Un chef gallego intenta conquistar el dif¨ªcil paladar de los chinos

Despu¨¦s de haber triunfado en Taipei y en San Petersburgo, el chef gallego Daniel Negreira inaugurar¨¢ en Shangh¨¢i el pr¨®ximo 14 de mayo el primero de los 50 restaurantes de la franquicia Alma con la que quiere conquistar el mercado chino, donde ya han fracasado otras cadenas espa?olas como Lizarr¨¢n o Telepizza.

¡°La apertura de este local es el fruto de un concienzudo estudio de mercado que nos ha llevado m¨¢s de un a?o. Ofrecemos una cocina tradicional y casera pero con un toque de sofisticaci¨®n. Y entramos en el mercado con un precio muy ajustado, para que el beneficio llegue por volumen¡±, explica el chef.

¡°Los restaurantes espa?oles en China se dividen en dos categor¨ªas: por un lado est¨¢n los que sirven platos que no se asemejan lo m¨¢s m¨ªnimo a los que comemos en nuestro pa¨ªs, que son baratos y suelen estar regentados por chinos que han tenido alguna experiencia en Espa?a; y luego tenemos los que emplean a cocineros espa?oles y ofrecen comida decente a un precio totalmente desmesurado¡±, asegura Negreira.

El men¨² del d¨ªa cuesta 9 euros

El chef considera que la extrema polarizaci¨®n de la oferta gastron¨®mica espa?ola en China abre una gran oportunidad que no est¨¢ dispuesto a dejar pasar. No en vano, el men¨² del d¨ªa a 58 yuanes (8 euros) es uno de los m¨¢s econ¨®micos de Shangh¨¢i, la ciudad en la que el cocinero comienza esta nueva aventura empresarial con el mismo socio taiwan¨¦s, propietario de la cadena Happy Lemon, que ha hecho posible abrir el buque insignia del grupo, el restaurante de alta cocina Marina. El lote de nueve platos para la cena tambi¨¦n resulta m¨¢s econ¨®mico de lo habitual: 398 yuanes (54 euros) para dos personas.

¡°La inversi¨®n que ha requerido el primer restaurante es de 6 millones de yuanes (820.000 euros) porque lo hemos puesto en marcha ya con todos los requisitos de una franquicia: el dise?o del software centralizado para todos los locales, la imagen corporativa, y la confecci¨®n del men¨²¡±, explica el cocinero, que se form¨® en el Pa¨ªs Vasco.

Su intenci¨®n es abrir hasta 50 restaurantes Alma, y reconoce que, debido a la fuerte inversi¨®n inicial, los beneficios no empezar¨¢n a llegar hasta que est¨¦ operativo el tercero. ¡°Tenemos ya un segundo local en el centro financiero de Shangh¨¢i, y la idea es extendernos al resto del pa¨ªs cuando todo vaya sobre ruedas, sin prisa. Hay que ir paso a paso, cuidando que cada restaurante tenga su propio car¨¢cter¡±.

El chef Daniel Negreira viene del restaurante de alta cocina Marina

Los chefs que Negreira vaya escogiendo para cada Alma jugar¨¢n un papel protagonista en eso ¨²ltimo. ¡°Ser¨¢ gente de mi equipo a la que tambi¨¦n se le permitir¨¢ invertir en el proyecto y participar de los beneficios, algo as¨ª como una cooperativa. Porque estoy convencido de que los trabajadores ponen mucho m¨¢s empe?o cuando sienten el negocio como propio¡±.

Cada restaurante tendr¨¢ una cocina de cara al p¨²blico con una barra en la que el cocinero podr¨¢ imprimir su propio estilo fuera del men¨². ¡°Hemos dise?ado platos sencillos con los que podemos ofrecer un alto nivel de calidad manteniendo el food cost coste de la comida en torno al 25%. Todas las franquicias ofrecer¨¢n los que hemos determinado como recetas clave, marcadas con una manopla, pero luego habr¨¢ cierta libertad¡±, apunta Negreira.

Triunfo de los t¨®picos

Sergio Moreno L¨®pez es el cocinero malague?o que ahora afina los fogones del primer Alma. Ha trabajado con Negreira en Marina, y afronta la nueva etapa con tanta ilusi¨®n como estr¨¦s. ¡°Manejar equipos de trabajadores chinos es muy complicado, hay que estar encima de los cocineros y del servicio constantemente para que no caiga la calidad¡±, afirma mientras sirve una sopa de pescado. De momento, durante las dos semanas de apertura de prueba, Moreno L¨®pez ha constatado que los t¨®picos siguen triunfando entre la clientela local: ¡°Lo que m¨¢s se vende es la paella, seguida de los huevos con chorizo y de las gambas al ajillo¡±, cuenta.

En una mesa cercana al gran ventanal del centro comercial en el que se ubica el primer Alma, unos comensales j¨®venes se divierten con la curiosa Shake Your Soul (agita tu alma), una ensalada que se sirve en una bola de pl¨¢stico que hay que agitar para que el ali?o se extienda correctamente, mientras el pulpo a la gallega con espuma de patata provoca una peque?a ovaci¨®n.

¡°Dicen que hay crisis en China, pero en Marina no lo notamos y creo que Alma tambi¨¦n tendr¨¢ ¨¦xito. El problema es que muchos se han columpiado en exceso durante la ¨¦poca de vacas gordas y se han pasado de listos", critica Negreira rotundo. ¡°El cliente chino ha evolucionado, tiene mucho m¨¢s conocimiento e incluso experiencia internacional, y ya no admite que le enga?en¡±, sentencia.