extra¨ªda en su d¨ªa en el proceso.
• N¨¦ctar. Producto que contiene solo entre un 20% y un 50% de zumo o de zumo concentrado, al que se a?ade agua y habitualmente az¨²cares o edulcorantes. En contra de lo que pod¨ªa sugerir su nombre, tiene muy poco de zumo.

Por su proceso de elaboraci¨®n, el zumo puede comercializarse a temperatura ambiente, obtenido a base de un tratamiento fuerte de calor, UHT (como en la leche), lo que le permite una duraci¨®n de varios meses en brik cerrado. Tambi¨¦n se comercializa refrigerado cuando el zumo est¨¢ sometido solo a una ligera pasteurizaci¨®n para conservar todas sus propiedades. En ese caso, debe mantener en todo momento la cadena de fr¨ªo y tiene una duraci¨®n inferior.

Miel

Entre los productos alimentarios m¨¢s pol¨¦micos a efectos del etiquetado se encuentra la miel. Aunque en los productos en muchas ocasiones (sobre todo los artesanos) se especifica el lugar de procedencia e incluso la variedad de las plantas de la zona donde se produce, la normativa actual espa?ola permite tambi¨¦n etiquetar la miel simplemente como "mezcla de mieles originarias de la UE", "mezcla de mieles no originarias de la UE" o como "mezcla de mieles originarias y no originarias de la UE". No se exige la menci¨®n expresa del pa¨ªs comunitario del que vienen los productos. Otros pa¨ªses de la UE han obligado a poner el pa¨ªs de procedencia del producto.